與其擔心香腸熱狗致癌,不如擔心太油太鹹

【為什麼挑選篇文章】

我們小時候常常聽長輩說:香腸不可以配養樂多容易致癌,也有人強調火腿不可以配起司否則致癌——營養師林世航又來解惑破除迷思了!沒錯,以上通通不用過度擔心,比起致癌,你該擔心的絕對是別的問題。

(責任編輯:林芮緹)

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midiman, CC Licensed

文/林世航

這次我要轉職成熱狗王了嗎?

起手式:我是營養師,目前是台大食科博士候選人,好食課食育團隊創辦人 如果有人看康健雜誌,有看到一臉肥宅樣的營養師就是我。

接下來就熱狗火腿的一些問題來講一下吧。

去年世界衛生組織將加工紅肉(主要是熱狗和香腸等等)和紅肉分別列在 1 級與 2A 級致癌物:

  • 1 級致癌物:足夠的流行病學研究證實會對人體誘發癌症。
  • 2A 級致癌物:有足夠的動物實驗證實會引發腫瘤,但流行病學研究尚未確立,不過原 PO 所說的 FB 內容我不予評論,畢竟我沒查到那一篇研究。

加工紅肉和紅肉最主要是對大腸癌的風險,這些流病已經做了幾十年,我不否定將加工紅肉放在 1 級致癌物,但是紅肉放在 2A 好像怪怪的。(給老鼠吃肉@@?)所以其實有些學者認為這樣放是不合理的, 且甚至當初開會的世衛專家也並未有一致的意見。

另外,這個列表 只是確認「致癌性」而非「致癌量」 ,所以就要看吃多少量,吃多久而定。

亞硝酸鹽真的沒有那麼恐怖

接下來就要講講亞硝酸鹽這件事,有太多人害怕亞硝酸鹽了!

首先,亞硝酸鹽並非色素, 他是「保色劑」 用於結合肌紅蛋白形成亞硝基肌紅蛋白,在烹調時會保持肉的紅色。除此之外,亞硝酸鹽也可以 讓肉產生醃漬味道,減少油脂氧 化等等額外效果。

使用亞硝酸鹽最大目的還有抑制肉毒桿菌生長。 肉毒桿菌其實在環境中很常見,又喜好生長在蛋白質豐富的環境中,而且肉毒桿菌一旦滋生,菌體死掉後也無濟於事,因為毒性來自於毒素! 市售不添加亞硝酸鹽的香腸於後面補充。

使用亞硝酸鹽的問題,就在於 胃癌風險

不過我們人體最主要的亞硝酸鹽來源並非食物,而是自體循環從口水分泌的,而從飲食而來的話大部分都是蔬菜。(超過 70-80%)

依照先前毒理學的研究, 如果要達到亞硝酸鹽的每日允許攝取量,還有考慮到目前亞硝酸鹽的添加量,相當於每天攝取 7 公斤熱狗所含的亞硝酸鹽,裡面的亞硝酸鹽都不致於造成問題。 (當然這是單獨考慮到加工肉品的亞硝酸鹽,並未考慮同時攝取到蔬菜的)

真正有問題的不是亞硝酸鹽,亞硝酸鹽並不會致癌,甚至在一些情況下還可能對人體有益(讓血管舒張等等),真正的問題是當亞硝酸根遇到了胺類而形成的亞硝胺——這就是強烈的致癌劑。

但是很多新聞或專家就會說,當亞硝酸鹽遇到高蛋白質食品時就會有亞硝胺,這是錯誤的! 因為會形成亞硝胺的是游離胺,胺這東西在高蛋白質食物中,被綁在胺基酸、肌酸、肌酸酐裡面,真正的游離胺超級少!大概只有發酵食品、腐壞的食品會比較多一些游離胺。

此外,游離胺又分做一級、二級與三級胺,真正會產生亞硝胺的是二級胺,而二級胺的含量也真的非常少。

我個人是覺得與其擔心熱狗香腸的亞硝酸鹽致癌問題, 倒不如擔心熱狗香腸的熱量過高、油脂含量過高、飽和性脂肪酸過高、鹽過高,還有燒烤時產生的雜環胺等致癌物的健康風險。

一根大一點的香腸或熱狗就可以破 300 大卡,脂肪佔了超過 25% 飽和性脂肪酸含量是油脂的 40%,這些都是健康的殺手。(當然偶爾吃吃沒關係,但最怕就是很多個偶爾)

不添加亞硝酸鹽的食物是怎麼預防肉毒桿菌的?

至於不添加亞硝酸鹽的產品,可以利用下面四種方法避免肉毒桿菌的問題:

  1. 製程乾淨,減少原料和加工的污染問。
  2. 預先煮過,把原本很乾淨的肉,再將殘餘量極少細菌殺一殺。
  3. 冷凍保存,減少細菌滋生
  4. 縮短保存期限,讓你趕快吃完,減少居家污染的問題。

不過……這些熟香腸的口感真的不太好吃。

另外,肉毒桿菌不是只長在肉上,他也很愛長在豆製品身上, 再加上他在厭氧環境會長得很開心,所以如果在菜市場看到真空包裝放在室溫下販賣的高蛋白質食品,千萬別買!!


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(本文經原作者 林世航 授權轉載,並同意 BuzzOrange 編寫導讀與修訂標題,原文標題為 〈Re: [問卦] 熱狗其實沒這麼毒的卦?〉。)

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