海底撈簡直屌炸天!從招股說明書,破解餐廳成本控制的所有秘辛

【我們為什麼挑選這篇文章】全球展店 320 家的海底撈,堅持直營,靠著品質與服務,成為火鍋界的霸主。但實際分析,顧客平均消費並沒有增加,海底撈能夠持續這麼賺,靠的是什麼?(責任編輯:楊采翎)

2018 年 5 月 17 日晚,海底撈國際控股在港交所遞交上市申請。

消息在二級市場率先發酵,投資理財社交網路雪球的使用者「愛在冰川」在雪球網站討論區表示,海底撈要去港股上市了,可能會帶起一波食品股。

「一看它的招股說明書,簡直吊炸天!複合年淨利率增長速度是 70%,平均每天翻台數量是 5!生意好到爆,全是直營店,沒有加盟店 。如果從高點下來 15~20% 的點,低吸接割肉盤,吃肉的幾率非常大。」

隨之而來的是一條題為「火鍋巨頭海底撈擬赴港上市 與多家 A 股公司有業務合作」的消息,將與海底撈有關的 A 股上市公司一一扒出,總結出一份「海底撈概念股」名單。

其戰略合作佈局食用菌領域的雪榕生物,共同探索創新連鎖產業裝修的合作模式的金螳螂,與子公司共同設立網路餐飲雲服務公司的用友網路均榜上有名外,甚至,其作為國聯水產、佳沃股份、安井食品、京糧控股、廣澤股份的客戶,也都出現在「概念板塊」中。

招股書顯示, 海底撈成為中國國內首家營收超百億餐企。若此次成功登陸資本市場,勢必將聯動 A 股市場中食品板塊的一波行情。

近三年來, 海底撈的收益持續上漲 ,由 2015 年的新台幣 270 億元增至 2017 年的 500.35 億元,淨利潤從 2015 年的 33.4 億元上升至 2017 年的 52.68 億元。其中,2017 年的淨利潤率達到 11.22%。

資深人士稱,這個數字已經與邊際成本相對低廉的呷哺呷哺幾乎持平。「擁有這樣的利潤率的這些都是相對標杆的企業。」

人均顧客消費只增加台幣 30 元,海底撈靠什麼賺?

儘管三年來,海底撈的收入和利潤激增,但在招股書中不起眼的部分,有一點很值得關注:

招股書顯示,2015 年,海底撈的人均消費在新台幣 431.81 元,2017 年人均消費為 459.56 元。吃頓海底撈,平均每人只比三年前多花 27.75 元。

這三年來,在承受著原材料、人力、房租、能源成本均上漲的經營壓力, 淨利潤增長了 36% 的情況下,海底撈的人均消費只增長了 6%。這意味著,可能每個人只為它的增長少吃了半份圓生菜。

那麼增長來自於何處呢?在 2015 年初,海底撈的門店數還只是 112 家,到了 2017 年底發展到了 273 家。最新資料顯示,其在全球已經開設了 320 家門店。 隨著海底撈不斷擴張,門店數量不斷增加,營業收入自然大幅增加。 另外,餐廳的 翻台率是其能否賺錢的關鍵 ,海底撈的整體翻台率達到了 5。而堪稱「速食火鍋」的呷哺呷哺在門店的翻台率僅為 3.3。

規模效應是其增長的關鍵。資料顯示,海底撈一年服務的客戶超過了 1 億人次,單店  1 億 6466 萬營收,1881 萬左右淨利潤。一位做餐飲的朋友告訴我,一般而言,一間 700 平米的店鋪大概投資在 1800~2300 萬, 一個店一年基本就收回所有成本

至關重要的一點是,餐飲業的「租賃成本」是個大頭,一般情況下占營業額的 25% 左右。但根據海底撈的招股書中顯示,其物業租金及相關開支,在大規模擴張下反而由 4.7% 下降至 3.9%。

堅持直營、裝潢子公司給力,海底撈展店快狠準

為了保證服務品質,海底撈誓不接受加盟方式,全部直營 ,門店數量足夠多、品牌保證的規模效應下,物業租金等相關議價能力也在進一步提升。2016 年其在四川簡陽全資建設的旭海時代廣場開業迎客,標誌著其進軍商業地產的意願。此外, 海底撈旗下還擁有一見提供裝修材料、裝修專案管理業務的子公司蜀韻東方,這也大大節約了店鋪建設的成本。

據瞭解,海底撈的門店一般在 1~3 個月內實現首次盈虧平衡,2015 年及 2016 年,大部分的海底撈門店在 6~13 個月內實現現金投資回報。

成本看的見,7 成全在員工和原材料上

根據 2017 年的資料, 海底撈原材料及易耗品的成分占收入的 40.5%,員工成本占收入的 29.3%。成本幾乎全用在消費者看得見的地方

2015 年~2017 年,海底撈的員工成本由 15.72 億元增長到 31.19 億元,占收入的比重從 27.3%達到 29.3%。

據說最新的服務專案已經從幫著塞麵筋到幫打王者榮耀了,小哥還賊 6!

而如此細緻入微的服務, 在中國餐飲行業員工的平均流失率為 28.6% 的大環境下,海底撈卻能把員工的流失率控制在 10% 以內 。錢給到位是一方面,據瞭解,海底撈目前總員工約 5 萬人,員工平均薪酬約年薪新台幣 28 萬元,在同行中領先。

另一方面,在員工管理和培訓上,公司也下了大本,去年收入近三成用在員工成本上,達到 145.8 億元。完整的晉升路徑和薪酬體系在業內都是領先水準。

值得一提的是,海底撈表示在同等經驗及服務年限中, 其採購人員的薪酬是最高的,其目的在於「反回扣」,以控制不必要的成本支出。

而原材料方面,牛羊肉來源在招股書上列的清清楚楚。其火鍋底料公司也已率先登陸港交所。畢竟,火鍋的味道,只要原料和底料優質穩定,加上環境乾淨整潔,服務深入人心,就可以「一鍋永流傳」。

翻桌率接近飽和,海底撈瓶頸將至?

事實上,擁有足夠的現金流,極低的負債,穩定的商業模式,忠實的顧客背後,海底撈也面臨著自我瓶頸。有分析稱,目 前其翻台率和單店接待量已基本接近飽和,單店銷量上難有進一步提升空間。 在經營模式方面,餐飲門店的勞動密集型特點加之海底撈堅持直營的商業模式,極大限制了門店的擴張速度,增速預期有限。

目前,招股書中並未披露主要股東持股情況和募資金額。不過,從計畫來看,為進一步擴張補充「子彈」成為首要募資用途。

(本文經合作夥伴 品玩 授權轉載,並同意 TechOrange 編寫導讀與修訂標題,原文標題為 〈终于把海底捞吃上市了,招股书告诉我们它确实是一家良心企业 〉。首圖來源:品玩)

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