「鹹肥香」如何跟硬頸扯上關係?一口「客家菜」吃三碗飯,背後竟有特殊文化脈絡

【《BO》編輯檯好書推薦:《台灣菜 的文化史:食物消費中的國家體現》

最適合閱讀本書的讀者:想知道日本皇太子最愛哪道台灣菜嗎?傳說中的「江山樓」到底有哪些菜色呢?吃貨、料理狂、深愛台灣美食文化的人,快來翻開台菜的歷史!

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一國的飲食文化塑造於歷史演變,然而「台灣菜」這個名詞,卻隱含百年政治脈絡。其中,「客家菜」的定義,自從 1980 年代的族群運動開始,就成為帶動客家文化形象的重要角色之一。台灣菜當然不僅有客家料理,而是融合多種民族風情的歷史記憶,本書帶你一窺台灣菜的想像。(責任編輯:梁雁)

「客家小炒」為經典客家菜。圖片來源:PixabayCC Licensed。

文 / 陳玉箴

客家人多住在山地,田畝少,糧食不足,養成刻苦耐勞的精神, 飲食偏重實際,以吃飽為原則 ,因此客家菜山產多、海鮮少,特色在鹹、香、肥,不僅下飯易飽,不易腐壞,也可以補充粗重工作流汗後所需之鹽分,同時因為糧食缺乏,多食用曬乾、醃臘、醬類等加工製品,處處反映了客家族群勤奮堅苦,刻苦耐勞的生活哲學。

客家菜製作方式,反映祖先刻苦耐勞?

這套「客家菜論述」經常強調客家菜的主要特色如下,且都將之與客家人的「族群性」密切連結:

1. 鹹、香、肥: 在客家論述中,由於客家人無論在中國東南沿海省分或台灣都是較晚到的住民,難以居住在富饒平原,而是依山而居,需在艱困環境中求生,因此客家人需依賴鹹而肥的食物,如此可以刺激食慾、補充勞動工作所流失的熱量。此外因為客家人十分勤儉,會使用大量的鹽、油來烹飪食物,讓菜餚能保存較長的時間。

2. 乾燥或醃漬食品多: 由於客家人經常遷徙、生活艱困,因此十分愛惜物資,經常將各種食物醃漬保存留待日後食用,此外,由於山區不易取得新鮮食物,日常物資缺乏下也需仰賴醃漬食物才足以供應日常食物所需。

3. 不精緻但實用、美味: 在食譜或展覽中對客家菜的介紹經常提到,客家人不重視食物的外表與裝飾而是內涵與品質,因此客家菜量多、實在,美味但不追求外在,反映客家人重實際的個性。

結合以上三個特點的這套客家飲食論述強調「傳統」與「刻苦耐勞」,將飲食與族群精神連結,凸顯族群的特色與價值。在多數談論客家飲食的文獻 中,處處可見這套論述的強化與重複,強調客家人平日儉樸、但熱情好客且十分團結的族群特性,並將特定食材、烹飪方式與客家人重要的族群特徵相聯繫。例如:「桔醬」象徵客家人善用自然資源;「粄仔」代表客家人勤奮艱苦、刻苦耐勞;「醃漬菜」表示充分運用食材絕不浪費 等等。

由左至右依序為:酸菜筍乾、客家滷豬腳、梅干扣肉。圖片來源:BO 編輯攝影。

客家菜的意象,其實是客委會賦予的定義

然而,這樣的界定本身有其不符合現實之處,如第三章所述,在獲取肉類不易的年代,一般百姓其實僅有拜拜或年節時才較有機會吃到肥肉,愈艱困的環境反而愈不易吃到肉。此外,食用油也並非隨手可取之物,一般人家多是十分儉省地使用,因此使用油量大的「炸」烹飪法也僅在辦桌時較常用到。換言之,「鹹香肥」飲食特性與「生活環境艱困」二者的連結在邏輯上其實十分勉強

即使如此,透過食譜、多種客家美食活動的強力宣傳,這套「客家菜論述」在  2000 年代初期仍構成了「客家菜」的理想型( ideal type),也同時強化了客家人遷徙、刻苦、勤儉、硬頸的族 群形象,此種形象與客委會同時期進行的「(客家人)對客家人特 質的看法」調查相符,該調查顯示,客家民眾認為客家人的主要特質是:節儉(33.2 %)、吃苦耐勞(30.0%)、團結(12.5%),可說這套客家菜的論述也相當符合客家人的自我認同,因此容易得到接受。

此外,為了賦予「客家菜」更清楚的定義,客委會還邀集學者專家會商討論「客家菜」的定義,將「客家菜」明確界定為:台灣客家人日常食用之菜餚、台灣各地區之客家名菜或以客家常用食材烹煮之菜餚。客委會並具體列出  28 種客家常用食材如蘿蔔乾、豆豉、豆皮、豬血、金桔醬、醬冬瓜等, 只要採用客家作法或客家菜的元素就可認定為客家菜 。依循此定義,客委會進一步將「四炆四炒」界定為「客家菜」的代表,包括:酸菜炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾、客家小炒、豬腸炒薑絲、鴨血炒韭菜、豬肺黃梨炒木耳。

《BO》編按:「炆」指用小火燉煮或熬菜。

「客家封肉」是現今有名的傳統客家料理,過去卻是逢年過節才吃得到的菜色。圖片來源:BO 編輯攝影。

面對社會環境變遷,食物與族群的連結需要轉變

將「客家菜」的界線藉由如此清楚的定義清楚劃出,可說是明確地將之文本化、知識化的努力,同時在文本化的過程中,賦予特定的菜餚、食材與「刻苦耐勞」等族群性緊密連結的意涵。這樣的例子不僅發生在台灣客家,其實也可以在其他文化中看到,例如日本將米視之為民族的重要象徵,或是墨西哥以 玉米抗拒殖民者的小麥。可進一步探究的是,此種食物與族群性或德行(virtue)的連結如何獲得群體認可,對於族群中的個體具有何種重要性?

然而尷尬的是,當界定客家菜的行動者一方面將客家菜的特性「鹹香肥」與「艱困、刻苦」等族群生活條件或性格建立了連結,另一方面卻同時面臨著結構的轉變: 社會條件、物質環境的變化、健康意識的興起等因素,均讓「鹹香肥」的高油脂食物與醃漬食品難再被視為美食的標準,也讓客家菜的市場價值面臨挑戰。 例如,苗栗縣政府自  2003 年開辦客家餐廳認證,由廚師、餐飲專家等評選出符合道地客家菜的餐廳,但自  2007 年開始,苗栗縣政府另外辦了「健康客家菜」的評選,改以營養、衛生、創新等為評選標準,鼓勵餐廳使用較少的油、鹽但又能保持客家風味。

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(本文書摘內容出自 《台灣菜 的文化史:食物消費中的國家體現》,由 聯經出版公司  授權轉載,並同意 BuzzOrange 編寫導讀與修訂標題。首圖來源:PixabayCC Licensed。)


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