文 /胡斯托
這就是你喝下肚的東西
紅葡萄酒
酒後真言佐抗氧化劑、酸奶汁和偏頭痛誘發機
- 乙醇（Ethanol）
幾乎地球上的每個文化中，都有見證到那個神奇、甚至是神聖的東西―微生物把糖（C6H12O6）吃掉後，將原子重新排列組合，最後把毒素（CH3CH2O）排出。這個毒素就是我們之後喝進肚子裡，用來迷惑我們大腦最聰明的部位，讓我們自以為神仙再世。
- 甘油（Glycerol）
這種糖漿似的糖醇為乙醇發酵的一項副產品。對於甘油如何影響紅酒的「酒體」以及「絲綢般滑溜的口感」，品酒專家們可以說上好幾個小時，但是，它真的有這麼大的影響力嗎？儘管某些釀酒人說甘油對紅酒口感的影響不亞於乙醇，但是化學家們認為，由於紅酒中的甘油含量不多，因此對於黏性幾乎看不出有什麼影響，他們反倒是建議可以朝酵母細胞壁的蛋白質以及苯酚化合物的方向研究。
- 單寧（Tannins）
這些刺激你舌頭的苦澀化學分子出現在黑葡萄皮中（陳釀精緻紅酒用的橡木桶裡也有），它們的多個酚基團會與唾液的蛋白質結合，讓你的嘴巴比喝其他液體時，感覺更加口渴，這種奇怪的效應就是品酒專家們所謂「咬舌」的口感。
- 錦葵色素3- 葡萄糖苷（Malvidin 3-Glucoside）
天然色素花青素家族的成員之一，蔓越莓與藍莓中也可見花青素的蹤跡。因此，錦葵色素 3- 葡萄糖苷也可稱為葡萄花青素（oenin），是紅酒中的紅色來源。
- 兒茶素和咖啡酸（Catechin and Caffeic Acid）
兒茶素是一種存在於葡萄籽中的苯酚抗氧化劑，而咖啡酸則是葡萄裡的另一種酚類化合物。這兩者湊在一起時有益於防止人體受到游離輻射的傷害——當咖啡酸遊走於全身中和掉任何被迷走伽瑪射線釋放的活性氧分子，以對抗輻射傷害時，兒茶素則是負責保護染色體。所以，送一罐特大號給當地核電廠的工人吧！讓他們在休息時多喝一些。
- 3- 異丁基-2- 甲氧基吡嗪（3-Isobutyl-2-Methoxy-Pyrazine）
這種化學物質也被稱為 IBMP，它讓卡本內蘇維濃紅酒（CabernetSauvignon）擁有青草似的綠胡椒香氣，只需 6ppt [1] 的濃度即可聞到。內行人小筆記：如果這種氣味過度搶戲，那麼有可能代表葡萄沒有足夠的時間成熟，因為當葡萄成熟時，IBMP 就會分解，或者也有可能是葉子也被加進去一起發酵（葡萄藤綠色的部分塞了滿滿的 IBMP）。
[1] ppt（parts per trillion）為濃度的單位，兆分率。
- 酪胺（Tyramine）
紅酒起司派對讓你偏頭痛嗎？這可能不是自以為幽默的笑話，你很可能從這兩種食物當中，一口氣吃進太多胺基酸了。酪胺會使腦血管收縮，當收縮減弱時，血管會反彈脹大，便會導致抽痛型頭痛。所以跳過起司別吃了吧！但記得還是要拿些點心墊胃，因為如果胃裡已有其他食物，你就會吸收比較少的酪胺。
- 蘋果酸和乳酸（Malic and Lactic Acids）
蘋果酸天然存在於葡萄之中，但是太多蘋果酸會讓酒味尖銳而青澀，與其他味道有所衝突。所以大部分的葡萄酒商會透過熟成來讓細菌有機會將蘋果酸轉為較「柔軟」「圓潤」的乳酸。但這是兩難的抉擇——太多乳酸又會讓葡萄酒帶點德國酸菜味。
- 白藜蘆醇（Resveratrol）
