【像真肉一樣會流肉汁】仿真「植物肉」會流肉汁冒煎烤香氣,比爾蓋茲都嘆:我吃不出差異!

【我們為什麼挑選這篇文章?】

2019 年聯合國氣候行動峰會將於 9 月 23 日召開,各國政府、企業及民間團體將討論如何因應氣候變遷。而根據聯合國氣象組織(WMO)2018 年公布的 報告 ,全球溫度與工業化之前相比已上升近攝氏 1 度,其中溫室氣體的排放又以畜牧業為元凶。

為了解決「吃肉」對環境所帶來的負面影響,科學家開始積極研發「植物肉」。究竟「植物肉」與傳統的「素肉」有什麼差別?是否能取代真肉?一起來看。(責任編輯:詹益昀)

歐洲興起植物蛋白質製成的「植物肉」產品風潮。圖為 9 月 13 日布魯塞爾一家超市以專櫃形式販售。首圖來源:中央社

近年歐洲重視氣候變遷帶動食品革命,除「植物肉」產品積極搶市、實驗室「培養肉」也蓄勢待發,這些人造肉若成為主流,將進軍成為家庭餐桌的主角。

全球有 60 億人,吃飽及吃得好是民生大事,早期在人道意識不殺生下許多人加入素食風潮,近年更在氣候變遷議題推進下,個人飲食與救地球產生連結,催生食品業的科技創新,特別是肉類。

吃肉導致全球暖化,比汽車排放更嚴重

提到地球暖化,過去大家認為溫室氣體元凶來自重工業和燃燒石化燃料,但國際組織警告,牛羊排出的氣體也會危害環境。2006 年聯合國糧農組織(FAO)在「畜牧業的巨大陰影」(Livestock’s Long Shadow)報告中表示, 由於人類對肉類和奶類的需求不斷上升,畜牧業產生的溫室氣體已經超過汽車。

報告指出,如果用二氧化碳釋放量來比較,牲畜比汽車排放多 18%。而且畜牧業除產生溫室氣體效應,還與森林爭地,導致有助於調節氣候的森林面積減少,進一步加劇氣候暖化的趨勢。

科學家們示警,由於 2050 年全球人口將達約 100 億人,屆時全球糧食產量需要倍增。再加上發展中國家因經濟發展將增加肉類消費量,這都將加劇對環境的負面影響。

愛吃肉者夾在動物受苦及危害地球問題之間,但實在很難告別多汁的漢堡肉。因此, 號稱口感及香味與真實牛肉幾乎一樣的全植物性肉類替代品近年從美國紅到歐洲,微軟創辦人比爾蓋茲一句「我吃不出與真實漢堡的差異!」造成這類商品詢問度極高 ,以布魯塞爾的超市為例,現在就有一整櫃多家品牌競爭。

在布魯塞爾超市能購買到多家廠牌的「植物肉」產品,主要成分是植物性蛋白質,但主打口感及香氣逼近真肉。圖為 13 日當地超市販售植物肉專區。圖片來源:中央社

口感像真肉,還會流「肉汁」

在台灣有素肉,但「植物肉」與傳統素肉並不相同,注重仿真口感及視覺效果,除了豌豆類原料外,還使用到食品科技技術,例如加入特別酵母或甜菜汁等配方, 能讓「植物肉」烹調時有如真肉般流出血絲,添加物讓它煎烤時產生焦香味 ,是升級版素肉。

「植物肉」不是肉,但對環境友善且風味假可亂真 ,美國連鎖速食業聞到商機已率先推出這種植物性蛋白質製成的漢堡,近期布魯塞爾一家知名漢堡餐廳也跟進推出,其宣傳廣告主打就像真肉,客戶用餐結束知道上桌並非真正牛肉都大吃一驚。

而中國在爆發非洲豬瘟後豬價不斷攀升,也加速「人造肉」崛起,今年中秋節也出現「人造肉月餅」。

不少投資公司認為「植物肉」市場正在擴大,研究諮詢機構歐睿國際(Euromonitor International)曾公布,2018 年植物肉全球市場規模年約 187 億美元,2023 年將可能增加到 230 億美元。未來有機會是家庭餐桌及庭院烤爐上的主角。

若你問「植物肉」有多麼像真肉?依據記者實測結果,單吃有明顯豆味,肌肉纖維感也略差,但 厲害的添加物讓它散發濃厚的煎烤香氣,及宛如肉汁般的流出效果 ,再結合其他調味料,難怪有些消費者覺得正在享受美味牛肉堡。

不過,除了植物性蛋白質製成為「植物肉」外,現在有一種更未來的實驗室「培養肉」,在相關團體的推動下也被吹捧成明日之星。

荷蘭科學家波斯特(Mark Post)2013 年在電視上煎了一塊肉排,盤中滋滋作響的是全球第一個實驗室培養的漢堡牛肉,使用活牛肌肉細胞培育而成,成本高達 30 萬美元, 試吃者說嚐起來雖不多汁,但若閉上眼睛會認為這就是一般的肉排,自此各國紛投入「培養肉」領域研究。

歐洲議會 2018 年一份文件指出, 實驗室培養的肉品被稱為培養肉(cultured meat),是傳統肉類的替代品,從活體動物中取出一些細胞將其置於生長培養皿中,在那裡它們獨立繁殖。 這種方式培養的肉類可顯著減輕畜牧生產引起的環境問題,且民眾不需改變消費模式。

「培養肉」來自細胞培養不殺生,但能否製造出與真實牛排相同口感、香氣尚待技術趕上。另一方面,生產人造肉得耗用電力及能源,若以工廠型式所排放的二氧化碳與牧場自然培育的牛隻排放的甲烷相較,是否真的較環保也待檢驗。

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(本文經合作夥伴 中央社 授權轉載,並同意 BuzzOrange 編寫導讀與修訂標題,原文標題為 〈特派專欄 環保帶動食品革命 人造肉進軍歐洲餐桌 〉。首圖來源: 中央社


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