(本文經合作夥伴 中央社 授權轉載,並同意 BuzzOrange 編寫導讀與修訂標題,原文標題為 〈逐漸失傳的台菜經典菜尾湯 黃婉玲:是台灣的根[影]〉。首圖來源:中央社記者余曉涵攝,未經授權,請勿轉載)

【為什麼我們挑選這篇文章】

講到台灣菜,你會想到什麼?蚵仔煎、臭豆腐等夜市小吃?美食家黃婉玲表示台菜也有大菜,老台菜就是有記憶、有深度的菜餚,讓人從中追尋文化根源。

很多台灣菜都具有移民色彩,但「菜尾湯」這道菜,是台灣 300 年來,因在地文化產生的一道菜,象徵台灣的根。它也不是大家誤以為隨便打包的「剩菜菜餚」,而是下足苦工,代表台灣人感激之情的大菜。(責任編輯:連柏翰)

有台菜教母之稱的美食家黃婉玲(右)表示,菜尾湯是辦桌中的一項大菜,而且是要用來請街坊鄰居以及來幫忙辦桌的「水腳」們。圖片來源:中央社記者余曉涵攝,未經授權,請勿轉載

不忍台菜經典代表「菜尾湯」逐漸失傳以及被誤認為剩菜菜餚,美食家黃婉玲出版新書「台菜本味」介紹菜尾湯的故事,更希望透過出書可以讓這道可說是「台灣的根」的菜餚能傳承。

非「辦桌剩菜」做成,是感恩的一道菜——「菜尾湯」

電影總舖師裡面介紹不少代表台灣的古早辦桌料理,尤其一道「菜尾湯」更是劇中很重要的一道菜。

由於不少人認為菜尾湯是將辦桌的剩菜當食材做成的料理,但有「台菜教母」之稱的美食家黃婉玲卻表示,這是錯誤觀念,菜尾湯其實也是辦桌中的一道大菜,而且是要用來請街坊鄰居以及來幫忙辦桌的「水腳」們。

「是廚師的最後一道菜,不是剩菜」,黃婉玲今天在記者會中說,菜尾湯是最後的菜,且不會端上桌,而是讓主家一一分送給來幫忙辦桌的街坊鄰居,廚師做完菜尾湯後,根本不會知道饕客評價。

黃婉玲表示,很多台灣菜都具有移民色彩,但只有菜尾湯沒有任何移民色彩,這道菜更是台灣的根,是用來感恩的菜。

黃婉玲說,菜尾湯的消失是因為生活文化的改變,因為菜尾湯最重要的精髓就是白蘿蔔豬肚湯、酸菜筍絲排骨湯、扁魚白菜滷、五柳枝、紅燒羹、魚丸湯、封肉這 7 道辦桌大菜,要有這 7 道菜才能「結」出最後一道的菜尾湯,少一道或比例不對,最後出來的菜尾湯味道就會不對。

對於菜尾湯,黃婉玲毫不猶豫的說菜尾湯是最代表台菜的料理,台灣是個融合的社會,台菜也具有很多各地特色,但只有菜尾湯是最在地的台菜,好吃的菜尾湯會讓品嚐者唾液直流,吃到欲罷不能。

黃婉玲也分享,有一次過年她決定初一到初五都做菜尾湯宴請親朋好友,沒想到初三時就已經把所有材料吃完,讓她只好選擇落跑。

「就像人生的一道菜」黃婉玲說,菜尾湯的魅力無法擋,會一直告訴你要吃吃吃,就像人生一樣,雖然吃太飽很痛苦,但卻樂在其中。

談到台菜的傳承,黃婉玲則直言「完全失敗」,她說,光材料無法普及就是很大的難題,以桶筍為例,台北根本找不到,台南也只有 1 到 2 個市場有,且有些賣桶筍的還是有用藥水泡過。

她笑說,哪天如果台菜的食材普及,就是她可以退休的時候。

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