中國超火「共享廚房」:餐廳駐店包位置、營運、行銷職,這營運模式怎麼賺錢?

【我們為什麼挑選這篇文章】現下什麼品牌都要外賣,原因就在外賣市場規模不斷增加,使得就連星巴克這種大型連鎖品牌也得與阿里巴巴合作,進入外賣市場。然而,外賣需要建立一個線上、線下連線的營運模式。傳統或小型餐飲業沒有類似經驗、也沒有足夠資金、數據支撐整個商業模式,這該怎辦?

「共享廚房」應運而生,不只解除上述的各種痛點,更打造多項盈利基礎。共享餐廳到底怎麼運作的呢?(責任編輯:陳伯安)

近年中國外賣市場成為餐飲業者兵家必爭之地,可謂「得外賣者得天下」,以數據來看,2017 年外賣市場規模達到 2,969 億元人民幣(約 1.5 兆台幣), 2018 年預計超過 3,600 億元(約 1.8 兆台幣),並且每年保持至少逾 20% 的增長率。

資料來源:Trustdata《2018 年 Q1 中國外賣 O2O 行業發展分析報告》

海底撈、星巴克等知名連鎖品牌,爭搶年增率 20% 的「外賣」市場

外賣這個發展迅猛的風口,讓以往重視堂食體驗的業者,嗅到消費需求的改變,紛紛做起外賣生意,像是知名連鎖品牌海底撈、西貝莜麵村、望湘園等,尋求營運突破的商家不勝枚舉,而海底撈今年更從火鍋外賣跨界做到燒烤外賣,就是看到外賣模式不受實體場所本身的限制,具備更多的可能性與多樣性,期望找到新的盈利點。

資料來源:海底撈

在中國擁有最多門店的咖啡巨頭星巴克,受到以外賣為主的新銳品牌強勢追趕,導致銷售呈現停滯局面。星巴克為挽回頹勢,於今年 8 月宣布將結合阿里巴巴旗下的餓了麼配送體系,在北京、上海的主要門店進行外送試點,預計年底擴至 2000 家門市。顯見外賣市場已成為目前中國餐飲業者,不可忽視的重點戰場。

不太懂外賣、線上營運的餐飲品牌,可以試試「共享廚房」

對很多傳統線下餐飲品牌、小型與新興業者而言,深知外賣不得不為,但想跨入這道門檻,缺乏線上營運的操作經驗與對市場的觀察認知,將形成未知的風險。

為了儘可能降低風險,壓低店面和人工成本,並提高開店效率,成為業者一致的共識,而類似於外賣品牌孵化器的共享廚房,經營模式就在於解決商家的痛點,因此受到商家的青睞。

目前幾家頗具規模的共享廚房,包括食雲集、熊貓星廚、吉刻聯盟、閃電廚房、黃小遞,也成為資本競相追逐的投資項目。其中食雲集在短短半年間,獲得兩次千萬美元(約上億台幣)融資,顯見共享廚房的熱度攀升,資本將其視為餐飲行業實現轉型升級的契機,具備持續發展的可能性。

資料來源:食雲集

共享廚房幫你:訂貨、辦執照、打廣告、做行銷,整個超方便

共享廚房概念近似百貨公司美食街,在一個空間裡有各式商家攤位,或許有開放座位讓民眾堂食,或許僅做外賣生意。但共享廚房可說是美食街的升級版,除了提供場地租賃的基本服務,還延展到線下餐飲作業流程的協助,以及線上營運業務的諮詢指導。

商家準備開店時,選擇落腳共享廚房等於「拎包入住」,烹飪設備、水電瓦斯管線與汙水排放都已建設完成,且由共享廚房統一辦理工商營業執照、衛生營業證、消防證等,這些證照分屬不同政府機關,辦理極為耗時,此舉為商家省去繁瑣的行政流程,也成為吸引入駐的誘因。

待商家正式營運後,共享廚房協助進行供應鏈整合,食材統一採購,在降低商家物料成本的同時,消費者的食品安全也有保障。食品安全是餐飲行業的敏感議題,對外賣來說尤為重要,因此熊貓星廚特別強化食安領域,不僅申請了國際 ISO 認證,與保險公司合作為每份外賣投保,還參與食品藥品監督管理局發起的明廚亮灶、食安封簽等項目,以差異化服務提升商家進駐率,構築競爭壁壘。

對於小型商家最不熟悉的線上銷售,共享廚房結合了代營運機構與廣告公司的角色。以黃小遞為例,專門配置統一的線上經營負責人,分析商家銷售數據並提供建議,目前能把商家平均一天 50 單的外賣量,增加到 150 單,還和知名餐飲課程合作,為商家提供外賣培訓。而熊貓星廚有專業設計師,協助商家重新拍攝菜品、設計 Logo 和美化線上門店,也透過數據分析大幅提升商家產品的銷售額、利潤與複購率。

資料來源:熊貓星廚

此外,由於目前外賣平台是美團、餓了麼兩家獨大,中小型業者無法有對等的議價能力,因此平台抽成相當高,大約佔營業額的 20%。但透過擁有數百家進駐業者的共享廚房與外賣平台對接,抽成比例自然可降低,通常共享廚房可拿到 5% 到 8% 的折扣,對商家而言,是非常有利的入駐條件。

共享經濟擴散餐飲業:不以惡性競爭為導向,打造優質品牌

共享廚房不僅是廚房出租方,更從行政、營運、銷售等多個維度輔助商家,稱為「外賣品牌孵化器」一點也不為過。上述提及的共享廚房品牌,都在加快市場布局,並積極建構智能化的資訊管理系統,以期結合外賣餐飲生態鏈所有環節,打造整體解決方案來提升對商家、對消費者的服務品質與效率。

中國各類行業從來不缺新產品、新模式,也不缺投資人。探究以往火紅的投資項目,像是共享單車,業者為搶佔用戶拼命燒錢,提供大額優惠補貼,打亂行情也塑造了不健康的競爭環境,想要重建市場秩序可說難上加難,最後只得黯然離場。

多家共享廚房對外宣稱已開始盈利,基本定調是不做惡性競爭,不以低廉的租金提高商家進駐率,在招商的同時,也要求商家有一定的資質,打造優質商家進而吸引更多業者入駐。

在共享經濟時代,共享廚房是處於爆發期的新業態,進入門檻較高,且抓住了現有市場的痛點和需求,前景看好,實現盈利即為最好的市場驗證方式。

作者簡介
鍾季瓊,曾於上海與台灣的資訊公司任職,關注中國與台灣市場科技發展。

本文經投稿作者 鍾季瓊 授權刊登,並同意 TechOrange 編寫導讀與修訂標題,原文標題為 〈中國最火的共享廚房:因應外賣熱潮而生的品牌孵化器〉。意投稿者可寄至:[email protected],經編輯檯審核並評估合宜性後再行刊登。)

延伸閱讀

微軟、SAP、Adobe 重磅合作!打造資料開放新時代,共享使用者行為數據
雲端衣櫥 Cloudset:當共享取代擁有,「以租代買」讓高級時尚成為平民享受
「共享」災難下,世界爭相學習的台灣智慧 YouBike


傳統機房的計算能力和儲存空間
跟不上數位業務即戰力與創新能力

新時代的 IT 機房如何無痛升級
才不會落後於人,成為公司的競爭力罩門?

點關鍵字看更多相關文章: