【破解迷思】百頁豆腐整塊都是油、是化工白磚?業者用 5 點打破網路謠言

(本文經原作者 Oscar Chen 授權轉載,並同意 BuzzOrange 編寫導讀與修訂標題,原文 連結   。首圖來源:BO 編輯攝影,未經授權,請勿轉載。)

【我們為什麼挑選這篇文章】

百頁豆腐是不少人吃滷味、火鍋,甚至是點鹹酥雞時的最愛。不過,日前在批踢踢上有篇文章引起討論,一瞬間讓不少人疑惑:「百頁豆腐到底是不是豆腐?」

事實上,台大化工博士謝玠揚就曾在臉書「謝玠揚的長化短說 」PO 文解釋,百頁豆腐確實不是遵循古法製造出來的豆腐,不過它真正問題不在這,而是它偏高的油脂與熱量。

究竟,百頁豆腐的身世真相是什麼?就讓百頁豆腐業者親自來解釋吧!(責任編輯:徐子捷)

圖片來源:BO 編輯攝影,未經授權,請勿轉載。

文/Oscar Chen

百頁豆腐,是生活中常見的食物,在鹽酥雞攤、滷味攤、火鍋店或是一般餐廳中都能輕易發現它的身影,但由於它的製作方式跟傳統豆腐不同,所以常常會有類似《原來百頁豆腐不是豆腐》、《百頁豆腐是化學白磚》之類的報導,這些文章與報導。對於百頁豆腐業者來說,真是煩不勝煩,也造成了許多困擾。

最近在 PTT 上又有一篇《百頁豆腐到底騙了多少人》的文章,一時間又有很多舊新聞被翻出來佔據了許多頁面。在這不景氣的時空環境中,小弟身為一個小小的百頁豆腐業者,為了自己飯碗,請朋友幫我 PO 文,用問答的方式做一些釐清:

1. 百頁豆腐是不是豆腐?

百頁豆腐是近代才被發明出來的產品,跟傳統豆腐不同,傳統豆腐原料為黃豆,而百頁豆腐的主原料是黃豆提煉出來的大豆蛋白,大豆蛋白是素食界常用的原料,許多素肉、素火腿的主原料都是大豆蛋白,最近幾年在健身界也有許多人食用大豆蛋白來增肌,是個不錯的植物性蛋白質來源。

而百頁豆腐的作法是將水、大豆蛋白、澱粉、大豆油與調味料均勻乳化後,放入成型盤中拿去蒸熟就完成了,當時的發明者,應該是看它外形跟豆腐一樣也是白白方方的,而在名字中選用了「豆腐」二字,而不是「布丁」或「果凍」。 其實依成分來看,百頁豆腐比較近似於大溪豆干,但口感不同,個人則認為「百頁豆腐」應該四個 字一起看,當作一個獨立的品項,就跟魚豆腐或芙蓉豆腐一樣。

2. 百頁豆腐是不是都是油?

坊間有很多報導指出百頁豆腐有 7 成是油,或是有鄉民說有一半以上都是油,這是錯誤的,百頁豆腐其脂肪比例依各家配方不同約在 10 %~20 %上下,大家去逛賣場時可以看一下百頁豆腐外包裝的營養標示,大多在這範圍,現今台灣法規嚴謹,業者們都不敢亂寫。

當然如果跟市面上的傳統盒裝豆腐相比,脂肪比例確實比他們高,但也不到網路上謠傳的整塊都是油 ,脂肪比例約莫就跟大溪豆干差不多。

3. 百頁豆腐是化工白磚,食用還會吃下凝固劑與防腐劑?

有許多人因為對於百頁豆腐的製程並不了解,無法跟傳統豆腐連結,所以用到「化工」二字,其實有些太過了。其原理較像做蛋糕一樣,把原料放到大型調理機,攪拌完成後放到成型模具中,再拿去蒸箱蒸,就完成了百頁豆腐蛋糕,同時再次提醒是不用加凝固劑哦!不用加凝固劑哦! 不用加凝固劑哦!

百頁豆腐靠的是大豆蛋白本身的膠性去成型,所以不用去額外添加凝固劑;好啦凝固劑沒加,那防腐劑呢?其實百頁豆腐最大的特色就是「可以冷凍」、「可以冷凍」、「可以冷凍」,很重要所以說三次,百頁豆腐是豆類製品中少數可以冷凍保存,且解凍後口感不會差異太多的,所以因為可以冷凍保存,當然就沒有一定需要加防腐劑。

當然有些業者還是會加,我們是沒加啦!所以在意的人購買時可以看看外包裝上的成份標示,挑沒添加的購買即可。

4. 百頁豆腐都有加蛋,吃素的一吃就破戒?

百頁豆腐的製程有分有加蛋白跟沒加蛋白的,因為百頁豆腐沒加凝固劑,所以有些業者的製程會用蛋白來提升它的凝固性與彈性,但也有許多業者的製程是單純使用大豆蛋白的全素製程,目前台灣的法規相當嚴謹,全素與蛋素都必須於外包裝上標示清楚,所以其實只要購買時多注意外包裝上的標示,都能選到合適的產品,如果是要去買鹹酥雞或滷味攤的,是不是素的應該也不太重要吧。

5. 那百頁豆腐到底健不健康?

健康其實很主觀,也很看需求 ,依用料來說,我能保證原料絕對安全,也都有經過檢驗,添加物也絕對依法規劑量添加,你可以說它不健康嗎?若依成份來看,拿類似的大溪豆乾來比較,百頁豆腐還沒有使用色素與防腐劑,感覺起來百頁豆腐應該比大溪豆干健康,但,大溪豆干算是不健康的產品嗎?

有的人會認為百頁豆腐熱量高,若以 100g 為單位來計算比較,百頁豆腐 100g 是 215 卡,乾麵條 100g 是 357 卡,吐司 100g 是 299 卡,白飯 100g 是 186 卡,那百頁豆腐比較起來算是高熱量嗎?好像跟麵飯類差異不大, 那健不健康的重點應該是在攝取的數量,而不是在產品本身。

最後建議還是多看看食品的成分與營養標示,看你的需求是什麼,要減重的,可以吃,但要注意熱量不要攝取超過,要生酮的或減醣的,可以吃,但注意碳水化合物與糖不要超標,要吃鹹酥雞與滷味攤的,盡量吃,找衛生一點的攤位購買,要完全天然的,建議連傳統豆腐都別買,多吃原形的食物,黃豆直接拿來料理最健康。

希望小弟以上的說明,能幫 PTT 上廣大的鄉民解除一些疑問與誤解,請各位大大放心購買百頁豆腐,一人一條買起來~賞口飯給小弟吃。謝謝!

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(本文經原作者 Oscar Chen 授權轉載,並同意 BuzzOrange 編寫導讀與修訂標題,原文 連結   。首圖來源:BO 編輯攝影,未經授權,請勿轉載。)


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