（本文書摘內容出自《餐桌上的中國史：歷史有溫度，每天冷熱生猛的現身在我們吃的料理》，由大是文化授權轉載，並同意 BuzzOrange 編寫導讀與修訂標題。首圖來源：yoppy，CC licensed）
【為什麼我們要挑選這本書：《餐桌上的中國史》】
從一道菜，就能看出一個朝代的經濟、科技、農業發展程度與文化成就——這本書也能讓你這麼厲害。明治大學比較文化學教授張競寫下了我們人人吃過、卻鮮少人懂的料理真相：辣椒其實沒你想的紅——至少住四川的諸葛亮和饞鬼蘇東坡都沒吃過麻婆豆腐。（責任編輯：余如婕）
文 / 張競
「味淡即上品」，但辣椒上場依舊橫掃千軍
近代中國有許多喜歡刺激性辣味的革命家。湖南出生的毛澤東是這樣，四川出生的鄧小平更喜歡辣。與此相對應，國民黨的領導人當中，基本上沒有喜歡吃辣的。廣東出生的孫文不用說，浙江出生的蔣介石、客家出生的李登輝都不喜歡吃辣。
西元 1949 年中華人民共和國成立之前，以江浙財閥為後臺的國民黨統治中國。政治家和企業家大多都喜歡揚州、蘇州、杭州、寧波等地的南方料理。政治中心的南京，工業城市及金融中心的上海都位於長江下游。
南京是古都，靠近揚州和蘇州。這兩座城市，各有著歷史悠久的揚州菜和蘇州菜。而新移民城市的上海，市民中祖籍在江蘇和浙江的人很多。江蘇與浙江的料理中，傳統上基本不用辣椒。事實上西元 1940 年代初，上海餐廳中，蘇州菜餐廳與無錫菜餐廳占半數以上。
並非沒有四川菜餐廳，但味道和現在的四川料理或許相差很大。西元 1920 年代訪問中國的後藤朝太郎，在《支那料理通》中這樣記載： 「即便如四川菜，也帶有蔬菜料理的特色，以蔬菜為主，頗合日本人的口味。」這本書是作者依據在中國的見聞而撰寫的，可見當時的四川料理，並沒有給人帶來辛辣的印象。
辣椒何時傳到中國的？
金子光晴西元 1928 年來到上海，在中國逗留了 5 年左右。其後撰寫的《骷髏杯》中出現了宴會的場景： 「無論是『燕席』（燕窩為主菜的宴席），還是『翅席』（魚翅為主菜的宴席），一桌宴席有 28道菜，被招待的宴會有兩場，上午的一場 11 點在小有天開始，3 點 30 分左右結束。沒有休息，直接赴第二場的餐館陶樂春，參加 5 點開始的宴會。」
五年的長時間逗留，金子光晴把中國的情況摸得一清二楚。如果當時辛辣料理很流行的話，一定不會錯過的。
當然，並不是說當時的中國沒有辛辣料理。《清稗類鈔》中記載了四川、湖南、湖北的人都喜歡吃辛辣料理。但這種料理還停留在家常菜的範圍。
辣椒原本不是中國產的，是明朝末年由海外傳來的
大航海時代，辣椒從原產地墨西哥、亞馬遜等地區向世界傳播，各地區的人們也開始種植辣椒。關於這一點現在已沒有異議了。事實上，萬曆 24 年（西元 1596 年）出版的李時珍的《本草綱目》中，還沒有辣椒的記載。因此，辣椒在中華料理中的使用，不過只有三百多年的歷史。以至於以辛辣作為賣點的四川料理，過去也不用辣椒。
當然，在辣椒從外國傳來之前，四川人和湖南人就喜歡吃辛辣的食物。芥子很早就是調味料，元代的賈銘在《飲食須知》中，從養生的觀點介紹了芥子的效用。
辣椒進入中國後，中國人食用芥子的習慣並沒有改變