由於含有白藜蘆醇這個抗氧化劑，所以過去 10 年來紅酒被吹捧為治百病的仙丹——它可抗癌！它可幫助控制糖尿病！它讓酒鬼們永保活力！但它也是吸血鬼德古拉永遠不喝葡萄酒的原因：白藜蘆醇和其他多酚會抑制胃臟吸收飲食中的鐵質，在實驗室中定期使用白藜蘆醇，會讓較敏感的老鼠貧血。吸血鬼可是一點都不想要貧血。
【採訪幕後】
紅酒含有如此之多不可思議的成分，我們算出至少有 70 種特定的成分，分布於 14 個主要分子群，我們勉為其難地從這麼多成分之中，「只」挑選出 11 項來報導。我們試著讓每個分子群皆有一項成分納入報導中，但篇幅真的不夠。跟其他我已經分析過的商品不一樣（例如咖啡、香菸，或是汽油），關於紅酒的成分，從未有任何嚴謹的法律調查。在研究香菸成分時，1990 年代有各式各樣的香菸訴訟案，這些訴訟案中的調查結果著實惠我良多。
大家都知道對健康有害的汽油，也經過嚴謹的調查研究。但是對於紅酒實際的化學組成成分，有用的資訊卻少之又少。我接洽過的許多專業葡萄酒商甚至說自己不知道他們紅酒內的許多化學物質。不論他們是否是在說真話或者他們其實只是不想談到這個話題，結論都是要從分子的角度去了解紅酒是一件極度困難的事。
在眾多研究中，最受同業推崇的就是紅酒的健康取向，但這些通常都是聚焦於我們之前提過的白藜蘆醇化合物，它被吹捧成萬靈仙丹，從治療癌症到青春之泉。
稀奇的是，有關紅酒最有趣的資料當中，有一些並非來自於專業釀酒廠，而是家庭式的釀酒人。這些人就跟你我一樣，試著在家裡做一些酷炫的事，把葡萄變成葡萄酒，身為此類釀酒人，他們擁有紅酒狂熱者犀利無比的專業知識。其中有許多人說他們在接觸釀酒之前對於化學可是一竅不通，但現在卻可談論單寧和酯類，並且擁有化學博士的身分。
我知道每個人都想要問：你為了寫這一篇文章喝了多少瓶酒？抱歉讓大家失望了，答案是 0。通篇資料都是取自於研究報告。
- 酸
國中小自然課學到的第一件事之一，就是醋其實是酸性的，它能使小蘇打粉產生大量氣泡。但到底什麼是酸？關於酸有 3 個不同的定義：根據瑞典化學家阿瑞尼斯（Svante Arrhenius，1859-1927），酸是任何溶於水中時會產生氫離子（H+）或水合氫離子（H3O+）的物質；而根據丹麥化學家布忍斯特（Johannes Nicolaus Brønsted ，1879-1947） 與英國化學家洛瑞（Thomas Martin Lowry，1874-1936），他們不約而同各自從研究中得到以下相同的理論 [2]，酸是任何在化學反應中能捐獻質子的物質，而質子接受者則是接收質子；另外還有美國化學家路易斯（Gilbert Newton Lewis，1875-1946），他將酸定義為任何可以從其他原子接受電子對（electron pair），使自己的一個原子完整的物質。
以上三者看起來似乎都很複雜，但最基本的概念就是，酸是一種情不自禁只能跟其他特定物質反應的東西，不是貢獻質子就是接受電子。在我們的許多產品中，酸能賦予食物刺激或酸味的口感——這正是氫離子作用於味蕾上的效果。
[2] 即為「布―洛酸鹼學說」。
（本文為《晨星》授權刊載，作者：胡斯托，原文作者：Patrick Di Justo，譯者：張玲嘉；欲閱全文請見新作《解密日常產品成分：50 種產品的組成成分解析以及採訪內幕大公開》，首圖來源：Jing a Ling, CC license，非經允許，不得轉載。）
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