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後記:「我們對廉價食品上了癮」

二〇一一年五月的一個週一早上,我抵達瑞士,太陽剛從雲層裡露臉。我要去拜訪雀巢這個食品業巨頭位在日內瓦湖北邊的研究實驗室和總公司。時間還早,接下來的這禮拜充滿希望。這幾個月來,我不斷聽聞雀巢正在營養科學上傑出且創新的研發工作,因此前來親眼看看鹽、糖和脂肪可能的未來趨勢。

雀巢絕對是最適合帶領食品業進行變革的企業。雀巢在過去幾年超越了卡夫,成為美國最大的食品製造商——也是世界最大的製造商。雀巢在一八六六年以生產嬰兒奶粉起家,現在幾乎每家商店中的各種類別的貨架上都有雀巢的產品;從飲料類(Juicy Juice果汁和 Nesquik可可粉)、冷凍食品類(DiGiorno和Stouffer’s)到結帳櫃檯旁擺的零食(Butterfinger和Baby Ruth等糖果條以及巧克力條代表Crunch)都有。雀巢旗下二十九種品牌各自創造了十億美金以上的年收入——就像該公司自稱為「億萬品牌金庫」。

雀巢全公司的年銷售額超過一千億美金,利潤超過一百億,雀巢累積的財富如此龐大,該公司的前科學研究者史蒂文.威瑟利告訴我千萬別認為雀巢不過是家食品製造商而已。

他做了個譬喻:「雀巢是一家瑞士銀行,但印的是食品。」

雀巢也創設了食品產業中最具企圖心、最龐大的研究機構,成為最能在變革路上領頭的公司。雀巢實驗部門隱立於瑞士洛桑(Lausanne)的山嶺間,在北京、東京、聖地牙哥和聖路易斯都有衛星中心,研究群有七百名員工,包括三百五十位科學家。他們每年進行七十件以上的臨床試驗,發表兩百篇經同儕審查過的報告,申請到八十項專利,並與大學、供應商和私人研究機構進行三百件合作案。

雀巢吸引了各科學領域最頂尖的專才,例如腦部影像實驗的人才,讓雀巢可進行精細的實驗,將受測者的頭皮與腦波儀器連線,以看出 Dreyer’s冰淇淋(另一個億萬品牌)如何刺激腦神經。

參觀雀巢華麗、廣闊的洛桑實驗區,有點像是走進威利.旺卡(Willy Wonka)在《查理與巧克力工廠》(Charlie and the Chocolate Factory)裡的工廠。當然,雀巢也買下了真實世界的旺卡工廠,並在一九八八年將之重新打造成糖果和口香糖品牌Gobstoppers。這裡處處充滿科學奇觀,但我這次訪問的重頭戲是稱為「乳劑實驗室」的GR26室。

在一架聳立的電子顯微鏡之下,伊曼紐爾.海因里希(Emmanuel Heinrich)和勞倫.薩加羅維茲(Laurent Sagalowicz)為我展示如何追蹤脂肪,看它從嘴巴進入小腸。雀巢已經研發出改善脂肪液在冰淇淋中分佈的方法,能讓冰淇淋的含脂量變得比實際口感更少。

雀巢也透過另一個欺矇感官的伎倆,企圖讓人察覺不出飽和脂肪已用較健康的油脂取代。海因里希正在為一項了不起的新發明──「封裝油」(encapsulation oil)進行最後潤飾,以糖或蛋白質分子包覆較健康的油脂,例如葵花油或芥花油,並將之乾燥成粉。

這種油用在餅乾、鹹餅乾和蛋糕上能模擬飽和脂肪,產生誘人口感,帶給大腦相同的愉悅感,身體吸收的飽和脂肪量卻比較少,能降低心臟病風險。

雀巢也銷售寵物食品,普瑞納就是另一個億萬品牌。該公司旗下的科學家在製作寵物食品上成績同樣引人注目,他們跟嘉吉的研究人員聯手,從大豆胚芽中萃取異黃酮,放進新寵物食品Fit&Trim中,目的是讓狗更加活潑或至少加速寵物的新陳代謝,減除肥胖這種新的寵物健康威脅。雀巢在一份報告中說:「肥胖問題不僅人類獨有,已開發國家中高達百分之四十的狗有過重或肥胖問題。」

