【宵夜冷知識】百頁豆腐不是豆腐？化工博士分析成分後的驚人發現

百頁豆腐是火鍋、滷味常見的食材，也是不少人的宵夜良伴，然而，百頁豆腐一直有「不是豆腐」的傳聞。於是，有網友就用化工的角度，對百頁豆腐的成分進行分析。

謝玠揚用化工知識，分析百頁豆腐的成分

該名網友是謝玠揚，是台大化工博士，常在粉專「謝玠揚的長化短說」分享科普知識；近期他在該粉專，分享自己對百頁豆腐的研究，為大家解答「百頁豆腐是豆腐嗎？」的大哉問。

首先，他拍下百頁豆腐的成分表，上面有：
– 大豆蛋白（大豆脫脂豆漿乾燥製成）
– 油脂（每個牌子配方不同，有時候是大豆油、有時候是別的油）
– 澱粉
– 蛋白粉
– 調味料（這牌只加了糖和鹽，有些牌子還有別的調味粉）

一般豆腐的製程是先用黃豆泡水製成原生豆漿，接著過濾去渣，產生生漿，再加入凝固劑製成（如果沒加凝固劑就是豆花）。根據豆漿與凝固劑的濃度差異，濃度淡的會成為嫩豆腐，濃的會成為板豆腐；板豆腐再經由不同的加工手續，製程凍豆腐、傳統百頁豆腐、臭豆腐、豆腐乳等各式豆腐。

從成分表可以看到，市場上常見的百頁豆腐是經由「還原豆漿」製成的，並不是用原生豆漿製成的傳統豆腐。因此百頁豆腐不是豆腐，它是用大豆蛋白、蛋白粉、澱粉、油脂等原料做成的加工食品，跟魚板類似。

（註：還原豆漿是經由大豆蛋白加水製成，而原生豆漿則是黃豆泡水產生的。由原生蛋白製成的才算豆腐。）

除了百頁豆腐之外，杏仁豆腐的成分是杏仁，花生豆腐的成分是花生，所以也都不是豆腐，它們只是外型、口感與豆腐類似，被冠上豆腐的稱號。

最後謝玠揚提醒，百頁豆腐為了創造口感，會加入較多的油脂，熱量較高；再加上容易吸收湯汁的特性，所以具有高鹽、高納、高普林的特性，會對健康造成負擔。

因此，根據豆腐的定義，百頁豆腐不是豆腐，但它並不是黑心食品，只是製程和傳統豆腐不同罷了。但當我們享受美味的宵夜時，要特別注意百頁豆腐的高油特性，以免發福。

參考資料來源：
1. 《謝玠揚的長化短說》：〈百頁豆腐不是豆腐〉
2. 《聯合新聞網》：〈百頁豆腐是不是豆腐化工博士分析成份後嚇壞這群人〉
3. 《自由時報》：〈百頁豆腐不是豆腐？一次搞懂各種豆腐種類！〉
（本文提供合作夥伴轉載。首圖來源：Pixabay CC Licensed）