【今晚我想來點羊肉爐】皇帝半夜強忍肉慾失眠!一窺深宮「日宰 280 隻羊」的羊肉秘史

(本文書摘內容出自 《就愛吃肉!人生盡歡,肉慾橫流,一起享用蘇東坡的羊脊骨、史湘雲的烤鹿肉、村上春樹的牛排》,由 聯經出版 授權轉載,並同意 BuzzOrange 編寫導讀與修訂標題。首圖來源: 維基百科 CC Licensed。)

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最適合閱讀本書的讀者:你是無肉不歡的重度「肉控」嗎?想知道歷史名人怎麼吃肉嗎?豬鴨雞魚羊…… 各種肉品都有特殊的故事和料理手法!

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秋冬天氣轉涼,又到了吃鍋好時機,不過比起韓式泡菜鍋、日式涮涮鍋,台灣人聚餐幾乎離不開薑母鴨、羊肉爐。「羊味」不是每個人都能接受,但現在許多羊肉爐的煮法,讓不敢吃羊肉的人也能大喎朵頤。

時空來到古代,羊肉在皇室料理中扮演著重要角色,像是清朝會以「全羊席」招待貴賓,利用炒、爆、煎、燻等料理手法,把羊鼻尖到羊尾巴全吃乾抹淨。而以漢人為主的宋代,皇帝甚至超愛吃烤羊肉!(責任編輯:梁雁)

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文/黃盡穗

吃羊不是小事,羊脂羊膏中藏著中國歷史的密碼。

承認自己愛吃羊肉,有時是需要一點勇氣的。畢竟它太香烈,太鮮濃,太富於世俗的肉欲了。牛肉正氣凜然,豬肉馴服溫順,唯有羊肉氣勢洶洶,帶著一身來自草原的腥羶,火烤或爆炒、孜然或薑蔥都殺它不淨,入口從觸感到氣息,都在鮮明敞亮地提醒你:我是肉!羊肉!

所以在很久很久以前的中國,羊肉並不那麼受漢人青睞。它屬於遼闊的西域,屬於長風冽冽的草原,是粗獷豪爽的「胡人」最愛。南朝的王肅投奔北魏,起先不吃羊肉不喝奶酪,仍依著南方的習慣,吃魚羹,喝茗茶,待了幾年之後才漸漸入鄉隨俗。有一次,他在殿會上吃了不少羊肉,孝文帝見了還覺得奇怪,問他:「羊肉和魚羹比起來怎麼樣?」王肅答得很聰明:「羊者是陸產之最,魚者乃水族之長,所好不同,並各稱珍。」兩邊都不得罪。

唐代胡風漸盛,羊肉才跟著流行開來。韋巨源宴請唐中宗的「燒尾宴」上,有「羊皮花絲」(拌羊肚絲),有魚羊混製的「逡巡醬」,還有三百條羊舌與鹿舌烤成的「升平炙」。據《唐語林》記載,當時富人們飲宴,要吃一種叫「古樓子」的菜式,將一斤羊肉剁成餡,夾在胡餅之間,用花椒、豆豉調味,入爐烘烤得吱吱冒油 ——碳水化合物與動物脂肪結合的精妙之處,古人很早就懂。

一年 10 萬隻羊下肚!宋代文人皇帝最饞「烤羊」

我沒有想到,崇儒尚文的宋朝人,居然也愛吃羊。呂大防曾經向宋哲宗講述祖宗家法:「飲食不貴異味,御廚止用羊肉。」(《清波雜誌》卷一)畢竟耕牛珍貴,牛肉輕易不能吃,而豬肉又是上不了檯面的平民食物,皇室每天吃來吃去,幾乎都是羊肉。

北宋建立後不久,吳越國王錢弘俶入汴京朝拜,宋太祖讓御廚準備南方菜餚招待。但廚房裡常備的肉類只有羊肉,御廚倉促間只好「取肥羊肉為醢」,把羊肉醃成肉醬,稱為「旋酢」,效果竟然很好,賓主盡歡,這道菜後來在皇室宴席上的出鏡率也頗高。

