台灣小吃的秘密來歷:小籠包是中國食物,「肉圓」才是正港台灣味

《導讀》:原文作者 Cathy Erway 於自己經營的食譜部落格(Not Eating Out in New York)撰文,她在每年有眾多餐廳榮獲米其林指南星星殊榮的紐約,倡導在家開伙。現於各大報刊雜誌都能讀到她對美食的獨到見解,也因為擁有一半的台灣血統,她發行的個人第二本食譜書《The Food of Taiwan》,是關於台灣在地美食的親筆記錄。

本篇關於「Ba Wan(肉圓)」的起源短篇,更被廣受好評的飲食生活誌 《Lucky Peach》 收錄。《Lucky Peach》背後創作者來頭可不小,韓裔美籍主廚 David Chang 身為「餐飲界奧斯卡」(James Beard Award)得主,上榜《時代》雜誌百大影響人物還登過封面。在紐約開設了拉麵、拌麵、泡菜沙拉和刈包的餐廳一炮而紅,從此開始他的多角化經營飲食王國,爾後便和他的資深美食記者好友 Peter Meehan、出版界資深編輯好友應德剛共同創辦美食雜誌《Lucky Peach》。

肉圓,源自台灣的美味小吃,在英文中一般被翻譯成 meatball(肉丸),有時被稱作 Taiwanese meatball 或許更貼切。沒錯,肉圓又小又圓,但它最明顯的特色不是內餡的肉,而是澱粉被蒸得厚厚黏黏的外皮,讓人看不清楚裡面的樣子。

而餃子(Dumpling),相較起來翻譯得貼切了點。肉圓的歷史可以追溯到晚清,也就是清朝統治台灣島的時期。就像當時台灣人常吃的米粉,果凍狀、以在來米粉製作的肉圓還會再加些太白粉-而不是以小麥製作的麵粉。屬於亞熱帶氣候的台灣,本來就不宜栽種小麥。事實上,直到 1949 年國民政府撤退來台時,小麥製作的麵條、包子、餃子才普遍傳開。以歷史悠久和台灣在地傳統食物來看,我在此向肉圓致敬。

位於台灣中部的彰化縣,肉圓起源自北斗這個小城市。內餡包含大塊碎豬肉、鮮竹筍和蘑菇,再配上滿滿滲入、又甜又黏稠的醬汁。看著被弄得髒兮兮的盤子,你絕對會試著用筷子吃它。

肉圓的型態再各個地區也有所不同。傳統北斗製作方式會完全將肉圓蒸到熟透,再水煮到表皮光澤發亮並呈現半透明狀。在台中,卻以油炸方式呈現不同口感。在台南你會吃到蒸得差不多熟的肉圓,頂部則淋上肉末醬而不是常見的甜醬。因侯孝賢導演的電影而聞名的九份,則會配上粉色的醬料。

你想來個違背肉圓名號,充滿香菇、竹筍和豆腐的素肉圓也沒有問題。到了夏天,彰化還會出現冰鎮過後,搭配微涼湯品的肉圓。就像許多台灣的小吃中,總會有湯品陪襯作配角,這時候非得提到四神湯了!包含眾多藥材、山藥、豬腸熬製而成的湯品。

儘管台灣人對肉圓的熱情不容小覷,但觀光客排名第一的台灣美食卻是小籠包,每個人都知道全台唯一的米其林餐廳-鼎泰豐。創立於 1972 年,鼎泰豐創始人籍貫山西,原從油行起家,後因市場競爭,在 1980 年開始轉型販賣小籠包,現於世界各地皆有分店。但是 對台灣人來說,小籠包永遠只是「中國的食物」。

台灣擁有鬱鬱蔥蔥的肥沃土地,原住民學會利用在地環境取得食材,包括山豬、塊莖類、葉菜類、野生磨菇、竹筍等。而肉圓卻是在澱粉內填充竹筍和少比例的肉類,象徵著一個貧瘠的傳統,被認為是北斗地區發生洪水災禍時發明出來的食物。

傳統肉圓和花俏小籠包還有一個不同之處:前者不需要經過訓練和擁有純熟技巧,你不太需要費心理會它最後的形狀,可以恣意填充你想要的食材。我提供了一份 食譜 ,不過我將它稱作 Meatball Mochi(肉圓年糕),為了更貼近它 Q 軟黏稠的彈性。

(資料來源:Lucky Peach;圖片來源:lovelihoodLWYang,CC Licensed)


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