台灣首位世界咖啡冠軍吳則霖：台大畢業不做工程師，卻一心跑到巴拿馬找咖啡豆

吳則霖突破自己2014年紀錄（時世界第七名已是台灣近十年最佳成績），成功在2016年WBC奪冠，讓歐美看見台灣咖啡新勢力。

愛爾蘭都柏林（Dublin）奪下2016年「咖啡大師世界賽」（World Barista Championship, WBC）冠軍的第三週，吳則霖接受《上報》專訪，娃娃臉的他談起這次稱霸世界心情，雖仍難掩興奮，但激動的狂熱狂喜卻不見他明顯表露。

彷彿一切只是水到渠成。

從他的敘述可以理解，當在一條追尋夢想的路走了十年、窮盡一切可能進步的因素，登上世界頂巔似乎變成意料之中。

訪談是在吳則霖戲稱「後台」（backstage）的嘉興街訓練基地進行，「我在這裡烘豆、研究更好喝的咖啡，然後到『前台』、東區咖啡館裡端出給客人喝」。東區的店開了五年，最近因他為台灣在國際拿下史無前例好成績更聲名大噪。

吳則霖（右1）6月在2016WBC擊敗日本、加拿大、美國、法國、荷蘭等國選手奪冠。（翻攝WBC臉書）

「除錯」的咖啡之路

開店第三年、得到第一個台灣冠軍（「2013年咖啡大師台灣選拔賽」）後，吳則霖的店生意就有明顯改善，「前兩年很ㄍㄧㄥ，最糟時一天只有一個客人，但我認為只要不斷進步、客人一定會為了喝更好的咖啡前來」。

所以他不斷參加比賽（世界賽、台灣賽），並鎖定業界公認最難的「咖啡大師世界賽」，透過一再的修正、好像他工程師出身養成的「除錯」（debug）步驟，七年比賽終淬鍊出一座世界冠軍。

「工程師性格使然」是一開始我們的以為，訪談中段漸漸了解，也許更多是來自吳則霖「雕琢細節」的自我要求性格。

以 許多媒體稱他今年奪下世界首冠、最主要的關鍵「冷卻把手」奇技為例，他如何發想出這路技法？吳則霖客氣解釋，有天店裡客人點single espresso，把手萃兩杯出來後、一杯出給客人，另一杯自己喝時，發覺跟預計出給客人的味道不同，「比較酸、甜感也變得更好」，他開始想知道「到底什 麼原因」影響。

「對了，剛剛那一只把手沒那麼燙」，他再透過實驗紀錄數據，確認「把手溫度」會讓味道產生差異。

不是發現問題的第一名，但是解決問題的第一名

站上國際舞台比拼時，吳則霖發現別國選手早就注意到「溫度」會影響「口感」，「飲品口感讓人感覺溫順的溫度約為40度～50度，但一般濃縮咖啡煮出來都超過70度，太燙」，有世界賽選手會把咖啡先上評審桌，然後用長串講解巧妙絆著評審，等咖啡降溫才讓評審飲用評分。

「我覺得這樣過程不順，上桌經過簡單講解，就該給評審喝了，今天如果是客人的話？」，吳則霖注重每個細節的修正，讓他巧妙發現「冷卻把手」效益、不用把評審（客人）晾在那邊，也能把咖啡修到他要的溫度。

「冷卻把手」只是吳則霖修正細節的一環。（攝影：李昆翰）

魔鬼細節的極致雕琢

「到底什麼原因」的自我求知慾，在吳則霖咖啡修業路有太多實例，不只精煉煮咖啡技法，對理想咖啡豆的追求，也體現在他直接飛往巴拿馬Finca Deborah莊園找尋Geisha咖啡豆的舉動。

過去三年，吳則霖三連霸「咖啡大師台灣選拔賽」冠軍，連獲三年「咖啡大師世界賽」參賽權（只有各國冠軍能參加），在這三年國內沒有對手情況下，他如何維持巔峰？也許就是這個原因。

吳則霖（右1）親赴巴拿馬確認咖啡豆品質。（翻攝吳則霖臉書）

「因為我想拿的是世界冠軍，要在WBC奪冠，得打敗各國冠軍，一點點差距都很重要，我一直假設別人也在進步，即使我是台灣第一名」。

他 把一杯咖啡從源頭到出給客人飲用，過程中所有變數，咖啡豆、水的軟硬度、把手溫 度、咖啡杯材質等，分項修正到自己認可，讓所有世界賽對手、國際評審挑無可挑，「評審就是顧客，要的是『整體味覺經驗』，從器皿選擇、穿著、端出去的咖 啡、搭配的講解是一整套的，任何小因素都很重要」。