研究中心內全是最先進的技術,例如擺了旗下產品中最龐大的億萬品牌Nespresso膠囊咖啡機的吧檯;但最終還是令人失望,參訪到了最後,我終於了解,即使雀巢有朝一日能讓世界免受肥胖或加工食品導致的疾病之苦,這也不會出現在我們的有生之年。商店的食品都經過完美設計,以驅動我們過度消費,而當中的算計之精,即使雀巢的科學家有先端技術和食品科學的深厚知識,也知道自己不可能找出可行的解決辦法。

在雀巢感受到的失望中,最讓我遺憾的是他們想以纖維質解決過度飲食的辦法。在雀巢的「消化實驗室」,雀巢有冰箱大小的咀嚼器模擬動物咀嚼和消化,儀器的管線互相牽引,以電腦程式設計,複製小孩、成人,甚至是狗的腸胃道。實驗室的科學家愛芙茵.埃爾克納(Alfrun Erkner)展示他們如何創造出飽足感的錯覺。

雀巢努力想製造出熱量很少、卻能讓人感覺飽足的優格;但若要讓人產生這類飽足感,科學家必須在優格中塞進極大量的纖維質──多到即使將咀嚼器調到最高力道也咀嚼不了。

埃爾克納說:「消費者需要一顆仙丹,如果我們有顆仙丹能讓大家想吃多少就吃多少,還不會發胖,那就好了。但我們做不到。」

在追求令人垂涎的食品業「聖杯」路上,雀巢也是跌跌撞撞。食品業的聖杯是指除了讓消費者不會過胖之外還能「減肥」的食品。雀巢和另一個令人生畏的食品業大明星可口可樂合作推出Enviga燃脂飲料。Enviga在二〇〇七年上市,混合了綠茶、咖啡因和兩種人工甜劑,標籤上還標示這是「熱量燃燒飲料」,喝得越多,體重就會減掉越多。

但事實上這款飲料成了公共科學利益中心律師積極偵察的對象。他們在看過Enviga的科學根據後,控告雀巢和可口可樂的商業詐欺行為。該中心引用雀巢的數據,估算出消費者得喝下將近一百八十罐的Enviga,才能減掉一磅體重,而且這還是最好的情況;有些實驗受試者在喝下Enviga後,燃燒熱量的速度「更緩慢了」,這感覺更像「變胖」,而非變瘦。

在營養專家強烈抗議下,Enviga銷售崩盤;二〇〇九年,雀巢和可口可樂各自與二十幾個州政府聯合提出的廣告訴訟案達成和解,同意停止任何減肥宣傳。兩年後,雀巢主管面對當時的商業宣傳依然尷尬不已,但他們堅持就技術層面而言,在最佳情況下即使只喝一點點Enviga,仍會加速新陳代謝。雀巢技術總監,韋納.包爾(Werner Bauer)告訴我:「我們在推出Enviga時不夠成熟,我們應該先公開討論燃燒熱量的概念,但卻先把它當成驚喜推上市場,但消費者不相信它。」

我繼續沿著日內瓦湖岸,前往雀巢企業總部所在的威韋鎮(Vevey),雀巢手中的鹽、糖和脂肪就和營養科學一樣,深具挑戰,三大成分的未來讓人感到不安。天氣晴朗時,總部大廳會框出一幅雄偉阿爾卑斯山下的壯觀湖景,巨大的雙螺旋梯向上盤延,就像一截DNA。雀巢在這裡並不是要研究人員研發出新的神奇飲料或纖維妙方,而是自相矛盾地想努力解決最重要的肥胖問題。

雀巢在這裡向大眾推銷會變胖的食品,而後又企圖將降低肥胖的相關產品賣給變得太胖的我們。
在問題光譜的一端,雀巢不斷大量生產最不健康、也是導致肥胖的元凶之一的食品──Hot Pockets微波餡餅。雀巢在二〇〇二年以二十六億美金收購該品牌,它目前也是雀巢億萬品牌當中最出名的一個。

