【我們為什麼選這篇文章】
這陣子市府常常對餐飲業勞檢，讓業者跳出來抱怨就像在找小吃店麻煩。然而有人批評，要老闆守法真的有這麼困難嗎？這位老闆則從親身經驗說明，一直以來餐飲業中最辛苦的其實不是業主，而是服務生。不友善的就業環境往往讓服務人員難以拒絕業主各種不合理的要求。就此看來，勞檢確實有其必要，並且是一個能讓大環境和工讀生處境更好的手段。（責任編輯：黃靖軒）
（本圖為示意圖，與本篇內容無關）
文／洪偉
大家好，我是洪偉，里山咖啡的老闆之一。這次想來談一個與我們切身的問題。
最近，在「正經限時批」節目中，有人指出，柯P勞檢頻繁的現象，就像是市府在「找小店麻煩」。他主張「餐廳服務業經營不適合使用勞基法」的理由是這樣：餐廳的工時並不是以八個小時為單位。
這樣說我們挺有感觸的。沒錯，對一間一日營運十二小時的餐廳來說，這確實挺不貼心：十二小時，我們要嘛必須將夥伴拆成兩班，要嘛就必須讓夥伴站一整天。
但一日兩班排下去，因為排班的困難，幾乎就是必須多請人，這就使得勞健保和培訓的成本上升。如果想讓夥伴一天站十二小時，除了必須先和夥伴談妥正常工時重分配（也就是所謂「變形工時」），還必須給付加班費。
確實，就這樣看起來，勞基法不像是為餐飲業而設計的。
- 為什麼老闆守法這麼困難？
之所以「勞檢」會引起業主的反對，說明的是餐飲業的這樣一個困境：假如真像這位業主所暗示的，「不惜違反勞基法，也要壓低人事成本」好像成了不能說的默契。
我們並不想特別說守法有多高尚，這很怪，做生意守法好像滿基本的。但是，守法居然真的有其難度。這難度不像是來自勞基法太難遵守、太坑業主，也不像是業者就是無良（是的，我們沒有要批評這位業主，因為他可能真的說出了很多人不敢說的事實的一部分），而更像是來自一個結構問題。
台灣服務業的競爭，其實相當激烈——市場上充斥不斷推陳出新的競品、不斷下殺的服務價格。這時消費者如何選擇，事實上就選擇了怎樣的餐廳能夠生存下來。
在歷史因素的影響下，惡性循環的經濟結構就出現了：一開始，如果有違反勞基法的業主，用低價格販賣品質A的服務。如果你同樣販賣品質A的服務，而你的價格較高，消費者就傾向不買單（可能還會被嫌貴而拿到負評）。所以，你必須再降低價格，或是你必須提高服務品質到A+，再不然，你就只能在不影響服務品質的情況下降低營運成本。
如果你有厲害的經營能力或資源，譬如品牌打造得夠成功，你確實有可能找到解決方式。但是如果沒有，在這樣的生存壓力下，該如何面對競爭？要傻傻地堅持守法嗎？還是要乾脆「聰明」點？
也就是說，如果大家一開始都守法的話，所有人就能在同一個起跑點上競爭，那麼遵守勞基法就也不會那樣困難（我們相信服務業的需求是挺大的）。但是如果不是，特別對於小店來說，似乎只好走「後門」。
這只是問題的其中一端，另一端更嚴重的問題，不是關於業主，而是關於服務生。
- 然而一直以來痛苦的不是老闆
服務當然是辛苦的。服務人員除了必須在上班時四處走動、送餐、點餐、製作餐飲，也必須依自己的專業位置投入訓練。除此之外，在面對客人時，必須排除萬難，精神奕奕地面對每個客人，同時顧慮著有沒有任何遺漏的細節。
然而真正最辛苦的地方，恐怕還不是在工作內容本身，而是在嚴峻的就業環境上。
服務業的就業環境對服務人員不友善，主要因為服務人員經常被當成是流動率高、工資低廉、專業不受重視的職業。這種就業環境，令服務人員難以拒絕業主的各種因「降低成本的需求」的無理要求。業主甚至可能說「你知道，業界都是這樣」或「比起來，我們算好的」來讓員工勉強接受這要求。
也就是說，難以守法的循環結構雖然對業主造成了壓力，但長期以來，如果沒有勞檢的話，這些壓力並沒有為業主真的造成多致命的困擾，反而是員工遭到了最多的損害。
首先，如上所述員工的處境本來就較難有什麼談判籌碼、也很難團結起來，單一服務人員就可能受到了損害。其次，當這種損害變得普遍而常見，這就使得服務人員的就業環境變得惡化，使得服務人員被當成流動率更高、工資更低廉、專業更不受重視的職業。而這個，又會回來損害每一個服務人員的權益。成為另一個更嚴峻的循環。
當然做老闆是挺辛苦的（自己說），他必須承受整間店的營運風險。然而我們認為，真正的共體時艱，並不只是要求員工體諒老闆在賠錢（就像我們尾牙都只吃得起附近的平價串燒，雖然很好玩啦），老闆更要體諒員工所處的環境。
勞基法其實只是基本，雖然設計得是不太貼心，但是，工作事實上不就是這麼累嗎？在各行業之中，同樣的工作時間來看，服務人員難道較不辛苦嗎？
因為不希望大家掉入不良的競爭賽局裡。我們想要認真看待服務的專業（其實這是服務人員應得的），盡力營造適合生活的空間、工作和環境。
雖然我們是小店，但是我們希望能用自己的堅持，用各種方式撐下去，來一點點地改變結構。如果我們能成功，我們也希望所有的後進者，都可以不必「守法得那麼困難」。
因為希望大家不要掉入不良的競爭賽局裡。
（本文經原作者洪偉授權轉載、編輯導讀與修訂標題，原文標題為〈市府勞檢在找小店麻煩嗎？ 談餐飲服務業的結構困境〉。首圖來源：uemura CC licensed）
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