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近日鬍鬚張漲價,又引起了一些爭議。做為台灣連鎖小吃的代表品牌,一舉一動總是會被放大。其實鬍鬚張若真的漲過頭,那換吃別家就好了;若他們的產品無可取代,或其附加的服務有吸引力,那就代表他們的確有漲價的空間。不過從這次的爭議,我們倒是可以思考台灣小吃為何一直無法成為「大吃」的格局困境

許多美食評論家將問題推給「生產者」與「行銷者」,認為這是業界不長進,把格局做小,能像鬍鬚張有拓張野心者不多。但我認為更大的問題是「消費者」,台灣人對於小吃的保守主義心態,阻礙了台灣小吃往更有附加價值的方向演化

  • 我認為台灣人對小吃的保守主義,可以由三個執念來觀察。

第一個是「價格執念」。台灣人認為小吃的價格就只能落在銅板價位,所以鬍鬚張不能漲價,滷肉飯不能超過五十,超過就夭壽了,肉圓更是該嚴守四十圓關卡,突破就失去靈魂了。那像蚵仔煎或臭豆腐這種已大規模棄守的呢?那就是騙陸客的。

消費者看緊荷包是理所當然,但在心態上完全把某樣產品限制在一定的價格段,對高價產品從道德面大加撻伐,就會限制了它的發展可能。五十元以下的產品,其原物料成本通常要壓在三分之一以下才能獲利,但十幾元的進貨採購空間,能變出多大的特色?能用多少優質的原物料?

台灣人對於美食的第二個執念是「傳統氣味」,就是對於「古早味」或在地特殊口味的堅持。像是滷肉飯、雞肉飯、肉圓這種普及小吃,通常有一個現象,就是「當地人都會吃那一家」的在地名店思維。

如果店家舊有的味道改變了,像是火雞肉飯的味道和上一代有點差距,即便是基於食材或衛生方面的提升,甚至只是換個碗筷,那也不再是正宗,大家就不想吃,甚至認為「不該吃」。

當店家想要突破,會被視為「背祖」,外人想切入市場開拓出新局,會被認定是「異端」。「傳統氣味」雖然是種文化氛圍,但這種對於氣味的宗教信仰,也限制了體驗上的發展可能性。

第三是對於「空間」的執念。小吃,就是該放在「攤子」上,食客要擠,環境髒亂一點也無妨。在五星級旅館中吃小吃,那就是怪怪的,不對勁。

這種執念的「代表作」,就是對台北舊圓環的過度神話。改建過後的新圓環當然有其問題,改來改去,快二十年了還找不到方向。但改建之前的圓環呢?

舊圓環雖然有其特色,但也充滿了衛生疑慮與公安危機,甚至舊圓環之所以沒落,就是因為火災。火災之後的改建需要配合法規,當然就無法回復原貌了。

但某些台灣人,就是覺得小吃攤要擠、要亂、要違建、要黑黑濕濕的地板,甚至空氣中有幾隻蚊蠅,才有那個 feel。要「空間正確」,才能激發出食物的美味。

 台灣的夜市是小吃集散地(圖片來源:Flickr Richard, enjoy my life! CC Licensed)

台灣的夜市是小吃集散地(圖片來源:Flickr Richard, enjoy my life! CC Licensed)

你喜歡這種環境,那當然是你爽就好,不過台灣小吃不應「只」有這種環境。有些人甚至認為高雅明亮的小吃用餐環境是對傳統的「道德背叛」,那就太超過了。整體來看,台灣消費者對小吃的保守主義態度,一方面維持了這種文化的存續,但另一方面也限制了這種文化的發展

「執念」,講好聽是堅持,日本也有以「頑固」為特色的料理人,但那是「生產者」;「消費者」若對產品有偏執,持僵固的保守主義的立場,那生產者的創意空間就不大。

很多人常拿台灣小吃和日本拉麵比較,探討為何台灣小吃不能精緻化。所謂「日式拉麵」,也是從中式拉麵發展出來的,因此早期的日本拉麵仍有強烈的中國特色。但或許因為日本人認為這是外來產物,因此對其創新與改變持高度包容,甚至支持的態度,這也讓拉麵在百年內演化出多種特色,不但成為高附加價值的產品,也成為代表日本的平民美食。

當部份台灣人問為什麼拉麵可以賣到兩百塊,滷肉飯卻不行時,就會有另一批人跳出來主張,滷肉飯這麼單調,賣到兩百根本不合理。但到底是誰讓滷肉飯如此單調?是什麼樣的心態,限制了滷肉飯的成長空間?

當「滷肉飯」想要「長大」、「有自己的主張」時,是誰拉著它,不讓它離家去闖天下?

對於飲食的保守主義,通常基於個人對過往「黃金時代」的迷戀,這種隱藏的主觀價值遠超過食品本身的客觀價值。這也就是為什麼台灣人所重視的許多家鄉味、古早味,就外地人甚至外國人的角度看來,其實根本就「還好」。

當然,保存在地傳統飲食特色仍有其意義,但不能「只是」保存在地傳統特色而已。別忘記,像是肉圓這種各地有明顯差異的產品,在它們演化出這種差異時,絕對非「古早味」,而是種劃時代的創新

為什麼你的阿公可以接受這種創新,而你卻會敵視一顆「看起來不像肉圓」的肉圓?

這個問題,你可以一邊吃,一邊慢慢想。

(本文刊登於蘋果日報,原文標題:人渣文本:台灣人對小吃的三個執念。首圖來源:蘋果日報


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