雀巢在行銷文案裡描述Hot Pockets餡餅是「包捲完好的三明治,讓您可以帶著吃,不會吃得亂七八糟!」但Hot Pockets的方便會讓消費者付出代價。舉例來說,我在住家附近買了Hot Pockets的義式臘腸和三種乳酪口味的披薩餃,產品成份足足有一百種以上,包括幾種組合的鹽、糖和脂肪,以及「仿莫札瑞拉乾酪」到「仿巧達乳酪」等六種乳酪。

光是一個八盎司的Hot Pockets披薩餃就有十毫克的飽和脂肪和一千五百毫克的鈉,已接近我一天所需的上限。此外,它還含有將近六茶匙的糖和六百大卡的熱量;為了讓零售商方便儲藏,還添加讓產品足以在架上擺上四百二十天的防腐劑。

對於我的質疑,雀巢回覆說,收購Hot Pockets是為了滿足千禧世代的需求,尤其是年輕男性,「他們正引領著更隨意不拘、非正式的用餐潮流」。雀巢正努力改善Hot Pockets的營養條件,並有意停售其中的披薩餃;現在還提供十幾項口味的新品牌餡餅Lean Pockets,採用全穀餅皮,鹽、糖和脂肪的含量也比較少。

而在問題光譜的另一端,雀巢忙著以連我也無法想像的方法堅持守備。二〇〇七年,雀巢買下Novartis製藥廠發展出來的醫學營養事業,讓雀巢有些幫手來面對最殘酷的過度飲食問題。美國每年有二十萬人進行縮小胃部的「胃繞道手術」,好讓自己減少食量,其中甚至包括九歲孩童。

手術過程有一定的風險,但最可怕的是在手術後;病人回到家後才發現當初導致他們過度飲食、對油膩加工食品的渴望並沒有消失。最悲慘的案例是有些動手術的患者仍不斷狂吃,撐破了胃束帶,只能急診就醫。就算運氣沒那麼糟,胃繞道手術也很難讓人攝取生存所需的營養。

這就是雀巢的新機會。該公司開始行銷一系列的流質食品,例如佳易得的營養配方(Peptamen),這是以餵食管注入、幫助吸收的配方;另一種是給縮胃手術病人飲用的優體纖(Optifast)。雀巢科學家希拉蕊.葛林(Hilary Green)說:「許多此類手術患者營養不良、不均衡。他們想吃東西,自然也比較容易餓,也常有飢餓感,因此我們的挑戰就是如何滿足胃,但不增加胃的負擔。」

我在雀巢的最後一天跟新成立的健康科學部門的總裁路易.坎塔瑞爾(Luis Cantarell)一起午餐。我們的話題從瑞士沒有肥胖問題聊起,他將部分原因歸因於瑞士人愛好戶外活動,因此話題帶到他個人保持標準身材的方法:坎塔瑞爾不吃太多義大利麵、多吃蔬菜、晚上不吃肉,並偏好以魚類作為蛋白質來源。他告訴我,唯一允許自己的享受是喝一杯酒。

但我們的談話很快就轉到了雀巢為過度飲食者設計的食品,如佳易得。坎塔瑞爾認為這些產品看起來也許單調、悲慘,但這是在為即將到來的食品和製藥公司的偉大合併鋪路。他興奮地期盼新趨勢,如類似藥品的食物或類似食物的藥品,能顛覆以昂貴藥品治療因過度飲食導致的糖尿病、肥胖症和高血壓等疾病的傳統醫療。

他說:「健康醫療的花費高上雲霄,而製藥公司的慢性疾病藥也不太有效。雀巢或許能用科學方式,如臨床試驗和製藥人員研發新藥,研發個人化的營養品。雀巢秉持久遠的傳統,可成為建立新典範的領導者。」

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(本文:《糖、脂肪、鹽:食品工業誘人上癮的三詭計》授權;首圖來源:FT中文網