川菜的麻婆豆腐超有名,但為何住在四川的孔明、美食家蘇東坡卻吃不到?

(本文書摘內容出自《餐桌上的中國史:歷史有溫度,每天冷熱生猛的現身在我們吃的料理》,由大是文化授權轉載,並同意 BuzzOrange 編寫導讀與修訂標題。首圖來源:yoppy,CC licensed)

【為什麼我們要挑選這本書:《餐桌上的中國史》】

從一道菜,就能看出一個朝代的經濟、科技、農業發展程度與文化成就——這本書也能讓你這麼厲害。明治大學比較文化學教授張競寫下了我們人人吃過、卻鮮少人懂的料理真相:辣椒其實沒你想的紅——至少住四川的諸葛亮和饞鬼蘇東坡都沒吃過麻婆豆腐。

(責任編輯:余如婕)

文 / 張競

「味淡即上品」,但辣椒上場依舊橫掃千軍

近代中國有許多喜歡刺激性辣味的革命家。湖南出生的毛澤東是這樣,四川出生的鄧小平更喜歡辣。與此相對應,國民黨的領導人當中,基本上沒有喜歡吃辣的。廣東出生的孫文不用說,浙江出生的蔣介石、客家出生的李登輝都不喜歡吃辣。

西元 1949 年中華人民共和國成立之前,以江浙財閥為後臺的國民黨統治中國。政治家和企業家大多都喜歡揚州、蘇州、杭州、寧波等地的南方料理。政治中心的南京,工業城市及金融中心的上海都位於長江下游。

南京是古都,靠近揚州和蘇州。這兩座城市,各有著歷史悠久的揚州菜和蘇州菜。而新移民城市的上海,市民中祖籍在江蘇和浙江的人很多。江蘇與浙江的料理中,傳統上基本不用辣椒。事實上西元 1940 年代初,上海餐廳中,蘇州菜餐廳與無錫菜餐廳占半數以上。

並非沒有四川菜餐廳,但味道和現在的四川料理或許相差很大。西元 1920 年代訪問中國的後藤朝太郎,在《支那料理通》中這樣記載:「即便如四川菜,也帶有蔬菜料理的特色,以蔬菜為主,頗合日本人的口味。」這本書是作者依據在中國的見聞而撰寫的,可見當時的四川料理,並沒有給人帶來辛辣的印象。

辣椒何時傳到中國的?

金子光晴西元 1928 年來到上海,在中國逗留了 5 年左右。其後撰寫的《骷髏杯》中出現了宴會的場景:「無論是『燕席』(燕窩為主菜的宴席),還是『翅席』(魚翅為主菜的宴席),一桌宴席有 28 道菜,被招待的宴會有兩場,上午的一場 11 點在小有天開始,3 點 30 分左右結束。沒有休息,直接赴第二場的餐館陶樂春,參加 5 點開始的宴會。」

五年的長時間逗留,金子光晴把中國的情況摸得一清二楚。如果當時辛辣料理很流行的話,一定不會錯過的。

當然,並不是說當時的中國沒有辛辣料理。《清稗類鈔》中記載了四川、湖南、湖北的人都喜歡吃辛辣料理。但這種料理還停留在家常菜的範圍。

辣椒原本不是中國產的,是明朝末年由海外傳來的

大航海時代,辣椒從原產地墨西哥、亞馬遜等地區向世界傳播,各地區的人們也開始種植辣椒。關於這一點現在已沒有異議了。事實上,萬曆 24 年(西元 1596 年)出版的李時珍的《本草綱目》中,還沒有辣椒的記載。因此,辣椒在中華料理中的使用,不過只有三百多年的歷史。以至於以辛辣作為賣點的四川料理,過去也不用辣椒。

