「André 是誰？André 如何擺脫之前所有師承的強烈風格、定義自己為一位主廚？」這是在籌劃第一家餐廳之初，江振誠自問的第一個問題。他覺得必須要忠於他對自己的認識、設計出一套他自己的架構，就像找出他自己的 DNA，激發屬於他的創意。
「每個人都是獨一無二的，每個人都有獨特的外貌、動作、天性、想法意見。但是，每個人也總是一再做相同的事，縱使在不同的情境中，我們還是重複做同樣的事情。我就是我，你就是你，人就是如此。」要過濾出一生中重要的事物，不容易；要將經驗重塑再鑄成一套實用的工具，更是困難。
André 開始定位 Restaurant André 的過程中，這八個詞浮現。從那之後，一切都再自然不過。「獨特（Unique）、純粹（Pure）、質（Texture）、憶（Memory）、鹽（Salt）、南法（South）、工藝（Artisan）、風土（Terroir），是Restaurant André最重要的八個元素，是Restaurant André所有創作的骨幹。從一道菜到餐廳的整體理念，八角哲學是我們激發創意與管理創作流程的方法，也是我們奉行的原則。」
André 總是隨手記錄，他的筆記本滿是手繪、新菜的構想、傢俱的照片、色彩的樣張、還有觀察心得。對 André 來說，這些筆記就像一個資料夾，最重要的會傳送到他腦中的虛擬相簿上，等著適當的時機將一張張珍貴的虛擬快照化為真實。獨特、純粹、質、憶、鹽、南法、工藝、風土這八個元素有如他的座右銘，他清晰地看到這八個概念一再出現在每個作品中。他發現這八個概念表達了他創作生命中最基本的面向，Restaurant André 的基本原則早已存在，清清楚楚。回頭一看，或許，他一直在等待適當的時機，走出屬於真正的自己。
但是，André 要如何落實這八個概念呢？
八個詞可以成為八道菜的關鍵詞，而八道菜又剛好能組成一個套餐！於是，就用「八」這個數字作為哲學，而像古希臘字根的「八」正是「octa」。就這樣，André發明「八角哲學」（Octaphilosophy）這個詞。
Andre創作的第一道菜：憶
1997年，我還是感官花園餐廳部門主廚，普賽兄弟要求整個團隊發揮創意發明新菜色，其創作就可能登上感官花園的「經典」菜單，25位廚師人人使出渾身解數、絞盡腦汁，極力創作出最美、最有普賽式創意的料理。我的構想很簡單，我必須創作出有法國精神的美味菜色。那還有什麼比松露和鵝肝更「法國」呢？
（圖說：「憶」，江振誠主廚原創《八角哲學》中的第七元素-“Memory”：鵝肝、松露、細香蔥）
鵝肝是愛恨分明的食物，大家對鵝肝非愛即恨。但是，縱使是喜愛鵝肝的人一次也無法吃很多，因為它太濃郁了。我想要找出一種方法，即能夠呈現鵝肝濃郁獨特的風味、但同時創作出有別傳統、令人意想不到的清爽口感。奶油是由鮮奶油攪製脫水而成的固態油脂，同時鵝肝也是一種固態油脂，於是我開始構思這個概念，打算採用逆向工程的方法，將鵝肝攪打成到綿密鬆軟，但仍然維持鵝肝的風味。我慢慢加熱鵝肝，攪打，達到一定溫度後，鵝肝開始變得濃稠鬆軟，幾乎像是溫果醬一樣，我把它倒入小烤模（ramequins）裡靜置凝固。我的直覺告訴我，對，就是它了！接下來是製作黑森林茶湯，用脫水野蘑菇稍稍炒過，加上濃郁的松露製成湯汁。我小心翼翼地把液態鵝肝倒進一個玻璃小碗，再加上黑森林茶湯，最後再撒入松露碎片作為結尾，擺上一隻木茶匙，上菜。
我的這道菜色最後勝出獲選，第二天就登上感官花園餐廳的菜單，那是我此生最驕傲的時刻。是第一個屬於我的個人創作料理，成為我人生重要轉捩點，它證明我做了正確的選擇，證明我屬於那裡，屬於那個廚房，屬於我的導師普賽兄弟的團隊。
直到今日，這道菜仍然在Restaurant André的菜單上，它總是帶我回到最初，充滿感恩。我每天做這道菜，它都提醒著我：我來自何處，我如何成為一位廚師。
憶，讓我莫忘初心，不會恣意妄為。
活動訊息：
5/9 (一)19:30-20:30 台中勤美誠品綠園道店3樓藝術書區（台中市公益路68號3F）
5/10(二) 19:30-20:30 台南誠品書店南紡夢時代（台南市東區中華東路一段366號南紡夢時代購物中心2F）
5/11(三) 13:00-14:00 高雄MLD台鋁2樓（高雄市前鎮區忠勤路8號）
5/12(四) 18:00~19:00 台北誠品生活松菸店3樓書區（台北市信義區菸廠路88號）
*不需報名，現場憑《八角哲學》領取號碼牌簽書
新書演講：
5/7(六)15:00-17:00 華山1914創意文化產業園區 紅磚區西五館（台北市中正區八德路一段1號）
5/8(日) 15:00-17:00 華山1914創意文化產業園區 紅磚區西五館（台北市中正區八德路一段1號）
需事先報名，憑《八角哲學》及入場簡訊入場 >>前往報名
八角哲學特展：
5/6(五)~5/12 (四) 10:00-20:00 華山1914創意文化產業園區 紅磚區西五館
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（本文由天下雜誌授權刊載，全文摘錄自《八角哲學》。禁止轉載。）
