《CO》編輯檯好書推薦:《台灣,世界的答案:加拿大為何會認為台灣很重要?》

到國外宣傳台灣文化時,你會選擇哪一個代表台灣的文化?台灣的小吃文化是台灣美食的標準答案,但除了小吃,還有什麼能拿到國際上比拼的呢?

有一群人帶著小農產品,讓加拿大主廚用台灣小農產品開發新菜單,飄洋過海的產品長出新生命,讓農友與生產者受到鼓舞,更獲得一批「用嘴巴愛台灣的」忠實加拿大粉絲。(選書編輯:陳怡君)

口述/吳權益,撰述 /張蘊之、黃楷君

「靠嘴巴愛台灣」,將台灣文化帶到世界去

2018 年,台灣文化節策劃出全新的美食單元──「靠嘴巴愛台灣」。這個單元的原始構想是來自 ACSEA 成員盧妍均。盧妍均原先師承多年參與台灣文化節、LunarFest 等活動的紙藝大師洪新富,2016 年,洪新富老師希望自己帶的年輕人也能到加拿大看看,就把這個機會讓給了盧妍均。那年盧妍均除了以代表藝術家的身分參加 LunarFest,也實際幫忙活動中的大小事,和 ACSEA 的成員和志工並肩工作。

「ACSEA 這個團隊的氛圍和模樣,完全超乎我對工作夥伴的想像。」盧妍均印象非常深刻,有天在溫哥華美術館前的展覽結束後,不分位階,所有人都一起撤展,連執行長吳權益都忙著駕駛堆高機和卡車:「在那個當下你其實分不清楚階級這件事,你完全沒辦法想像誰是老闆、誰是員工。」

大夥忙到接近午夜 12 點,妍均已經十分疲憊,團隊成員很快就留意到她的狀況,要她先好好休息。「當他們發現身旁的夥伴跟不上腳步,他們會用同理心去對待。雖然那次相處時間不長,但是有好多細節和成員間的互動,都讓我覺得不可思議。」回到台灣後,在加拿大經驗的衝擊下,促使妍均反思自己的工作和生活狀態,和洪新富老師商量後,最終於 2017 年決定離開紙藝工作室,加入ACSEA 團隊,期待能有更多學習和刺激。

妍均在加入協會之前,便十分關心家鄉貢寮的地方議題,再加上近年來台灣發生的食安風暴,讓她開始反省消費者似乎不夠認識自己吃下肚的食物。她還發現身邊越來越多朋友返鄉務農,期望親手耕種能讓親朋好友和消費者吃得更安心。「而且這些人種的東西怎麼好像都滿好吃的!」盧妍均邊笑邊說著。她轉發這些農友的訊息後,身旁有些朋友也想一起購買,最後為了管理方便,她就順水推舟,開始經營起團購小農產品的社團,還取了個暖心又有力的名字──「靠嘴巴愛台灣」。

這個社團成為消費者和農友之間的橋梁,不僅消費者能認識農友和生產過程,「也讓農友知道消費者是在意他們和農產品的」,雙方時常在社團內直接互動。那份「在意」不是質疑商品品質,而是一起去探究農作生產的細節,了解餐桌上的食物,背後都是本著一顆愛鄉愛土的心。吳權益認為這是個非常好的契機,他時常鼓勵團員把自己所關注的議題轉化成活動或展覽,讓這份工作不只是一份維生的工作,更能發揮個人的理想。小農因為生產規模小,市場拓展有限,大多數也不追求量產和暴利,只是懷抱著素樸的生活願景,希望用永續的方式耕作,在自己的家鄉努力,能夠維持生計就好,沒有太大的野心。不過,ACSEA 在這些小農身上看到的故事和理念,遠比物美價廉的產品更有價值。

台灣美食文化不只有夜市,還有故事感十足的小農品牌

吳權益深切意識到,夜市文化限制了台灣人在加拿大談台灣美食的方法,他認為小農正好能彌補這塊空缺,供應一些新的故事素材,讓台灣的飲食面貌更加豐富多元。「靠嘴巴愛台灣」的精神不僅能夠連結農友和消費者,更可以連結加拿大和台灣。

策展團隊也期望,台灣文化節能讓這些有理念的小農再跨出一步:「走到不同人的世界,看看會產生什麼樣的火花。」2018 年,「靠嘴巴愛台灣」單元選了 10 個小農和農產加工者的故事展出,並把其中的某些產品帶給加拿大當地的主廚認識,邀請他們用這些食材創作料理。

「我種的茶不香」:獨特的小農文化

「我種的茶不香。」ACSEA 團隊拜訪新北市坪林的綠光農園時,農場主人陳陸合笑著跟他們這麼說。茶之所以「不香」,是因為陳陸合不刻意追求茶葉的濃郁香氣,長年堅持有機農法,不使用除草劑和化學肥料,也就養不出又大又肥的茶葉葉片,茶香比起市面常見的茶葉顯得細緻秀麗。犧牲一些人為干預的香氣,換來的是天然無農藥的安心茶飲,還有茶園豐富的生態。陳陸合在茶園四周放置許多藍色塑膠水桶,上面寫著「樹蛙的家」,供台灣特有種翡翠樹蛙繁殖和棲息。退休返鄉努力多年,他兒時記憶中的陣陣蛙鳴總算回來了。

