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2011 年,英國《餐廳》雜誌(Restaurant)「聖貝勒格利諾全球最佳餐廳榜」(S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants)中,台灣主廚江振誠負責、開幕僅僅兩年的新加坡瑞士史丹福酒店法國餐廳,擊敗歐美各國好手,排名第 39。在當時,江振誠甚至是前 50 大榜單中最年輕的主廚。

從學徒到成為主廚,到擁有自己的法國餐廳,多年的職涯打拼,為江鎮誠打下了好口碑,大家只要聽到江鎮誠的名字,就會聯想到兩個單字,一個是美味,一個是創意。

舉例來說,地中海料理中,有一道傳統經典的「碳烤墨魚、煙燻胡椒和橄欖油」。江振誠思考的是,到底是什麼元素讓這道菜成為經典,不是墨魚、也不是組合,而是其中濃濃的木炭相。

於是,他提問,為什麼不讓客人們直接享用「木炭」?他用油炸炭麵糰拿到木炭上烘烤,沾著紅椒醬與墨魚吃,既經典又新潮,讓客人們耳目一新。

想要學習江鎮誠的成功,「美味」太過專業,我們只能從「創意」下手了。江振誠在 TEDxTaipei 的演講中,分享自己獨有的「創意典範」,其中關鍵的三個元素,就是核心、切題和連結。

  • 核心:

指的是創作的理由。要先思考為什麼要做這件事、意義是什麼?有了主要的想法,才可以再用創意去包裝。

江振誠剛回亞洲開業的時候,他發現很多亞洲人並不喜歡在主餐之後享用起司,但是這是法國菜的傳統,江振誠並不想要拋棄,所以他做出了一道長得像起司的小點心,既可以保持江振誠追求的傳統,也可以滿足客人的喜好。

  • 切題:

這個創作,是不是客人現在真正想要的?還是只是一廂情願?除此之外,創作出現的時機,是不適合宜?像是木炭餐位於菜單中段,主打特別讓人驚奇,便可以再度拉回客人們的注意。

  • 連結:

核心是專注於創作者,切題對於客人非常重要,連結就是兩者之間的橋樑。客人來到餐廳是為了甚麼?約會聊天或是吃飯,而創作者又要如何滿足客人的要求?

江振誠分享他曾經幫一對情侶烹調一道只有提供一個湯匙料理,所以那對情侶只能分著食物吃,你儂我儂的用餐。

一個好的創意必須回答很多問題,這背後需要做許多功課,是有基礎的,不是天馬行空。當然,不只餐飲業,所有的創意都適用江鎮誠的創意小秘訣。

(資料來源:TEDxTaipei 影片來源:我從調味料理中學習到的創意思考三要素,未經授權不得轉載)


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