最喜歡吃羊肉的,該是宋仁宗。他在位時,宮中一天要宰  280 隻羊,一年下來就是十萬多隻,數量可謂驚人。他曾有一晚想吃烤羊肉,但害怕此例一開,將來宮裡夜夜都要殺一隻羊以備供應,於是活生生忍了一夜,覺都沒有睡好。

堂堂一國之君,饞起夜宵來,想念的不是精巧的「羊頭簽」、「羊舌簽」,也不是考究的「酒煎羊」,居然是粗放敦實、真刀真槍的烤羊。大口撕下烤得焦脆的邊緣,迎接不加修飾的肉香和盈盈泛光的肉汁,最好再配一壺自斟自飲的酒 ——唉,我相信這位皇帝一定跟我一樣,對羊肉有一種純正的、返璞歸真的愛戀。

但皇室天天吃的羊肉,平民百姓卻只能偶爾嘗鮮。蘇東坡被貶惠州時,當地市集上每天只殺一隻羊,羊肉供給官家,他只好買點羊脊骨(也即羊蠍子)來解饞。羊脊骨拿回家,先煮熟,再瀝乾,泡點米酒,撒些鹽,烤到微焦,慢慢剔出肉來,絲絲縷縷地嚼。他形容這體驗「如食蟹螯」,想想也很讓人神往。

蘇東坡大概料想不到,南宋以降,讀書人都在努力背誦他的文章,以期有朝一日能吃上羊肉。當時文人之間流傳著一句俗語:「蘇文熟,吃羊肉。蘇文生,吃菜羹。」(陸游《老學庵筆記》卷八)在科舉考試中,追摹蘇東坡文風才有可能中舉,進而步入仕途賺大錢。畢竟那時別說平民百姓,就連普通官員也幾乎買不起羊肉。宋室南遷之後,羊肉供應減少,幾斤茶葉才能跟遼人換到一隻羊。當時蘇州的羊肉,一斤可以賣到九百錢,而一整頭豬的價格,也不過千餘錢而已。蘇州官員高公泗吃不上羊肉,只好作打油詩自嘲:「平江九百一斤羊,俸薄如何敢買嘗?只把魚蝦供兩膳,肚皮今作小池塘。」

中國古代吃羊史

周朝 
代言人:周天子
 代表菜:炮牂(燉羔羊)
 商周時期,羊作為吉祥意象的代表頻繁出現在祭祀禮上,飼養量因而大增。當時的周天子每日膳食中必有羊肉,不過這羊肉只有貴族階層才能享用。
漢朝 
 代言人:漢武帝
 代表菜:羊肉灌腸
 漢武帝反擊匈奴勝利之後,匈奴的馬牛羊絡繹入塞,加上水草豐茂的河西歸入西漢版圖,養羊業的發展迅速進入高潮,羊肉逐漸進入了百姓的生活。
北魏 
 代言人:孝文帝
 代表菜:胡炮肉
 北魏孝文帝遷都洛陽實行漢化,遊牧民族為洛陽帶來了獨有的羊肉飲食,兩種民族文化相互碰撞磨合,中原地區的人們這才開始逐漸接受羊肉。
唐朝 
 代言人:唐中宗
 代表菜:羊皮花絲
 唐朝胡風盛行,胡人以羊肉為主的飲食自然也成為風潮。不僅盛行羊肉麵點,就  連韋巨源宴請唐中宗的「燒尾宴」上,羊肉製成的菜餚也是主角。
宋朝 
 代言人:蘇東坡
 代表菜:羊蠍子
 宋代是歷代以來食羊風尚的頂峰。不單皇室喜愛,都城東京肉販每日殺羊動輒百數。蘇東坡被貶惠州時,買不到羊肉,也情願買些「羊蠍子」解饞。
元朝 
 代言人:忽必烈
 代表菜:涮羊肉
 蒙古涮肉始於元朝,傳說是忽必烈在行征途中想念草原美食,因為打仗時間緊迫,伙夫急中生智,將羊肉切薄片涮熟立刻就吃,從此這種鮮美快速的吃法就流傳了下來。
清朝 
 代言人:袁枚
 代表菜:全羊席
 清朝是另一個羊肉的盛世,但較宋朝更為精緻。其中的代表就是袁枚在《隨園菜單》中寫下的全羊席,「一盤一碗,雖全是羊肉,而味各不同」。
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