據調研機構 Markets and Markets 估計, 2022 年全球植物肉市值達 79 億美元。且另一家全球市調公司 Innova market insights ,也在今年分析食品趨勢時表示,以「植物基」為研發的產品,將會成為下一波風潮。

舉凡麥當勞、漢堡王,越來越多主打植物肉的產品出現在你我周遭,但無論是否曾嚐鮮過,你可能都曾好奇過:植物肉原料為何?為何越來越流行?

本集《全新一週》邀請到來自矽谷的新創公司 Lypid 活優科技創辦人黃仁佑,來為大家解密植物肉如何研發、製造?以及植物肉廠商為何如雨後春筍般冒出,彼此的技術、製程有何不同?

減碳、緩解肉品供應危機,植物肉勢在必行

要理解植物肉為何遂成主流?黃仁佑認為原因有二,首先是減碳。「以前想減碳,不會想到畜牧業。」但據美國國家海洋暨大氣總署(National Oceanic and Atmospheric Administration)報告,全球農業畜牧業其實占地球總溫室氣體排放量的 24%  

且黃仁佑指出,隨著製造業、能源密集產業近年導入數位化工具監控、系統化改善碳排放量,如今同等規模的畜牧產品,碳足跡、碳排放量不一定小於工業製造產品。「一公斤的牛肉也許碳足跡比同等大小的電子產品還多!」,因此爲降低肉食造成的環境負擔,成為植物肉興起的一大助力。

再者是畜牧業的供應危機。據聯合國糧食及農業組織(FAOFood and Agriculture Organization of the United Nations)預估,隨人口增長,2050 年全球肉品需求量將比現在增加近 1 億噸,屆時全球人口可能沒有足夠的肉可吃

種種因素促使像 Beyond MeatImpossible Foods 等植物肉新創崛起。黃仁佑觀察,2020 年,矽谷投資替代蛋白(alternatives protein)領域成長超過 3 倍,2021 年又再成長 2~3 ,這兩年在矽谷又冒出更多 food tech compan,植物肉產品進入百家爭鳴的戰國時期。

好吃素肉:油香、肉香是形塑肉感關鍵

Lypid 的產品、技術與其他新創有何不同?黃仁佑指出,論成分,植物肉內容大多為植物性蛋白,例如豌豆蛋白、大豆蛋白等,並加入椰子油、可可油等油脂。

但不同於其他廠商利用甜菜根萃取物、大豆血蛋白,為植物肉增添「血色」。 Lypid 則從油脂下手,替植物肉模仿出真實肉的「膩感」。黃仁佑解釋,吃肉之所以有肉的感覺,是因為油膩感跟香氣,讓嘴巴得到滿足。「過去某些傳統素肉,吃來乾癟明顯讓人覺得是豆製品,就是沒照顧到肉的膩感。」 

黃仁佑指出,膩感的呈現得透過油脂,讓植物肉更多汁。而 Lypid 正是瞄準這點,以發展創新油酯技術為主軸。透過創新微膠囊技術與配方研發出能再現動物肉類油酯樣態的純植物製油脂。

不賣完整植物肉品,透過油脂研發,賣技術、賣服務

另外,不像其他業者直接向餐廳、通路販售植物肉產品。 Lypid 較像技術提供者,幫業者量身打造適合放進植物肉料理的油脂,針對客戶想達成的口感做建議

黃仁佑舉例,像近期與路易莎合作推出的 Lypid 植物肉三明治,就是與路易莎的研發團隊、主廚配合,雙方針對想達成的口感、口味互相給建議,去改良產品,完成彼此認為最能被消費者接受的植物肉產品。

如今已經較少有人稱植物肉為「未來肉」,「因為這在歐美已經是現在式,不是未來式。」黃仁佑認為隨著新一輩年輕人飲食習慣逐漸成形,植物肉未來也有機會被視為一種肉品選項,「年輕人吃植物肉不會再覺得自己在吃素!」

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