李漁的《閒情偶寄》中有著這樣的記載： 「製辣汁之芥子，陳者絕佳，所謂越老越辣是也。以此拌物，無物不佳。」表明到了清代，芥子仍舊是調味料。正因為原本有這樣的嗜好，所以辣椒能夠很快被中國所接受。
18 世紀的烹調書中仍找不到辣椒先來看看清初的料理書。明朝末年出生的朱彝尊的《食憲鴻秘》中，出現了 「辣湯絲」，是用豬肉、蘑菇、竹筍切細製作的湯。但一查製作方法，並沒有用到辣椒。只是在湯的表面撒了點芥子而已。還有一道叫 「辣煮雞」的菜，煮法如下：
「熟雞拆細絲，同海參、海蜇煮。臨起，以芥辣沖入。和頭隨用。麻油冷拌亦佳。」（煮透的雞肉撕成絲，與海參、海蜇一起再煮。盛碗之前，放入芥子。涼了以後拌上麻油，口味也很不錯。）「辣煮雞」是現在的 「棒棒雞」的原型，雖然味道辛辣，卻並沒有用辣椒。
另一個值得注意的地方是，清代以後，用芥子的菜，在量上並沒有增加
《食憲鴻秘》只記載了一樣菜。當然，這本書並沒有網羅清代中國的所有料理。但從記述下來的料理的種類來看，都是很有代表性的。
17 世紀的中國，辣椒尚未在食文化的中心位置出現。那麼，18 世紀的中國有什麼變化呢？
西元 1798 年去世的袁枚（享壽 82 歲），可以說是 18 世紀的見證人。但可稱之為飲食百科的《隨園食單》沒有一處提到辣椒。袁枚特別用一個章節來介紹調味品和香料，詳細說明其作用與使用方法。
種類涉及醬、食用油、料酒、醋、蔥、花椒、生薑、肉桂、砂糖、鹽、大蒜等十多種，但沒有辣椒。還有，煮羊頭、羊肚羹之類的料理使用了胡椒，而辣椒在任何一道菜裡都沒有出現，也沒有看到辣椒作為蔬菜烹調的紀錄。
袁枚出生於杭州附近，曾任江浦、江寧（現在的南京）等地的知事。據《隨園記》裡所述，38 歲時在陝西決定退休，便居住在坐落於江寧小倉山麓的隨園。這是他大約在 34 歲時購入的別墅，退休後他全心經營隨園，使其成為享譽四方的名園，而袁枚也在那裡度過他的晚年。因為他的生活半徑一直局限在江蘇、浙江一帶，所以他其實不太了解四川料理。
四川人也沒有普遍吃辣
四川人是何時開始普遍吃辣椒的呢？
未查到記錄18世紀四川菜的史料，幸好有四川出生的人寫的料理書，就是前面提到的《醒園錄》（於乾隆年間完成）。
然而，翻閱這本料理書，仍然看不到用辣椒的蹤迹。根據序言中的記述，此書是作者在江南任職時收集的菜譜的彙編。如果是這樣，自然看不到辣椒。但《醒園錄》又介紹四個芥子菜的烹調、加工方法。如果作者有吃辣椒的習慣，涉略一點芥子與辣椒在風味上的不同，也未嘗不可。然而，並未見到這樣的紀錄。
18 世紀時，四川的老百姓是否已經食用辣椒？
至少目前仍無確鑿證據來下結論。不過相對其他地區，四川人似乎更容易接受這種辛辣調味品。即便在當時的四川，辣椒已成了老百姓的日常食材，也不代表士大夫階級已接受的風俗。這絕非毫無根據的想像。
明朝《本草綱目》果部 32 卷出現了名為 「食茱萸」的辛辣調味品。據李時珍記載 「（民間）自古尚之矣，而今貴人罕用之。」（古人尊崇此物，然今日、上流人士亦用之甚少。）對香料的嗜好不僅有地域的差異，身處同一地區但階層不同，生活習慣也會出現極大的差異。明代如此，清代也可能是這樣。
