疫情過一年,餐飲業復甦了嗎?iCHEF:台灣餐飲業邁入「後外送時代」

2020 年,新冠疫情衝擊台灣,餐飲業首當其衝。台灣雖然在短期內控制疫情,讓商業活動、旅遊快速回復正常,並在第三季發放三倍券推動景氣,但時至今日,台灣餐飲業景氣回來了嗎?在 iCHEF 線上分享會中,iCHEF 共同創辦人程開佑(Ken)、大店長讀書會創辦人尤子彥、東方線上消費者研究集團 Ethan 齊聚,解析台灣餐飲業在 2020 年的狀況,以及「後外送時代」的餐飲發展趨勢。

台灣餐飲業回溫,但尚未回穩

iCHEF 的業務是提供餐飲業 POS 系統。Ken 表示,期望能提供更多資料,給餐飲業者做更好的判斷,因此 iCHEF 已多年提供白皮書給業者參考。《2020 年餐飲業景氣白皮書》指出,台灣餐飲業去年受到新冠疫情重創而下滑 21.5%,遠高於 SARS 的情況,但是台南餐飲業逆勢成長 11.1%;以料理類型來講,韓式料理以 21.3% 的年成長率居冠。至於外帶外送市場,2020 上半年成長率為 2.3%,但下半年成長率僅 0.47%,進入穩定期。

關於餐飲業的外來,Ethan 認為台灣的消費者信心持平。Ethan 指出,台灣廚具銷售增加,消費者可能提升自己在家做飯的比例,也可能在疫情養成新的習慣。因此 Ethan 對餐飲業的未來景氣採保守看法,認為以下 3 個餐飲業景氣指標值得關注:消費者信心、疫情帶來的新行為、疫苗對市場的增強效果。尤子彥表示,目前「市場很詭譎」,餐飲業回溫,但沒有回穩,仍有變數;此外,疫情也讓餐飲業裂解,他們正在尋找新的平衡點。

台灣各縣市餐飲業發展:台中、台南表現高於平均

至於台灣各城市的狀況,Ken 指出,平均而言,餐飲業第三季受到三倍券的刺激,成長了 8%,但第四季僅成長 4%,稍微拉回。但是台中與台南的表現高於平均。台中第三季成長 11%,第四季成長 7%。由於台中的外送比例在第四季快速成長,Ken 認為,外送可能是拉升餐飲業成長的因素。

至於台南,第三季成長 7%,但第四季卻逆勢成長 16%。Ken 表示,台南的餐飲業成長來自於客單價的拉升,而不是更多的來客,可能是因為科技新貴群體的出現,過萬聖節與聖誕節的客群增加,導致第四季大幅成長。

另外,桃園是外送成長第一的城市。Ken 認為,可能是人口結構的改變,例如台北人搬往桃園,通勤時間長,加上桃園誕生許多新社區,餐飲服務尚未成熟,因此提升外送需求。Ken 總結,桃園與台南的成長,源自於人口結構改變,並不是當地原本消費者的消費模式改變。

關於雙北地區,Ken 說明,這兩地的客單價變化不大。雖然桃園因為雙北外移人口而明顯成長,但雙北的人口基數較大,因此沒有明顯的下滑現象。此外,台北餐廳的調節能力很強,改菜單的頻率高,可以較快因應趨勢與消費者的口味變化。另外,台北餐廳在平日中下午的消費較多,新北餐廳在週末的消費能量較強,這顯示雙北間的通勤狀況。

韓式料理銷售大幅成長,但火鍋回溫緩慢

關於各項料理的狀況,尤子彥指出,韓式料理的銷售年成長高達 21.3%。尤子彥推論,可能是韓劇影響消費者的口味,以及消費者想要品嘗異國料理,也就是在家很難自己做的料理(例如韓式料理)。Ken 補充,韓式料理的銷售成長,來自於顧客數的成長。就外送市場而言,韓式料理的平均組單價約 800,為各類食品的冠軍,這代表消費者的聚餐需求;此外,韓式料理的冷食、小盤料理較多,符合外送的業態。

Ken 表示,總體而言,台灣餐飲業在第三季 V 型反轉,但火鍋店卻僅是緩步上升。Ken 推測,可能是發放三倍券的時機是夏天,消費者較不願吃火鍋,沒跟到三倍券振興經濟的時機。另外,許多火鍋店採「共食」模式,但當時消費者的防疫意識較高,因此較不願意前往共食的餐廳消費,導致銷售較差。但是尤子彥補充,從過去來看,火鍋銷售最好的時間是夏天, 因為聚餐較多,而且羊肉爐、薑母鴨等競品較少。尤子彥提醒,火鍋業者要做出區隔化,以吸引消費者。

Ken 特別點名早餐,認為它是「外送的大贏家」。早餐在外送平台的客組數減少,但客單價穩定上升,Ken 說明,外送平台有免運費促銷的活動,可能是消費者揪團買早餐,造成早餐市場成長。

在後外送時代,餐飲業者必須有「社群」思維

關於外送的發展,2020 年下半年,外送市場的成長幅度大幅下降至 0.47%。Ethan 認為,第三季有消費券與報復性旅遊,而且消費者也培養出新的生活習慣,例如在家自己煮飯,降低了外送需求。但 Ethan 也點出,其實消費者對外送平台的黏著性是增加的。

餐飲業者該如何把握外送趨勢?尤子彥表示,過去餐飲業只將線上外送平台當作「通路」,但現在是線上線下全通路串連的狀態,因此餐飲業者必須有「社群」思維,考量會員、時段、節慶等各項要素。Ken 也指出,目前外送平台有「電商化」的趨勢,餐廳在平台上架不保證有訂單。在「後外送」時代,餐飲業者必須透過廣告版位的應用、價格調整與菜單調整的方式,提升在外送平台的曝光與銷售。

目前許多店家選擇線上展店與投資,而不是過去的開設分店模式。尤子彥說明,許多餐廳認為與其開分店,不如將資金用於投資線上與社群營運。

另外,雲端廚房也因為疫情而崛起。Ken 認為,雲端廚房可能會成為新的「美食街」,但也提醒想發展雲端廚房的餐飲業,必須思考自身的成本結構是否適合雲端廚房,因為在雲端廚房,重點就必須放在口味與包裝上,與實體的餐廳不同。Ethan 表示,消費者在乎清潔除度與衛生認證,因此可以注意,若爆發雲端廚房相關的食安事件,雲端廚房的後續發展如何。

雖然台灣受到疫情的衝擊較小,但疫情促進外送與雲端廚房等新型態餐飲模式發展,進一步帶動餐飲品項的變動。而人口結構的改變,也影響各城市的餐飲業發展。正如尤子彥一再強調的,目前餐飲業市場「很詭譎」,回溫,但沒有回穩。在疫情與新科技的帶動下,台灣的餐飲業進入後外送時代,產業正在重組,將呈現給消費者全新的樣貌。

(本文提供合作夥伴轉載。首圖來源:iCHEF)

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