這讓吳則霖一路向上，台灣賽參加五年後奪冠、歷經2014年義大利里米尼（Rimini）、2015年美國西雅圖兩年「咖啡大師世界賽」洗禮，終於在2016年第三次參加世界賽成功奪冠（決賽分數大贏亞軍日本選手29.5分），是台灣史上第一人。

穿梭各國比賽、觀摩過程中，回想故鄉台灣的第一印象，吳則霖總忘不了街頭咖啡館隨處可見的「本店自烘咖啡豆」招牌。

「譬如在倫敦，一個國際大城只有五、六家烘焙商，你光顧哪一間都是喝同一家豆子，但台灣不是，大部分店都強調『我們咖啡豆是自己烘焙的』」。

吳則霖觀察，台灣自烘比例明顯高於鄰國日本、香港，而自己烘焙、自己沖煮，萃煉出多樣化的咖啡，也讓台灣的咖啡文化多元有趣。

吳則霖近年也推廣自創品牌「興波咖啡」自烘咖啡豆。（攝影：李昆翰）

台灣咖啡文化來自務實性格

「開咖啡店就想自己烘焙豆子看看」，台灣人這樣「任何事情都習慣自己搞懂」的務實求切性格，也正巧是吳則霖最佳寫照。

從早期還是外行的咖啡愛好者開始，他已經習慣自己去找答案、研究、破解問題，「雕琢細節的自我要求」讓吳則霖在求學經歷一樣獲得成功。

和平高中畢業後考入中央大學電機系、台灣大學電子所，退伍後進入事務所當專利工程師…就算不走「咖啡」這條路，他也已經處在社會評價的中高層。

修業的起點

巧合的是，真正想把「咖啡」當職業經營，也是他念電子所的十年前。

找了一台三輪車改裝，沒課的週六、週日，穿梭當時居住的景美、公館附近公園賣咖啡。那段修業的起點，他認為對現今比賽仍然有幫助，「不同地點、天氣都想辦法克服，這樣因應不同環境的臨場應變，就像比世界賽，隨時處理好不同國家產生的不同條件」。

走了十年終於拿到「世界冠軍」，吳則霖靦腆笑說「最想做的事是先把店穩住」，短期內不會再參賽WBC，也不會因為「世界冠軍」頭銜改變原本要做的事，但他不諱言，「世界冠軍」確實幫他在推廣某些事情（擴大烘焙廠、宣傳自創品牌自烘咖啡豆、拓展開課管道）產生更好的時機點。

世界冠軍獎座正在吳則霖店裡展示。（攝影：李昆翰）

為決定負責

近年台灣連鎖咖啡店數激增（咖啡店總數突破兩千家），許多年輕人趨之若鶩開店，吳則霖說「每個行業都有人對它憧憬，差別在你到底認識它多深」。

這樣的現象他不會鼓勵、也不勸阻，就像當年的他，理工科、工程師出身，繞了一圈回歸自己最愛的咖啡志業，吳則霖仍是一樣想法，「考慮清楚最重要，決定後堅持下去，為自己決定負責」。

【吳則霖小檔案】

出生年次：1981年
家庭狀況：已婚，育有1子
工作經歷：專利事務所工程師、2011年起經營The Lobby of Simple Kaffa
學歷：中央電機系、台大電子所
獲獎紀錄：2011年咖啡大師台灣賽第6、2012年咖啡大師台灣賽第3、2013年～2015年咖啡大師台灣賽冠軍、2014年義大利咖啡大師世界賽第7、2015年西雅圖咖啡大師世界賽第22、2016年愛爾蘭咖啡大師世界賽冠軍

【咖啡大師世界賽小檔案】

咖啡大師世界賽（World Barista Championship）由美國與歐洲咖啡協會發起，有「全球咖啡界奧林匹克」之稱，參賽選手需在所屬國籍舉辦的選拔賽奪冠才有參賽權，是咖啡業界「冠 中冠」比賽，已舉辦17年，今年參賽國家超過60國。2017年World Barista Championship將在南韓首爾舉行

（本文經合作夥伴上報授權轉載，並同意 BuzzOrange 編寫導讀與修訂標題，原文標題為〈【上報人物】自烘咖啡豆比例高於港日　吳則霖：台灣人務實求〉、〈【上報人物】世界賽台灣史上首冠　吳則霖十年咖啡修煉路〉。）