(本文經原作者 黃婉玲 授權轉載,並同意 BuzzOrange 編寫導讀與修訂標題,原文連結。首圖來源:中岑 范姜,cc-by-sa-2.0。)

【為什麼我們挑選這篇文章】

一個地方的食物特色,反映出在地居民的文化,然而有沒有可能太過強調特色,反而與當地住民的生活脫節?

時常聽說美食之都台南的食物都偏甜,但是身為台南在地人與美食作家的黃婉玲,卻感覺到台南美食正走向一條越演越烈的甜膩路。(責任編輯:連柏翰)

台南土魠魚羹

台南的食物真的都偏甜嗎?圖為台南土魠魚羹。圖片來源:中岑 范姜

文/美食作家黃婉玲

一個台南人的吶喊。

我覺得台南人好像被妖魔化,成為一個嗜甜成性,愛甜愛到很變態,菜餚竟是毫無理性的甜滋味,甜得一點也不合邏輯,酷甜至無理性,美食之都竟因甜滋味而使之蒙羞。

我是土生土長的老台南人,而非移居者,祖先更在台南紮根 300 多年,早年祖先製糖為業,家族成員都愛吃甜食,但甜食滋味婉約,甜味並非不理性重甜。

現在的台南小吃真的越來越甜膩,甜到我都受不了也不認識,這些小吃的原貌並非如此,例如許多小吃的原味應該是「甘」而分「甜」,這兩者之間的滋味有著差距,甘味做不出就索性做甜味,甜味做過頭變成膩,這一錯久了,變成台南人愛吃甜。

其實菜餚中要做出甘味,還得要有功夫,沒功夫大把糖直接加,這樣的甜味太好做了!就造成沒有理性的甜味

店家「入境隨俗」,反讓「台南不再是台南」

有次我到某飯店吃淮揚菜,師傅不是台南人,但他做出的淮揚菜竟然處處都有甜味,這奇特的現象讓我質疑起師傅的動機,一問才知,師傅說台南人愛吃甜,所以什麼菜都加糖,以迎合在地人。然而師傅的想法在地人並不買單,生意也逐漸下滑。

我在台南看過一家有名的米糕店,老老闆年邁決定將店面頂出,接手的是由台北南下的年輕人,想不到這年輕人做出的肉臊汁竟然也加糖,米糕中充滿甜滋味,可真嚇壞我了!細問一下老闆,老闆的答案讓我為之驚訝:「入境隨俗呀!」這下子我真該展開緝兇大會,當台南不再是台南,真是可悲的事。

我愛我的家鄉,捍衛著傳統飲食,看到台南飲食面目全非真讓人心痛,「甜」一個字壓垮了飲食原貌。

本文作者黃婉玲:美食作家黃婉玲為電影《總鋪師》原著作者,同時為電影《總鋪師》美食總指導。黃婉玲另著有多本著作:《淺談台灣古早味》、《尋找台灣古早味》、《百年台灣古早味》、《老台菜 – 紅城、花廳、台灣味》、《府城世家尋味之旅》、《黃婉玲經典重現失傳的台菜譜》。現開有台菜教室,傳承台菜文化與精神。

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