（本文書摘內容出自《就愛吃肉！人生盡歡，肉慾橫流，一起享用蘇東坡的羊脊骨、史湘雲的烤鹿肉、村上春樹的牛排》，由聯經出版授權轉載，並同意 BuzzOrange 編寫導讀與修訂標題。首圖來源：維基百科，CC Licensed。）
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最適合閱讀本書的讀者：你是無肉不歡的重度「肉控」嗎？想知道歷史名人怎麼吃肉嗎？豬鴨雞魚羊……各種肉品都有特殊的故事和料理手法！
秋冬天氣轉涼，又到了吃鍋好時機，不過比起韓式泡菜鍋、日式涮涮鍋，台灣人聚餐幾乎離不開薑母鴨、羊肉爐。「羊味」不是每個人都能接受，但現在許多羊肉爐的煮法，讓不敢吃羊肉的人也能大喎朵頤。
時空來到古代，羊肉在皇室料理中扮演著重要角色，像是清朝會以「全羊席」招待貴賓，利用炒、爆、煎、燻等料理手法，把羊鼻尖到羊尾巴全吃乾抹淨。而以漢人為主的宋代，皇帝甚至超愛吃烤羊肉！（責任編輯：梁雁）
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文／黃盡穗
吃羊不是小事，羊脂羊膏中藏著中國歷史的密碼。
承認自己愛吃羊肉，有時是需要一點勇氣的。畢竟它太香烈，太鮮濃，太富於世俗的肉欲了。牛肉正氣凜然，豬肉馴服溫順，唯有羊肉氣勢洶洶，帶著一身來自草原的腥羶，火烤或爆炒、孜然或薑蔥都殺它不淨，入口從觸感到氣息，都在鮮明敞亮地提醒你：我是肉！羊肉！
所以在很久很久以前的中國，羊肉並不那麼受漢人青睞。它屬於遼闊的西域，屬於長風冽冽的草原，是粗獷豪爽的「胡人」最愛。南朝的王肅投奔北魏，起先不吃羊肉不喝奶酪，仍依著南方的習慣，吃魚羹，喝茗茶，待了幾年之後才漸漸入鄉隨俗。有一次，他在殿會上吃了不少羊肉，孝文帝見了還覺得奇怪，問他：「羊肉和魚羹比起來怎麼樣？」王肅答得很聰明：「羊者是陸產之最，魚者乃水族之長，所好不同，並各稱珍。」兩邊都不得罪。
唐代胡風漸盛，羊肉才跟著流行開來。韋巨源宴請唐中宗的「燒尾宴」上，有「羊皮花絲」（拌羊肚絲），有魚羊混製的「逡巡醬」，還有三百條羊舌與鹿舌烤成的「升平炙」。據《唐語林》記載，當時富人們飲宴，要吃一種叫「古樓子」的菜式，將一斤羊肉剁成餡，夾在胡餅之間，用花椒、豆豉調味，入爐烘烤得吱吱冒油——碳水化合物與動物脂肪結合的精妙之處，古人很早就懂。
一年 10 萬隻羊下肚！宋代文人皇帝最饞「烤羊」
我沒有想到，崇儒尚文的宋朝人，居然也愛吃羊。呂大防曾經向宋哲宗講述祖宗家法：「飲食不貴異味，御廚止用羊肉。」（《清波雜誌》卷一）畢竟耕牛珍貴，牛肉輕易不能吃，而豬肉又是上不了檯面的平民食物，皇室每天吃來吃去，幾乎都是羊肉。
北宋建立後不久，吳越國王錢弘俶入汴京朝拜，宋太祖讓御廚準備南方菜餚招待。但廚房裡常備的肉類只有羊肉，御廚倉促間只好「取肥羊肉為醢」，把羊肉醃成肉醬，稱為「旋酢」，效果竟然很好，賓主盡歡，這道菜後來在皇室宴席上的出鏡率也頗高。