當然,在辣椒從外國傳來之前,四川人和湖南人就喜歡吃辛辣的食物。芥子很早就是調味料,元代的賈銘在《飲食須知》中,從養生的觀點介紹了芥子的效用。

辣椒進入中國後,中國人食用芥子的習慣並沒有改變

李漁的《閒情偶寄》中有著這樣的記載:「製辣汁之芥子,陳者絕佳,所謂越老越辣是也。以此拌物,無物不佳。」表明到了清代,芥子仍舊是調味料。正因為原本有這樣的嗜好,所以辣椒能夠很快被中國所接受。

18 世紀的烹調書中仍找不到辣椒先來看看清初的料理書。明朝末年出生的朱彝尊的《食憲鴻秘》中,出現了「辣湯絲」,是用豬肉、蘑菇、竹筍切細製作的湯。但一查製作方法,並沒有用到辣椒。只是在湯的表面撒了點芥子而已。還有一道叫「辣煮雞」的菜,煮法如下:

「熟雞拆細絲,同海參、海蜇煮。臨起,以芥辣沖入。和頭隨用。麻油冷拌亦佳。」(煮透的雞肉撕成絲,與海參、海蜇一起再煮。盛碗之前,放入芥子。涼了以後拌上麻油,口味也很不錯。)「辣煮雞」是現在的「棒棒雞」的原型,雖然味道辛辣,卻並沒有用辣椒。

另一個值得注意的地方是,清代以後,用芥子的菜,在量上並沒有增加

《食憲鴻秘》只記載了一樣菜。當然,這本書並沒有網羅清代中國的所有料理。但從記述下來的料理的種類來看,都是很有代表性的。

17 世紀的中國,辣椒尚未在食文化的中心位置出現。那麼,18 世紀的中國有什麼變化呢?

西元 1798 年去世的袁枚(享壽 82 歲),可以說是 18 世紀的見證人。 但可稱之為飲食百科的《隨園食單》沒有一處提到辣椒。袁枚特別用一個章節來介紹調味品和香料,詳細說明其作用與使用方法。

種類涉及醬、食用油、料酒、醋、蔥、花椒、生薑、肉桂、砂糖、鹽、大蒜等十多種,但沒有辣椒。還有,煮羊頭、羊肚羹之類的料理使用了胡椒,而辣椒在任何一道菜裡都沒有出現,也沒有看到辣椒作為蔬菜烹調的紀錄。

袁枚出生於杭州附近,曾任江浦、江寧(現在的南京)等地的知事。據《隨園記》裡所述,38 歲時在陝西決定退休,便居住在坐落於江寧小倉山麓的隨園。這是他大約在 34 歲時購入的別墅,退休後他全心經營隨園,使其成為享譽四方的名園,而袁枚也在那裡度過他的晚年。因為他的生活半徑一直局限在江蘇、浙江一帶,所以他其實不太了解四川料理。

四川人也沒有普遍吃辣

四川人是何時開始普遍吃辣椒的呢?

未查到記錄 18 世紀四川菜的史料,幸好有四川出生的人寫的料理書,就是前面提到的《醒園錄》(於乾隆年間完成)。

然而,翻閱這本料理書,仍然看不到用辣椒的蹤迹。根據序言中的記述,此書是作者在江南任職時收集的菜譜的彙編。如果是這樣,自然看不到辣椒。但《醒園錄》又介紹四個芥子菜的烹調、加工方法。如果作者有吃辣椒的習慣,涉略一點芥子與辣椒在風味上的不同,也未嘗不可。然而,並未見到這樣的紀錄。

18 世紀時,四川的老百姓是否已經食用辣椒?

至少目前仍無確鑿證據來下結論。不過相對其他地區,四川人似乎更容易接受這種辛辣調味品。即便在當時的四川,辣椒已成了老百姓的日常食材,也不代表士大夫階級已接受的風俗。這絕非毫無根據的想像。

明朝《本草綱目》果部 32 卷出現了名為「食茱萸」的辛辣調味品。據李時珍記載「(民間)自古尚之矣,而今貴人罕用之。」(古人尊崇此物,然今日、上流人士亦用之甚少。)對香料的嗜好不僅有地域的差異,身處同一地區但階層不同,生活習慣也會出現極大的差異。明代如此,清代也可能是這樣。

順帶一提,李時珍描述的食茱萸為「高木長葉黃花,綠子叢簇枝上,味辛而苦。」很明顯,《本草綱目》中所記錄的食茱萸和辣椒完全不同。按照李時珍描述,食茱萸應為落葉小喬木,而辣椒是茄科一年或有限多年生草本植物。兩者完全不一樣。不過,作為辛辣調味品,兩者有相像之處,都有刺激食欲的作用。

19 世紀:辣椒終於出現了

19 世紀,辣椒終於在料理書中出場了西元 1861 年(清咸豐年間)初版的《隨息居飲食譜》中,以「辣茄」的名稱介紹了辣椒。從書中「種類不一,先青後赤」的記述看,可能是一種相當辛辣的辣椒。不過,這種辣椒並未歸入<蔬食類>,而是與花椒、胡椒、肉桂等放在一起,歸在<調和類>(調味料、佐料一類)中的。

很明顯的,當時的人不認為辣椒是蔬菜,而是將其當作調味料使用。但用在什麼樣的料理中,又如何使用?卻沒有任何說明。同一本書中,也沒有一道菜用到辣椒。

須注意的是書中說到「辣茄」時的「人多嗜之,往往致疾」一語。作者王士雄是浙江海寧出生的,也在杭州、上海生活過。這可能表明十九世紀中葉,辣椒在某種程度上,已在長江下游地區的百姓中傳播開來了。但讀書人對這種外來的食物,似乎仍有強烈的偏見。

關於辣椒的名稱,那時有多種說法

《隨息居飲食譜》中舉出了「樧(音同「殺」)、越椒、辣子、辣虎、辣枚子」等辣椒的八個別名,並稱「各處土名不一」;而方言不同,其名稱各不相同的情況,恰好說明當時大眾已普遍能接受「辣的」料理。順便提一句,《本草綱目》中,「樧、越椒、辣子」是「食茱萸」的別名。同一名詞在不同時代的不同資料中,有可能指完全不一樣的東西,這點要特別小心。

前述可知,當時一般人普遍能接受口感辛辣的料理,但宮廷料理也是如此嗎?

中國文學研究專家劉若愚的《酌中志》記載,明代每年滇南、五臺山、東海、江南、蘇北、遼東等各地,都向宮廷奉獻各種食材,但未見到辣椒出現。調味料中有芝麻油、甜麵醬、豆豉、醬油、醋等,也沒有辣椒。

書中還記載了農曆正月十五「元宵節」期間,慶祝節日所用的料理,有「麻辣活兔」一菜。但這是一道怎樣的菜,書中並沒有詳細說明。到了清代,《調鼎集》裡也出現了名為「麻辣兔絲」的料理,其製法如下:「切絲雞湯煨,加黃酒、醬油、蔥、薑汁、花椒末,豆粉收湯。」從製作方法可知,這道料理沒有用到辣椒,而是加了花椒,因此菜名有「麻辣」兩字。可推斷與《酌中志》的「麻辣活兔」中,所謂的「麻辣」是同一種味道。至於沒有用兔肉,為何菜名叫「麻辣活兔」,則是個未解之謎。

《酌中志》中舉出了數十種宮廷中的名菜,除了前面提到的「麻辣活兔」外,還有名為「辣湯」的一道菜,是到了 11 月,為使身體保暖每天早上要喝的湯。現在,為了祛寒經常也會喝薑湯。而此處所說的「辣湯」,也許是同一種類型的湯品。

由此可知即使到了清代,辣椒仍未進入宮廷

而滿族本來更是連吃芥子的習慣都沒有。《紅樓夢》中,描述用醋做的料理,還有其他各種各樣的調味法,但一次也沒有看到用辣椒入菜的餐點。

(本文書摘內容出自《餐桌上的中國史:歷史有溫度,每天冷熱生猛的現身在我們吃的料理》,由大是文化授權轉載,並同意 BuzzOrange 編寫導讀與修訂標題。首圖來源:yoppy,CC licensed)

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