【我們為什麼挑選這篇文章】全球展店 320 家的海底撈，堅持直營，靠著品質與服務，成為火鍋界的霸主。但實際分析，顧客平均消費並沒有增加，海底撈能夠持續這麼賺，靠的是什麼？（責任編輯：楊采翎）
2018 年 5 月 17 日晚，海底撈國際控股在港交所遞交上市申請。
消息在二級市場率先發酵，投資理財社交網路雪球的使用者「愛在冰川」在雪球網站討論區表示，海底撈要去港股上市了，可能會帶起一波食品股。
「一看它的招股說明書，簡直吊炸天！複合年淨利率增長速度是 70%，平均每天翻台數量是 5！生意好到爆，全是直營店，沒有加盟店。如果從高點下來 15~20% 的點，低吸接割肉盤，吃肉的幾率非常大。」
隨之而來的是一條題為「火鍋巨頭海底撈擬赴港上市 與多家A股公司有業務合作」的消息，將與海底撈有關的 A 股上市公司一一扒出，總結出一份「海底撈概念股」名單。
其戰略合作佈局食用菌領域的雪榕生物，共同探索創新連鎖產業裝修的合作模式的金螳螂，與子公司共同設立網路餐飲雲服務公司的用友網路均榜上有名外，甚至，其作為國聯水產、佳沃股份、安井食品、京糧控股、廣澤股份的客戶，也都出現在「概念板塊」中。
招股書顯示，海底撈成為中國國內首家營收超百億餐企。若此次成功登陸資本市場，勢必將聯動 A 股市場中食品板塊的一波行情。
近三年來，海底撈的收益持續上漲，由 2015 年的新台幣 270億元增至 2017 年的 500.35 億元，淨利潤從 2015 年的 33.4 億元上升至 2017 年的 52.68 億元。其中，2017 年的淨利潤率達到 11.22%。
資深人士稱，這個數字已經與邊際成本相對低廉的呷哺呷哺幾乎持平。「擁有這樣的利潤率的這些都是相對標杆的企業。」
人均顧客消費只增加台幣 30 元，海底撈靠什麼賺？
儘管三年來，海底撈的收入和利潤激增，但在招股書中不起眼的部分，有一點很值得關注：
招股書顯示，2015 年，海底撈的人均消費在新台幣 431.81 元，2017 年人均消費為 459.56 元。吃頓海底撈，平均每人只比三年前多花 27.75 元。
這三年來，在承受著原材料、人力、房租、能源成本均上漲的經營壓力，淨利潤增長了 36% 的情況下，海底撈的人均消費只增長了 6%。這意味著，可能每個人只為它的增長少吃了半份圓生菜。
那麼增長來自於何處呢？在 2015 年初，海底撈的門店數還只是 112 家，到了 2017 年底發展到了 273 家。最新資料顯示，其在全球已經開設了 320 家門店。隨著海底撈不斷擴張，門店數量不斷增加，營業收入自然大幅增加。另外，餐廳的翻台率是其能否賺錢的關鍵，海底撈的整體翻台率達到了 5。而堪稱「速食火鍋」的呷哺呷哺在門店的翻台率僅為 3.3。
規模效應是其增長的關鍵。資料顯示，海底撈一年服務的客戶超過了 1 億人次，單店 1 億 6466 萬營收，1881 萬左右淨利潤。一位做餐飲的朋友告訴我，一般而言，一間 700 平米的店鋪大概投資在 1800~2300 萬，一個店一年基本就收回所有成本。
至關重要的一點是，餐飲業的「租賃成本」是個大頭，一般情況下占營業額的 25% 左右。但根據海底撈的招股書中顯示，其物業租金及相關開支，在大規模擴張下反而由 4.7% 下降至 3.9%。
堅持直營、裝潢子公司給力，海底撈展店快狠準
為了保證服務品質，海底撈誓不接受加盟方式，全部直營，門店數量足夠多、品牌保證的規模效應下，物業租金等相關議價能力也在進一步提升。2016 年其在四川簡陽全資建設的旭海時代廣場開業迎客，標誌著其進軍商業地產的意願。此外，海底撈旗下還擁有一見提供裝修材料、裝修專案管理業務的子公司蜀韻東方，這也大大節約了店鋪建設的成本。
據瞭解，海底撈的門店一般在 1~3 個月內實現首次盈虧平衡，2015 年及 2016 年，大部分的海底撈門店在 6~13 個月內實現現金投資回報。
成本看的見，7 成全在員工和原材料上
根據 2017 年的資料，海底撈原材料及易耗品的成分占收入的 40.5%，員工成本占收入的 29.3%。成本幾乎全用在消費者看得見的地方。
2015 年～2017 年，海底撈的員工成本由 15.72 億元增長到 31.19 億元，占收入的比重從 27.3%達到 29.3%。
據說最新的服務專案已經從幫著塞麵筋到幫打王者榮耀了，小哥還賊 6！
而如此細緻入微的服務，在中國餐飲行業員工的平均流失率為 28.6% 的大環境下，海底撈卻能把員工的流失率控制在 10% 以內。錢給到位是一方面，據瞭解，海底撈目前總員工約 5 萬人，員工平均薪酬約年薪新台幣 28 萬元，在同行中領先。
另一方面，在員工管理和培訓上，公司也下了大本，去年收入近三成用在員工成本上，達到 145.8 億元。完整的晉升路徑和薪酬體系在業內都是領先水準。
值得一提的是，海底撈表示在同等經驗及服務年限中，其採購人員的薪酬是最高的，其目的在於「反回扣」，以控制不必要的成本支出。
而原材料方面，牛羊肉來源在招股書上列的清清楚楚。其火鍋底料公司也已率先登陸港交所。畢竟，火鍋的味道，只要原料和底料優質穩定，加上環境乾淨整潔，服務深入人心，就可以「一鍋永流傳」。
翻桌率接近飽和，海底撈瓶頸將至？
事實上，擁有足夠的現金流，極低的負債，穩定的商業模式，忠實的顧客背後，海底撈也面臨著自我瓶頸。有分析稱，目前其翻台率和單店接待量已基本接近飽和，單店銷量上難有進一步提升空間。在經營模式方面，餐飲門店的勞動密集型特點加之海底撈堅持直營的商業模式，極大限制了門店的擴張速度，增速預期有限。
目前，招股書中並未披露主要股東持股情況和募資金額。不過，從計畫來看，為進一步擴張補充「子彈」成為首要募資用途。
（本文經合作夥伴 品玩 授權轉載，並同意 TechOrange 編寫導讀與修訂標題，原文標題為 〈终于把海底捞吃上市了，招股书告诉我们它确实是一家良心企业〉。首圖來源：品玩）
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