「路邊大廚」的故事:不起眼的小吃攤,是如何化為一餐要價 500 元的「名店」?

【我們為什麼挑選這本書】作者沈方正是老爺酒店集團執行長,平時就喜歡研究台灣小吃攤。在觀察過程中,發現一間風格特殊的小吃攤,極具職人精神的態度,打破他對台灣小吃攤「將就就好」的印象。(責任編輯:黃筱雯)

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做好「差異化」,小店就是名店

雖然經營飯店,我卻一直很喜歡研究台灣的小吃攤,因為覺得小吃攤的運作模式很有趣。

通常來說,小吃攤都是以口味決勝,就算老闆態度很差、衛生條件不好、地點偏遠……,只要東西夠好吃,顧客統統都能包容。喜歡美食再加上對這個題目感興趣,只要一有機會出差、旅行,我一定遍訪各地的小吃攤,順便收集攤子背後的故事。

在這過程中,我發現了一個很特別的小吃攤,就是宜蘭「光輝海鮮料理」。剛開始去,只覺得菜餚好吃,但是隨著去的次數愈來愈多,愈覺得它和一般的小吃攤不同。

首先,從外觀看,路邊簡單擺上幾張桌子,一個海產櫃,配上昏黃燈光,標準台灣小吃店的長相。但坐下來之後,它使用的餐具、器皿、筷架,都稱得上是好餐廳的等級,顯示老闆對飲食的品味和美觀,相當講究。

不只如此,連擺盤的裝飾、菜色的呈現,也有幾分大飯店的風格,用手機拍照時,效果格外震撼,一點都不像坐在路邊吃飯。不管是食材設計、烹調到沾醬的搭配,每個細節都可以看出是老闆深入研究後的結果,更不用說端上桌的,一定是當天剛撈上岸的新鮮漁獲。

老實說,只要做到「俗擱大碗」,就算不做那些額外的投入,大部份小吃攤一樣能經營下去。所以普遍來說,老闆或多或少有種「將就」心態,盤子髒一點、上菜隨便一點,只要不太離譜,東西好吃、客人能接受就好。這當然不能說是個大錯,然而也因為如此,對我們這樣的老饕來說,一旦有機會遇到一個不一樣的小吃攤,有過一次不一樣的體驗,真的非常難忘。甚至一段時間沒去,就忍不住開始想念。

大家都知道服務要差異化才會有特色,光輝海鮮料理的例子正說明了:再小的店,也能創造差異化,變成顧客心中的「名店」。

從美國心理學家馬斯洛(Abraham H. Maslow)的人類需求理論來看,第一層是生理需求,對小吃店來說,就是基本的讓客人吃飽、保持食物衛生和美味;往上走則進階到安全、社交和尊重需求這些心理和氛圍的層面。以今天的社會發展來說,我認為小吃攤也應該開始往上進化,而且因為規模小,反而不見得需要很高的成本,就能帶給顧客截然不同的感受。

像一般小吃攤愛用美耐皿或拋棄式餐具,光輝海鮮料理卻使用瓷盤、瓷碗。初期看來當然比較貴,不過長期使用下來,計算平均成本未必真有那麼大的差距。

其他如研發獨門菜色、連沾醬都用新鮮果汁手工製作,透過型塑每一個環節的「不同」,老闆同時也在對顧客傳遞自己的個性、主張和價值—就算做的是小本生意,我的產品、服務一樣有不可取代的鑑別度。

我常常說,在服務業工作,不但要讓客人滿意,自己也要做得快樂。相信正因為每個動作都藏著自己的理念,做的是想做的事,我從來沒有見過老闆手忙腳亂,他永遠是氣定神閒、一派從容,好像待會是準備去讀書,不是炒菜。很多做服務的人,即使收入不錯,臉上卻掛著滿滿的愁苦和滄桑,這樣,顧客又怎麼能打從心底高興地享受你的服務呢?