最喜歡吃羊肉的，該是宋仁宗。他在位時，宮中一天要宰 280 隻羊，一年下來就是十萬多隻，數量可謂驚人。他曾有一晚想吃烤羊肉，但害怕此例一開，將來宮裡夜夜都要殺一隻羊以備供應，於是活生生忍了一夜，覺都沒有睡好。
堂堂一國之君，饞起夜宵來，想念的不是精巧的「羊頭簽」、「羊舌簽」，也不是考究的「酒煎羊」，居然是粗放敦實、真刀真槍的烤羊。大口撕下烤得焦脆的邊緣，迎接不加修飾的肉香和盈盈泛光的肉汁，最好再配一壺自斟自飲的酒——唉，我相信這位皇帝一定跟我一樣，對羊肉有一種純正的、返璞歸真的愛戀。
但皇室天天吃的羊肉，平民百姓卻只能偶爾嘗鮮。蘇東坡被貶惠州時，當地市集上每天只殺一隻羊，羊肉供給官家，他只好買點羊脊骨（也即羊蠍子）來解饞。羊脊骨拿回家，先煮熟，再瀝乾，泡點米酒，撒些鹽，烤到微焦，慢慢剔出肉來，絲絲縷縷地嚼。他形容這體驗「如食蟹螯」，想想也很讓人神往。
蘇東坡大概料想不到，南宋以降，讀書人都在努力背誦他的文章，以期有朝一日能吃上羊肉。當時文人之間流傳著一句俗語：「蘇文熟，吃羊肉。蘇文生，吃菜羹。」（陸游《老學庵筆記》卷八）在科舉考試中，追摹蘇東坡文風才有可能中舉，進而步入仕途賺大錢。畢竟那時別說平民百姓，就連普通官員也幾乎買不起羊肉。宋室南遷之後，羊肉供應減少，幾斤茶葉才能跟遼人換到一隻羊。當時蘇州的羊肉，一斤可以賣到九百錢，而一整頭豬的價格，也不過千餘錢而已。蘇州官員高公泗吃不上羊肉，只好作打油詩自嘲：「平江九百一斤羊，俸薄如何敢買嘗？只把魚蝦供兩膳，肚皮今作小池塘。」
中國古代吃羊史
周朝 代言人：周天子 代表菜：炮牂（燉羔羊） 商周時期，羊作為吉祥意象的代表頻繁出現在祭祀禮上，飼養量因而大增。當時的周天子每日膳食中必有羊肉，不過這羊肉只有貴族階層才能享用。
漢朝 代言人：漢武帝 代表菜：羊肉灌腸 漢武帝反擊匈奴勝利之後，匈奴的馬牛羊絡繹入塞，加上水草豐茂的河西歸入西漢版圖，養羊業的發展迅速進入高潮，羊肉逐漸進入了百姓的生活。
北魏 代言人：孝文帝 代表菜：胡炮肉 北魏孝文帝遷都洛陽實行漢化，遊牧民族為洛陽帶來了獨有的羊肉飲食，兩種民族文化相互碰撞磨合，中原地區的人們這才開始逐漸接受羊肉。
唐朝 代言人：唐中宗 代表菜：羊皮花絲 唐朝胡風盛行，胡人以羊肉為主的飲食自然也成為風潮。不僅盛行羊肉麵點，就連韋巨源宴請唐中宗的「燒尾宴」上，羊肉製成的菜餚也是主角。
宋朝 代言人：蘇東坡 代表菜：羊蠍子 宋代是歷代以來食羊風尚的頂峰。不單皇室喜愛，都城東京肉販每日殺羊動輒百數。蘇東坡被貶惠州時，買不到羊肉，也情願買些「羊蠍子」解饞。
元朝 代言人：忽必烈 代表菜：涮羊肉 蒙古涮肉始於元朝，傳說是忽必烈在行征途中想念草原美食，因為打仗時間緊迫，伙夫急中生智，將羊肉切薄片涮熟立刻就吃，從此這種鮮美快速的吃法就流傳了下來。
清朝 代言人：袁枚 代表菜：全羊席 清朝是另一個羊肉的盛世，但較宋朝更為精緻。其中的代表就是袁枚在《隨園菜單》中寫下的全羊席，「一盤一碗，雖全是羊肉，而味各不同」。
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