「我只想單純做菜」退還米其林星返鄉煮台味,像江振誠敬業的台灣人剩多少?

【為什麼你應該認識這個人:江振誠】

台灣名廚江振誠,旅居新加坡並開設自家法式料理餐廳「Restaurant ANDRÉ」,Restaurant ANDRÉ 於 2016 年新加坡米其林指南中評鑑為二星——但線在,江振誠決定退還米其林星,並宣告他將返台、返家做菜。

他在接受媒體訪談時指出,自己很想單純作菜。褪下米其林星這個社會標籤,江振誠回到家鄉台灣繼續下廚,用初心對待自己的工作,敬業、樂業,在現在這個台灣社會還有多少人像他一樣?(責任編輯:鄒家彥)

做廚師,他只想單純做菜——台灣還有多少這樣敬業的人?

「我能做得更多,這是我應該要做的,也會比以前做得更好。」– 台灣名廚江振誠

台灣名廚江振誠在新加坡打造的 Restaurant ANDRE 奮鬥多年後,宣布明年 2 月 14 日將劃下句點,令不少新加坡餐飲業者感到意外。同時,他也將歸還米其林 2 星。

江振誠 10/11 傍晚臨時召開記者會,細數這項人生階段的重要轉折。他指出,雖然有些朋友覺得很可惜,但當人生的優先順序出現不同考量時,就會有不同的抉擇,沒有可不可惜的問題。

江振誠表示,這個決定是很審慎的決定,相信對每位主廚來說也絕對是很重要的事情。他接受媒體訪談時指出, 自己很想單純作菜 ,也就是說,如果做了一個很簡單的菜,就不想被既有 Restaurant ANDRE 印象框架制約,讓外界認為就是應該做這樣的菜色。

他認為,即使 Restaurant ANDRE 目前很好,但他已沒有時間去瞭解諸如中國文化或食材。他也想做中國菜,嘗試做不一樣的東西,這些其實和米其林沒有太大關係。

對於媒體詢及請求歸還米其林二星,他認為,餐廳指南只是一項評比,如果餐廳都不存在,相信未來也不會被納入評比。

退還米其林星星的,還有這些世界名廚

主廚歸還星星的例子其實屢見不鮮,今年 9 月法國就有位 3 星餐廳名廚決定退出米其林指南。

《費加洛報(Le Figaro)》報導,這間名為蘇給(Le Suquet)的餐廳的現任主廚賽巴斯提安.布哈(Sebastien Bras)徵得家人同意後,決定主動退出米其林指南(Michelin Guide),他已要求下一版的米其林指南不要再列入他的餐廳。

這間餐廳是由他的父親米歇爾.布哈(Michel Bras)開設,是法國現有 27 家 3 星餐廳之一。

46 歲的賽巴斯提安.布哈於 10 年前從父親手中接下執掌餐廳的重任。他說,3 星評價無可避免地會帶來巨大壓力,他希望擁有自由精神,以便泰然且無壓力地持續經營餐廳。

根據報導,賽巴斯提安.布哈想要 「開啟職業生涯中一頁新的篇章,不求米其林指南的獎賞,但對料理會抱有同樣的熱情」,他希望與他的團隊持續追求廚藝最高境界,不用再去思考他的創作是否能討好米其林密探。

報導引述米其林集團執行委員會成員多隆-克洛瑟(Claire Dorland-Clauzel)的說法表示,「我們會受理(這項要求)」,但「米其林指南不是為餐飲從業人員而製作,而是為了顧客,且指南的獨立性也在於授與榮譽」。

2018 年版的米其林指南將於明年 1 月底、2 月初發行,目前正在籌備,美食密探們會一直蒐集資訊到 11 月中為止。

《愛爾蘭時報(Irish Times)》報導,過去也曾有主廚放棄 3 星榮譽,如 2005 年巴黎餐廳主廚桑德蘭(Alain Senderens)就曾採取這項震驚業界的行動。他聲稱原因是顧客因為餐點過於昂貴,而喪失上門光顧的興趣。他之後以不同的名字再開一家餐廳,菜單更簡單,定價是舊價格的一小部分而已。

倫敦名廚懷特(Marco Pierre White)在 1994 年獲得米其林 3 星,也在摘星 5 年後成為第一個歸還星星的主廚。

名廚齊格納特(Karen Keygnaert)2009 年在比利時開設 A’Qi 餐廳,2 年後獲得 1 星肯定,持續達 5 年。她接受 Munchies 網站訪問時表示,她要求退回星星卻沒有得到回應,甚至批評米其林指南是「非常封閉,完全不透明的機構」。她因此收掉 A’Qi,重開一間叫 Cantine Copine 的新餐廳。

其他要求退還星星的名廚還有蓋特納(Philippe Gaertner)、比奧斯卡(Julio Biosca)、杜埃(Olivier Douet)和胡吉(Frederick Dhooge)。

「我有責任在台灣做出,能真正定義這代台灣味的東西」

至於江振誠已經在台灣開設的 RAW 餐廳, 美國有線電視新聞網(CNN)報導 ,這間 60 個座位的法式餐酒館可能是台北市最一位難求的餐廳。RAW 兩週前開放訂位,往往一開放就在數秒內搶訂一空。RAW 在今年亞洲 50 最佳餐廳名列第 24。

江振誠曾在羅布松(Joel Robuchon)、葛尼耶(Pierre Gagnaire)等多位法國頂級名廚門下學藝,出師後在法國蒙貝列(Montpellier)的米其林三星餐廳感官花園(Le Jardin des Sens)掌舵,之後在新加坡開了 Restaurant ANDRE。

江振誠說:「台灣料理總是被低估。」他表示,他會想要回到台灣並專注在故鄉的美味上,是再自然不過的事。

他說:「身為一個台灣人,我覺得自己有責任在台灣做出能夠真正定義我們這一代台灣味的東西。」江振誠說:「台灣的地理位置很好,不管是我們的海鮮或農業,你不需要昂貴花俏的食材。」「我們有的都是一些不起眼的食材,但他們都處於最佳狀態。」

食材也許不起眼,但經過江振誠和 RAW 團隊巧手,給了它們實驗性改造。「我們可能會把青豆做成甜點,可能會把海膽佐花生醬當作第一道菜。我們就是把這些很棒的食物結合在一起。這是一種對料理的責任,也是一種熱情。」

他說:「如果你從不同的角度看同一個農產品,它會變成嶄新的東西。」

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本文經合作夥伴中央社授權,並整合編輯以下三篇素材而成:
除江振誠外 不少名廚也退回米其林星星
返台是優先抉擇 江振誠未來拭目以待
江振誠接受 CNN 專訪:台灣料理被低估

首圖來源:TEDxTaipei


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