【我們為什麼挑選這篇文章】現下什麼品牌都要外賣，原因就在外賣市場規模不斷增加，使得就連星巴克這種大型連鎖品牌也得與阿里巴巴合作，進入外賣市場。然而，外賣需要建立一個線上、線下連線的營運模式。傳統或小型餐飲業沒有類似經驗、也沒有足夠資金、數據支撐整個商業模式，這該怎辦？
「共享廚房」應運而生，不只解除上述的各種痛點，更打造多項盈利基礎。共享餐廳到底怎麼運作的呢？（責任編輯：陳伯安）
近年中國外賣市場成為餐飲業者兵家必爭之地，可謂「得外賣者得天下」，以數據來看，2017 年外賣市場規模達到 2,969 億元人民幣（約 1.5 兆台幣）， 2018 年預計超過 3,600 億元（約 1.8 兆台幣 ），並且每年保持至少逾 20% 的增長率。
海底撈、星巴克等知名連鎖品牌，爭搶年增率 20% 的「外賣」市場
外賣這個發展迅猛的風口，讓以往重視堂食體驗的業者，嗅到消費需求的改變，紛紛做起外賣生意，像是知名連鎖品牌海底撈、西貝莜麵村、望湘園等，尋求營運突破的商家不勝枚舉，而海底撈今年更從火鍋外賣跨界做到燒烤外賣，就是看到外賣模式不受實體場所本身的限制，具備更多的可能性與多樣性，期望找到新的盈利點。
在中國擁有最多門店的咖啡巨頭星巴克，受到以外賣為主的新銳品牌強勢追趕，導致銷售呈現停滯局面。星巴克為挽回頹勢，於今年 8 月宣布將結合阿里巴巴旗下的餓了麼配送體系，在北京、上海的主要門店進行外送試點，預計年底擴至 2000 家門市。顯見外賣市場已成為目前中國餐飲業者，不可忽視的重點戰場。
不太懂外賣、線上營運的餐飲品牌，可以試試「共享廚房」
對很多傳統線下餐飲品牌、小型與新興業者而言，深知外賣不得不為，但想跨入這道門檻，缺乏線上營運的操作經驗與對市場的觀察認知，將形成未知的風險。
為了儘可能降低風險，壓低店面和人工成本，並提高開店效率，成為業者一致的共識，而類似於外賣品牌孵化器的共享廚房，經營模式就在於解決商家的痛點，因此受到商家的青睞。
目前幾家頗具規模的共享廚房，包括食雲集、熊貓星廚、吉刻聯盟、閃電廚房、黃小遞，也成為資本競相追逐的投資項目。其中食雲集在短短半年間，獲得兩次千萬美元（約上億台幣）融資，顯見共享廚房的熱度攀升，資本將其視為餐飲行業實現轉型升級的契機，具備持續發展的可能性。
共享廚房幫你：訂貨、辦執照、打廣告、做行銷，整個超方便
共享廚房概念近似百貨公司美食街，在一個空間裡有各式商家攤位，或許有開放座位讓民眾堂食，或許僅做外賣生意。但共享廚房可說是美食街的升級版，除了提供場地租賃的基本服務，還延展到線下餐飲作業流程的協助，以及線上營運業務的諮詢指導。
商家準備開店時，選擇落腳共享廚房等於「拎包入住」，烹飪設備、水電瓦斯管線與汙水排放都已建設完成，且由共享廚房統一辦理工商營業執照、衛生營業證、消防證等，這些證照分屬不同政府機關，辦理極為耗時，此舉為商家省去繁瑣的行政流程，也成為吸引入駐的誘因。
待商家正式營運後，共享廚房協助進行供應鏈整合，食材統一採購，在降低商家物料成本的同時，消費者的食品安全也有保障。食品安全是餐飲行業的敏感議題，對外賣來說尤為重要，因此熊貓星廚特別強化食安領域，不僅申請了國際 ISO 認證，與保險公司合作為每份外賣投保，還參與食品藥品監督管理局發起的明廚亮灶、食安封簽等項目，以差異化服務提升商家進駐率，構築競爭壁壘。
對於小型商家最不熟悉的線上銷售，共享廚房結合了代營運機構與廣告公司的角色。以黃小遞為例，專門配置統一的線上經營負責人，分析商家銷售數據並提供建議，目前能把商家平均一天 50 單的外賣量，增加到 150 單，還和知名餐飲課程合作，為商家提供外賣培訓。而熊貓星廚有專業設計師，協助商家重新拍攝菜品、設計 Logo 和美化線上門店，也透過數據分析大幅提升商家產品的銷售額、利潤與複購率。
此外，由於目前外賣平台是美團、餓了麼兩家獨大，中小型業者無法有對等的議價能力，因此平台抽成相當高，大約佔營業額的 20%。但透過擁有數百家進駐業者的共享廚房與外賣平台對接，抽成比例自然可降低，通常共享廚房可拿到 5% 到 8% 的折扣，對商家而言，是非常有利的入駐條件。
共享經濟擴散餐飲業：不以惡性競爭為導向，打造優質品牌
共享廚房不僅是廚房出租方，更從行政、營運、銷售等多個維度輔助商家，稱為「外賣品牌孵化器」一點也不為過。上述提及的共享廚房品牌，都在加快市場布局，並積極建構智能化的資訊管理系統，以期結合外賣餐飲生態鏈所有環節，打造整體解決方案來提升對商家、對消費者的服務品質與效率。
中國各類行業從來不缺新產品、新模式，也不缺投資人。探究以往火紅的投資項目，像是共享單車，業者為搶佔用戶拼命燒錢，提供大額優惠補貼，打亂行情也塑造了不健康的競爭環境，想要重建市場秩序可說難上加難，最後只得黯然離場。
多家共享廚房對外宣稱已開始盈利，基本定調是不做惡性競爭，不以低廉的租金提高商家進駐率，在招商的同時，也要求商家有一定的資質，打造優質商家進而吸引更多業者入駐。
在共享經濟時代，共享廚房是處於爆發期的新業態，進入門檻較高，且抓住了現有市場的痛點和需求，前景看好，實現盈利即為最好的市場驗證方式。
作者簡介
鍾季瓊，曾於上海與台灣的資訊公司任職，關注中國與台灣市場科技發展。
本文經投稿作者 鍾季瓊 授權刊登，並同意 TechOrange 編寫導讀與修訂標題，原文標題為〈中國最火的共享廚房：因應外賣熱潮而生的品牌孵化器〉。意投稿者可寄至：[email protected]，經編輯檯審核並評估合宜性後再行刊登。）
延伸閱讀
微軟、SAP、Adobe 重磅合作！打造資料開放新時代，共享使用者行為數據
雲端衣櫥 Cloudset：當共享取代擁有，「以租代買」讓高級時尚成為平民享受
「共享」災難下，世界爭相學習的台灣智慧 YouBike
