【宵夜冷知識】百頁豆腐不是豆腐?化工博士分析成分後的驚人發現

百頁豆腐是火鍋、滷味常見的食材,也是不少人的宵夜良伴,然而,百頁豆腐一直有「不是豆腐」的傳聞。於是,有網友就用化工的角度,對百頁豆腐的成分進行分析。

謝玠揚用化工知識,分析百頁豆腐的成分

該名網友是謝玠揚,是台大化工博士,常在粉專「謝玠揚的長化短說」分享科普知識;近期他在該粉專, 分享自己對百頁豆腐的研究 ,為大家解答「百頁豆腐是豆腐嗎?」的大哉問。

首先,他拍下百頁豆腐的成分表,上面有:
– 大豆蛋白(大豆脫脂豆漿乾燥製成)
– 油脂(每個牌子配方不同,有時候是大豆油、有時候是別的油)
– 澱粉
– 蛋白粉
– 調味料(這牌只加了糖和鹽,有些牌子還有別的調味粉)

百頁豆腐成分。圖片來源:謝玠揚的長化短說

一般豆腐的製程是先用黃豆泡水製成原生豆漿,接著過濾去渣,產生生漿,再加入凝固劑製成(如果沒加凝固劑就是豆花)。根據豆漿與凝固劑的濃度差異,濃度淡的會成為嫩豆腐,濃的會成為板豆腐;板豆腐再經由不同的加工手續,製程凍豆腐、傳統百頁豆腐、臭豆腐、豆腐乳等各式豆腐。

百頁豆腐是由全還原豆漿製成的,不屬於豆腐

從成分表可以看到,市場上常見的百頁豆腐是經由「還原豆漿」製成的,並不是用原生豆漿製成的傳統豆腐。因此百頁豆腐不是豆腐,它是用大豆蛋白、蛋白粉、澱粉、油脂等原料做成的加工食品,跟魚板類似。

(註:還原豆漿是經由大豆蛋白加水製成,而原生豆漿則是黃豆泡水產生的。由原生蛋白製成的才算豆腐。)

除了百頁豆腐之外,杏仁豆腐的成分是杏仁,花生豆腐的成分是花生,所以也都不是豆腐,它們只是外型、口感與豆腐類似,被冠上豆腐的稱號。

最後謝玠揚提醒,百頁豆腐為了創造口感,會加入較多的油脂,熱量較高;再加上容易吸收湯汁的特性,所以具有高鹽、高納、高普林的特性,會對健康造成負擔。

因此,根據豆腐的定義,百頁豆腐不是豆腐,但它並不是黑心食品,只是製程和傳統豆腐不同罷了。但當我們享受美味的宵夜時,要特別注意百頁豆腐的高油特性,以免發福。

參考資料來源:
1.《謝玠揚的長化短說》:〈 百頁豆腐不是豆腐
2.《聯合新聞網》:〈 百頁豆腐是不是豆腐 化工博士分析成份後嚇壞這群人
3.《自由時報》:〈 百頁豆腐不是豆腐?一次搞懂各種豆腐種類!
(本文提供合作夥伴轉載。首圖來源:Pixabay CC Licensed)

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