友善農業在加拿大不稀奇

「友善農業在加拿大是很基本的概念。」盧妍均說,不像在台灣,友善農業仍是一大賣點,如果在加拿大強調有機種植、得到某某認證等技術層面的事,無法吸引到民眾的注意:「所以我們選擇去講人的故事。」於是他們用「不怎麼香的茶」去談綠光農園和陳陸合一家人的故事。「如果台灣很多人的家庭都有不香的茶,我們辦事處也有不香的茶,可以坐下來告訴朋友說:『我請你喝不香的茶!』那就是個話題了,這個話題就可以引導我去講茶農背後的理念是什麼。」吳權益說:「我們想透過這種方式讓大家來談論台灣人在做的事情,他們的思維和他們對環境的照顧。」

策展團隊致力為每個小農的產品賦予話題性,在當年與三位加拿大主廚合作,讓這些產品能夠成為他們創作料理的最佳素材。吳權益說:「因為你叫這些廚師去逛夜市,他們逛不了,你要他們去連結台灣,他們可能對台灣又不夠熟悉。所以我們就用這些食材,去啟動他們對台灣的認識。

外國主廚逛不到台灣夜市,但用小農產品開發新菜單

溫哥華法式烘焙坊 Faubourg 的主廚理卡多.羅薩斯(Ricardo Rosas)使用高雄美濃「野上野下」的黑芝麻醬,製作芝麻冰淇淋和芝麻瑪德蓮,滋味濃郁。另外,他也使用台南小農品牌「島食」的紅刺蔥糖製成餅乾。島食的創辦人亞利安(本名黃詩涵)善於用不同的組合創作出各種醬料和料理元素,於是策展團隊給了她「廚房實驗師」的封號,紅刺蔥糖正是出自她的巧手,她將溫醇甜香的黑糖,混合帶有檸檬和胡椒香氣的紅刺蔥種子。羅薩斯說:「一吃進去味道非常強烈,有很多不同的香氣變化,用在餅乾的效果絕對非常好,因為帶有突出的香料風味元素。」獨特的餅乾口味讓吃過的人都難以忘懷,在活動現場很快就銷售一空。

第二位是前一年泛亞廚藝邀請賽的冠軍主廚馬克.辛森(Mark Singson)。辛森是菲律賓移民,他以菲律賓經典冰品 Halo-Halo 混合各種食材的概念為靈感,用液態氮將台灣北海岸的寧靜海香草園的蝶豆花茶製成碎冰,搭配台式仙草凍、菲式七葉蘭雪酪、紫薯泥和椰果。而將所有食材連成一氣的是高雄甲仙山豬愛呷的手工蔗糖,素琴姊一家堅持有機耕作和傳統製糖十餘年,他們種植的甘蔗受到山豬的喜愛,經常被山豬啃食,一家人不但不生氣,還自豪自家產的糖是「山豬認證」的美味。

最後則是前一年和會田由衣合作過的東條英員,他用清酒、胡椒和台北胭脂食品社的檸檬鹽,將比目魚臉頰肉醃漬過夜,再沾裹上亞利安製作、焙炒過的香料堅果碎。東條告訴盧妍均:「這是我第一次使用這樣的食材,但我有豐富的料理經驗,我一嚐這個味道,檸檬鹽非常夠味,香料堅果沒有額外調味,就知道兩個可以搭配得很好。」主廚的熟客群試吃後,大讚這道魚吃起來非常有層次,檸檬鹽的風味尤其令人驚喜。

台灣小農產品飄洋過後長出新生命

盧妍均把這些主廚創作的料理回饋給合作的農友,大家都感到十分驚豔,沒想到自己的產品飄洋過海後,可以長出新的生命,對生產者來說是很大的鼓舞。這些加拿大以往吃不到的味道相當受歡迎,因為活動期間每天有限定販售的量,有些民眾為了多購買一些,隔天又特地跑到現場來,培養出一批「靠嘴巴愛台灣」的粉絲。

農友的生命故事與土地的親密感,比單純供應美食更有溫度

這個單元展現出台灣飲食在夜市小吃以外的其他面貌,去談這些農友的生命故事,以及他們與土地的親密關係,比單純供應美食更有人的溫度。吳權益說,這麼做也是在拓展加拿大民眾對世界的認識,不要受限於對台灣和亞洲的刻板印象,讓「台灣」這個品牌的內涵更多采多姿。

然而,吳權益坦言,這次的展覽最大的困難是成本:「這些東西的售價再加上運輸成本,會變得沒有競爭力。但是,如果人家買你的東西純粹只是因為愛心、要挺台灣,就不會這麼斤斤計較價格。」現場還有民眾詢問:「那我這些吃完了,以後要從哪裡訂?」難以長期供應也是另一大難題。ACSEA 仍在摸索更多方法,讓台灣小農與加拿大民眾的關係可以長久延續下去。

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(本文書摘內容出自《台灣,世界的答案:加拿大為何會認為台灣很重要?》,由八旗文化授權轉載,並同意 CitiOrange 編寫導讀與修訂標題。首圖來源:Sebastian Coman Photography