圖片來源:Nourish Ingredients 官網

自從比爾蓋茲投資的 Beyond Meat (超越肉類公司)開始逐漸普及並火紅之後,找到能完美取代真實肉類的方法與新創公司如雨後春筍般冒出,開始引起許多投資者與創業者的關注。無論你覺得人造肉好不好吃,它都是最有可能解決未來環境污染以及肉類不足的解方,也很有可能成為未來的飲食趨勢。

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目前人造肉(或稱替代肉)主要分為兩種,植物性人造肉以及動物性人造肉,植物性人造肉如知名上市公司 Beyond Meat,原型是利用大豆蛋白做組合加工;動物性人造肉受透過動物幹細胞培養,更接近真實肉類的口感。

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然而,肉品之所以迷人,除了蛋白質在高溫之下的產生的梅納反應會讓香氣逼人之外,還有一個更重要的因素 —— 脂肪分子。人造肉目前替代動物性脂肪的方案都還仰賴棕梠油和椰子油,然而這兩者都有著自身的環境以及健康方面的議題與問題存在,而且在食物中營造出的口感都一直不是非常理想。

意識到人造肉將成未來趨勢,Nourish Ingredients 決定開始為人造肉裡的脂肪找更好的替代解法。

Nourish Ingredients 是一家專門研發人造脂肪的公司,這裡可不是指台灣中秋節烤肉會用的辣種廉價人造奶油( aka 乳瑪琳),而是致力於製作出讓人造肉口感更好的真實動物脂肪。這家公司總部位於澳洲坎培拉,目前已經從澳洲投資公司 Main Sequence Ventures 募得 1100 萬美元的資金。

註:人造植物性奶油,液態的植物油氫化之後可以硬化製成的固狀的植物性奶油。不過這種加工方式會讓反式脂肪的比例增高,而反式脂肪對人體有不良影響。雖然台灣已經禁止食品中添加「不完全氫化油」,但目前的加工技術仍然會讓油品中的飽和脂肪酸提升,攝取過量可能也會增加人體心血管的負擔。

Nourish Ingredients 的創辦人,James Petrie和 Ben Leita 曾一起在在石油量產公司工作,James 是一名作物培育專家,曾帶領團隊研發 omega-3 芥花油,Ben 則具有生化背景。兩人發現到,無論是替代食物或是超級食物等人造食品,油脂都扮演著十分重要的角色。

確實,從色澤、調味、口感、溫度到烹調,任何替代肉品、甚至是超級食物,如果要足夠美味吸引人,就要符合上述幾個條件,而它們無一不和脂肪有關。

而 Nourish Ingredients 這間公司的創新點在於:當其他人都想著用植物來提取超級食物的基底,他們轉而把腦筋動到了「菌」身上。他們培養了特殊菌種,利用調整不同的菌種來發酵,並生成能適用於不同肉品,甚至乳製品(比方說冰淇淋)中的動物性脂肪,用菌種發酵培養的方式不但大大降低了成本,並且生產速度驚人。

居然夠發酵油脂(三酸甘油脂以及脂質)!這項技術令人振奮,Nourish Ingredients 甚至還藉由調整菌的發酵比例來生成適用不同食物的脂肪。目前 Nourish 已經在穩定生產基因轉殖菌脂肪,以及培養非 CRISPR 的優化脂肪。

該公司目前已經在人造肉品領域擁有數個合作客戶,這項技術很有可能開始普及,其他新創公司或企業應該都饋會開始紛紛進入這塊市場並研發相關技術。

「雖然人類已經開始能夠做出人造肉類得脂肪,但家禽和海鮮的口感複製將會是無動物脂肪下一階段的突破與目標。」澳洲投資機構 Main Sequence Ventures 合夥人Phil Morle 如此表示。

細菌發酵做的脂肪,你會想試試看嗎?

(本文提供合作夥伴轉載,參考資料:While other startups develop alt-proteins for meat replacement, Nourish Ingredients focuses on fatnourishing

編按:筆者最近剛好吃過用 Beyond Meat 做成的高級漢堡,味道吃起來真的也 87% 像是台灣素食店賣的素肉,(難道是因為技術從台灣過去的官洗嗎?)雖然人造肉技術絕對會是未來趨勢,但目前這樣的口感跟價格是難以讓一般消費者心動的,希望人造肉的口感跟技術可以趕快進步啊。

 

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