圖片由 阿華田的美食日記 授權使用。

小美冰淇淋推出的「黑糖珍奶雪糕」今年剛推出就造成搶購熱潮,上市三個月半已經熱賣了 120 萬盒,一盒 4 支包裝,等於今夏已賣出 500 萬支。

台灣人一直都熱愛珍珠奶茶,但以往推出的珍珠相關冰棒卻未交出亮眼銷售成績,這款「黑糖珍奶雪糕」熱銷的秘密,就是因為它冷凍後依然超 Q 的良好口碑!

珍珠保持 Q 彈的秘訣,就是「修飾澱粉」

一般的珍奶買回家放在冰箱,隔天珍珠會變得黏稠軟爛;相反的,剉冰裡的珍珠放到冷凍庫,口感也會變硬。為何這款「黑糖珍奶雪糕」裡的珍珠能保持著 Q 彈口感呢?

致力推廣食品科學與飲食文化的媒體《食力 foodnext》就為此刊出了一篇科普文。

根據報導,一般如小麥澱粉、玉米澱粉、馬鈴薯澱粉等「天然澱粉」在糊化階段時,澱粉顆粒在高溫下吸飽水分,促使澱粉分子間的氫鍵被破壞,而導致澱粉黏度逐漸增加。

然而冷卻後,澱粉分子之間的氫鍵又逐漸增加,組織之間水分漸漸被排除、變得更加緊密,造成澱粉老化後較硬的口感。例如白飯冷藏久了會變硬。珍珠冷凍後口感變硬,也是澱粉老化的結果。

為了不讓天然澱粉製造的食品老化變硬、口感不佳,一般食品加工上便會透過化學、物理或酵素修飾的方式,改變澱粉結構,使其可以耐低高溫、保持 Q 彈、不易斷裂。

若檢視「黑糖珍奶雪糕」的成分,可以發現到其中「珍珠-黑糖」的成分除了麥芽糖、黑糖、可可粉、樹薯澱粉、馬鈴薯澱粉等原料以外,還寫著「乙醯化己二酸二澱粉」,而這就是珍珠 Q 彈的秘訣。

「乙醯化己二酸二澱粉」就是透過化學方式,使煮熟的澱粉成品不易老化變硬,且安定性增加,常使用於即食食品和冷凍食品中。而根據「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」其也可作為粘稠劑,視需求適量使用於各類食品中。

修飾澱粉無處不在,增胖功力跟天然澱粉一樣

其實,市面上食品應用修飾澱粉相當廣泛,舉凡米粉、包裝麻糬、麵包蛋糕、魚丸、關東煮、布丁、糊類等的食品,都可能添加修飾澱粉來提升口感。

《食力 foodnext》舉例,冷凍包子、饅頭的麵皮加入修飾澱粉,能維持解凍後的質地及口感;沖泡式的即食穀粉等也可能添加預煮過的預糊化澱粉,使其溶解度提升。

而這些非天然的修飾澱粉下肚,是否對人體有害?

根據《康健雜誌》,文化大學保健營養學系教授施明智表示,只要添加的是合法的「食用修飾澱粉」,身體通常會自然代謝掉,不會對人體造成傷害。而添加修飾澱粉的業者,也應依法規定詳實標示。

但榮新診所營養師李婉萍提醒,「有些人修飾澱粉吃多了,容易出現脹氣、消化不良的狀況。」例如添加了修飾澱粉的冬粉或麵包,會容易造成部分人脹氣。

此外,修飾澱粉與天然澱粉一樣,每公克有 4 大卡熱量,吃多了也會發胖。所以用珍奶或是珍珠冰品消暑時,仍要注意攝取量。

參考資料:
1. 《食力 foodnext》:〈珍珠冷凍變硬!但為什麼小美「黑糖珍珠雪糕」裡的珍珠不會?
2. 《康健雜誌》:〈珍珠奶茶夯到進超商   Q彈秘密是加了這個
3. 《ETtoday》:〈稱霸銷量榜首!「黑糖珍奶雪糕」網激推全聯1.5個月熱賣15萬盒

(本文提供合作夥伴轉載。首圖由 阿華田的美食日記 授權使用。)

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