再傳奇的餐飲品牌諸如鼎泰豐,最初也是從小店起家。撇開大小不談,把重視品質、細緻服務、特色營造這些元素抽取出來,路邊小吃和一流餐飲品牌的成功之道,兩者是殊途同歸,相互共通。

事實上,憑著口碑相傳,客源對光輝海鮮料理完全不是問題,老闆有充分條件擴張,把小店變成大店,甚至從路邊攤升級成高檔店面。只是他也不希望因此犧牲工作和生活兩端的品質,專心想把老主顧服務好,才一直維持現在的規模。

總結起來,如果有所謂的「台灣米其林」,我想我會給它兩顆星,畢竟,它沒有店面,沒有自己的化妝室,得走到很遠的地方使用公共設施,這為它在用餐體驗和滿足需求上扣了點分數。不過,要是純從「小吃界的米其林」來評價,和台灣眾多路邊攤美食同台較勁,拿三顆星,它絕對當之無愧!

台味服務 x 小吃攤老闆  羅宗銘:收服客人胃與心的路邊大廚

光輝海鮮料理藏在宜蘭蘇澳南天宮後方的一條小巷子裡。短短不到一百公尺,左鄰右舍都是滷肉飯、肉羹湯之類的尋常小吃攤,若不是行家帶路,根本不會特別注意到這裡。不過,這天才傍晚五點,店門口四張桌子已陸續有客人坐定,天還沒黑,人聲便鼎沸起來,馬上見證了老闆的高人氣和熟客的愛戴。

老闆羅宗銘正低頭忙著處理食材,他做菜的神情平和優雅,動作卻極為迅速俐落。一邊說話,手上的刀工沒停過,兩三下將砧板上的肥美軟絲片成薄薄的長條,再兩三下就捲成一朵維妙維肖的白玫瑰。

他是唯一的廚師,另外加上一個外場幫手,僅僅兩人,打理起這營收算來「頗為驚人」的攤位。「冬天大概一個晚上可以做八到十桌,夏天都十桌以上,」羅宗銘估計。而且,平均一個人的消費額約在新台幣五百元左右。

座位就在路邊,夏天沒有冷氣,碰到下雨,還得把鐵皮屋頂上的塑膠布拉下,才能阻擋雨水。但是這裡的點菜模式,卻是最流行的「無菜單料理」。客人只要決定食材、預算,一道道佳餚自然送上桌。重點是,務必得事先訂位,臨時起意跑來光顧,可不一定有位子。

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圖片來源:IK.Eccedentesiast,CC Licensed,未經授權請勿轉載

說時遲,那時快。一排小卷整整齊齊地像是閱兵般排在盤面上出現。小卷料理一般多用川燙,但這裡卻是乾燜,把美味鎖住,營養也不流失。碩大的紅喉則烤成金黃色,大老遠就香味四溢。羅宗銘連沾醬都很講究,烤魚使用的醬汁是自己用檸檬榨汁製作,「比較健康,」他說。

將近二十年下來,客人沒有菜單,羅宗銘也沒有食譜,所有料理要訣全記在他的腦袋裡。因為每一道招牌菜,都是他從客人的好惡反應和回饋中,逐漸摸索出來。「學無止境,」羅宗銘這麼說。直到現在,他仍然常常去找宜蘭礁溪老爺酒店的日式料理主廚取經討教,思考菜色變化。

嚴格來說,吃頓飯要花上五百塊並不便宜,但羅宗銘的客人幾乎沒有對他抱怨過價格,理由很簡單,他用的都是「好料」,換到其他餐廳,價格只會貴上好幾成。從食材採購到成品,羅宗銘都一手包辦,除了降低轉手成本,他只選用當天現撈魚獲,更是從源頭實踐對新鮮度和品質的堅持。

因為生意好,這幾年,愈來愈多老客人催促他「開個店吧」,但羅宗銘還是覺得先「慢慢看」,就算開,規模也不超過十桌。一方面,他擔心優質漁獲量供應不足;另方面,也是缺乏能幹的幫手。

問他:怎麼不收個徒弟傳藝?「沒有年輕人要學,總是做一、兩個月就不做了,」羅宗銘感慨地說。比起廚房工的辛苦活,到便利商店打工似乎對年輕人更有吸引力。

所幸他並不急。「賺多用多,賺少用少,有多少實力做多少事。」三句話道出羅宗銘一以貫之的樂天哲學。只要做得高興、客人開心,小攤子也沒什麼不好,因為,只要「樂在工作就不累。」

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(本文書摘內容出自《台味服務:沈方正帶路 》,由天下雜誌出版社授權轉載,並同意 BuzzOrange 編寫導讀與修訂標題。)


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