創業開餐廳

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台灣去年 5 月發布三級警報,許多餐廳在禁止內用的情況下,沒有撐過業績寒冬,紛紛關店。在後疫情時代,餐飲業該如何轉型?(責任編輯:連柏翰)

面對 COVID-19 疫情持續擴散及變異,「與病毒共存」成為餐飲業的最大課題之一。產業專家分析,在後疫情時代,餐飲業將迎向商場餐飲品牌集團化、餐飲競爭去中心化、餐飲外帶量能提升等 3 大變遷。

COVID-19(2019 冠狀病毒疾病)持續肆虐全球,詭譎多變的疫情,牽動觀光旅遊及餐廳生意的興衰。產業專家觀察,未來餐飲業在後疫情時代,將呈現 3 大趨勢變遷,業者必須適應變化,才能在新環境下生存。

後疫情時代餐飲業趨勢一:商場餐飲品牌集團化

專家分析,第一個趨勢是「商場餐飲品牌集團化」。疫情一旦再起,將衝擊百貨商場人流,導致後疫情時代的客源出現極大的不穩定性,餐飲品牌進駐商場的意願減半。如王品集團新品牌「嚮辣」即考量疫情因素與營業時間,未來展店都傾向以街邊店為主;但也有餐飲集團勇於在此刻「危機入市」,大舉進駐商場,未來商場餐飲品牌將呈現集團化發展。

以饗賓餐旅集團為例,繼 2021 年 3 月旗下 3 個餐飲品牌在高雄義享天地同時開幕後,集團再將旗下 5 個餐飲品牌一口氣進駐竹北遠百店,5 品牌占地合計近千坪,投資約新台幣 3 億元,預估可創造約 6 億元以上的年營業額。

饗賓餐旅總經理陳毅航表示,除了看好竹科新貴的消費力,也認為台灣具有很強大的防疫能量,是全世界最安全的國家,長期看好台灣餐飲巿場,因此選擇在同一商場進駐多個餐飲品牌。

遠百主管表示,竹北店招商剛好遇上本土疫情嚴峻之時,確實有零星品牌取消進駐計畫,較有規模的餐飲集團則較能應付多變的經營環境,不但沒有影響進駐商場的意願,反而趁著此時擴張黃金店點。

業者認為,未來在商場的餐飲品牌將朝向「大者恆大」趨勢,消費者雖然看到很多不同品牌可選擇,但其實多半各自隸屬大型餐飲集團。

後疫情時代餐飲業趨勢二:餐飲競爭去中心化

第二個餐飲變遷趨勢是「餐飲競爭去中心化」,即使疫情過後,外送平台仍將成為民眾餐飲生活常態。過去一間咖啡店可能只與鄰近商家競爭;但外送普及後,導致商家競爭「去中心化」,現在一間咖啡店可能必須與 6 公里內的不同品牌,在點餐平台的「殘酷舞台」上被民眾挑選,客群雖然放大,但競爭也更激烈。

連鎖咖啡店高層坦言,台灣人愛喝咖啡,隨處可見咖啡店林立,除了大型連鎖咖啡店如星巴克、路易莎、cama cafe、85 度 C 外,便利商店、速食店也早已加入戰場;現在外送平台扮演新的助攻勢力,競爭力道等於一口氣擴大。

不過,受到產地天候及貨運缺櫃等因素影響,卻帶動咖啡豆期貨在 2021 年底創下 10 年新高價。在成本大增下,漲價應是業者第一選項;但業者也坦承,在擔憂流失客戶的兩難下,目前都沒人敢率先漲價。

美食智庫平台共同發起人費奇認為,在這波疫情下,居家周邊的小吃店,因單價便宜、外送方便,反而使業績逆勢上升。

他認為,大規模連鎖餐飲業不見得吃香,有建立起穩定品質與品牌信賴感的老字號店家「較能挺得住」;但可以確定的是,疫情衝擊下的艱困經營環境,恐讓不少「炒短線」的餐飲新手出局,掀起市場「汰弱留強」的洗牌效應。

後疫情時代餐飲業趨勢三:餐飲外帶量能提升

第三個變遷趨勢是「餐飲外帶量能提升」。因應疫情隨時可能再起,未來所有餐飲品牌都必須具備應變大量「外送、外帶」的能力,甚至因應社交距離,餐廳與廚房內部配置將改變。

遠百主管觀察,分布在商場不同樓層的餐飲品牌,其實不太方便消費者外帶取餐;經過 2021 年 5 月本土疫情的經驗後,商場都會在一樓大廳配置「外帶外送取餐區」,便利性成功推升餐廳保住營業額,得以在疫情嚴峻時期存活,未來餐飲品牌最好也要有隨時應變大量「外送、外帶」的能力,才能在疫情多變的環境下生存。

台北晶華酒店認為,後疫情時代,社交距離準則可能會持續很長一段時間,導致許多餐館對可同時容納的人數進行更改,將看到更少的桌子、吧台區和開放式座位;許多餐廳甚至正在改用「幽靈廚房」模式,就是在沒有實體餐廳的情況下,使用廚房準備取餐和外送的食物。

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(本文經合作夥伴 中央社 授權轉載,並同意 CitiOrange 編寫導讀與修訂標題,原文標題為 〈後疫情時代 餐飲業面臨3大變遷趨勢〉。首圖來源:Bevis Chen