順帶一提，李時珍描述的食茱萸為 「高木長葉黃花，綠子叢簇枝上，味辛而苦。」很明顯，《本草綱目》中所記錄的食茱萸和辣椒完全不同。按照李時珍描述，食茱萸應為落葉小喬木，而辣椒是茄科一年或有限多年生草本植物。兩者完全不一樣。不過，作為辛辣調味品，兩者有相像之處，都有刺激食欲的作用。
19世紀：辣椒終於出現了
19 世紀，辣椒終於在料理書中出場了西元1861年（清咸豐年間）初版的《隨息居飲食譜》中，以 「辣茄」的名稱介紹了辣椒。從書中 「種類不一，先青後赤」的記述看，可能是一種相當辛辣的辣椒。不過，這種辣椒並未歸入＜蔬食類＞，而是與花椒、胡椒、肉桂等放在一起，歸在＜調和類＞（調味料、佐料一類）中的。
很明顯的，當時的人不認為辣椒是蔬菜，而是將其當作調味料使用。但用在什麼樣的料理中，又如何使用？卻沒有任何說明。同一本書中，也沒有一道菜用到辣椒。
須注意的是書中說到 「辣茄」時的 「人多嗜之，往往致疾」一語。作者王士雄是浙江海寧出生的，也在杭州、上海生活過。這可能表明十九世紀中葉，辣椒在某種程度上，已在長江下游地區的百姓中傳播開來了。但讀書人對這種外來的食物，似乎仍有強烈的偏見。
關於辣椒的名稱，那時有多種說法
《隨息居飲食譜》中舉出了 「樧（音同 「殺」）、越椒、辣子、辣虎、辣枚子」等辣椒的八個別名，並稱 「各處土名不一」；而方言不同，其名稱各不相同的情況，恰好說明當時大眾已普遍能接受 「辣的」料理。順便提一句，《本草綱目》中，「樧、越椒、辣子」是 「食茱萸」的別名。同一名詞在不同時代的不同資料中，有可能指完全不一樣的東西，這點要特別小心。
前述可知，當時一般人普遍能接受口感辛辣的料理，但宮廷料理也是如此嗎？
中國文學研究專家劉若愚的《酌中志》記載，明代每年滇南、五臺山、東海、江南、蘇北、遼東等各地，都向宮廷奉獻各種食材，但未見到辣椒出現。調味料中有芝麻油、甜麵醬、豆豉、醬油、醋等，也沒有辣椒。
書中還記載了農曆正月十五 「元宵節」期間，慶祝節日所用的料理，有 「麻辣活兔」一菜。但這是一道怎樣的菜，書中並沒有詳細說明。到了清代，《調鼎集》裡也出現了名為 「麻辣兔絲」的料理，其製法如下： 「切絲雞湯煨，加黃酒、醬油、蔥、薑汁、花椒末，豆粉收湯。」從製作方法可知，這道料理沒有用到辣椒，而是加了花椒，因此菜名有 「麻辣」兩字。可推斷與《酌中志》的 「麻辣活兔」中，所謂的 「麻辣」是同一種味道。至於沒有用兔肉，為何菜名叫 「麻辣活兔」，則是個未解之謎。
《酌中志》中舉出了數十種宮廷中的名菜，除了前面提到的 「麻辣活兔」外，還有名為「辣湯」的一道菜，是到了 11 月，為使身體保暖每天早上要喝的湯。現在，為了祛寒經常也會喝薑湯。而此處所說的 「辣湯」，也許是同一種類型的湯品。
由此可知即使到了清代，辣椒仍未進入宮廷
而滿族本來更是連吃芥子的習慣都沒有。《紅樓夢》中，描述用醋做的料理，還有其他各種各樣的調味法，但一次也沒有看到用辣椒入菜的餐點。
（本文書摘內容出自《餐桌上的中國史：歷史有溫度，每天冷熱生猛的現身在我們吃的料理》，由大是文化授權轉載，並同意 BuzzOrange 編寫導讀與修訂標題。首圖來源：yoppy，CC licensed）
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