【我們為什麼推薦這本書】經營餐廳就一定會產生一堆「剩食」嗎？難道沒有更有效率、更節省的經營方式嗎？
日本的一位前 IT 工程師真的做到了，她創立了「未來食堂」：每天只有一種菜色、提供免費餐，而且還將一切經營細節公諸於網路上？這樣的她，還能月入台幣 20 萬，究竟是如何做到的？（責任編輯：劉庭瑋）
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每天只有一種菜色
在未來食堂沒有可以「選擇」的菜單，每天只有一種定食，客人入座時就能端上當日定食。在店門口貼著本週的每日定食菜單，可讓客人參考之後再決定是否入店消費。
正因為採取這種模式，所以省去了點菜的過程，在看見客人進來後就可以開始準備，並且能在客人入座後立刻端上餐點。更具體來說，我的目標是在一分鐘內讓全部料理到齊，如果主菜需要時間調理（例如炸物），我也會在五秒內端上放好配菜和飯碗的托盤，讓客人能夠馬上開始用餐。
經常聽到客人稱讚說「有各式各樣使用當季食材的小配菜，而且每天都不一樣，真是令人開心，這樣的餐點有些家庭料理的味道，但是在家卻做不出來」，客人也常常問我，這樣一份定食到底有幾樣菜呢，答案是差不多 15-17 樣。
雖然每一道定食菜色都不同，但是在思考一周的菜單時會將「食材」「調味」「作法」等條件全部考量進去，才能均衡並且不重複。
也因為每天更換不同菜色，所以也有不少客人每天都會光臨，以一天大約有六十位客人計算，每天都來用餐的客人大概不超過十位，占整體的一成，而兩天光臨一次的客人則高達整體的三分之一。
〈每天一種菜色〉的超．合邏輯重點
我一直提及的「每日不同並且只有一種菜色」的菜單，是其他餐廳不常見的作法，有幾個理由讓我採取這種方式，在說明理由的同時也會告訴大家解決對策的提示重點。
讓準備工作規律化
因為餐點內容總是不同，所以要將訂購食材和準備工作定出常規是很困難的，但是，只要假設有十種菜單，並且設定為「十天輪流一次的每日菜單」，就可以將此規律化，並且也能減輕勞力。雖然未來食堂持續每天更換不同的菜色，但是配菜中就經常出現「日式煎蛋」，日式煎蛋是不分季節都適合提供的方便配菜。
不變的特色才是店家魅力
在每天更換菜單的同時也能讓客人再度上門，就不是以菜色而是藉著店家的魅力吸引客人。「去那間餐廳就能吃到美味的餐點」「雖然每次吃到的菜色都不同，但是很合我的口味」，必須增加客人對店家本身的期待值和品牌性，既然剝奪了客人選擇餐點的樂趣，就要以超越此樂趣的優勢彌補，如果只是「普通的薑汁燒肉定食」，那麼不如光顧一般的餐廳，還能夠擁有選擇餐點的樂趣呢。
限縮餐廳規模才能打造單一餐點的特色
未來食堂是只有十二個吧檯座位的小餐廳，員工只有我一個人，因此沒有來客數的壓力，只要有被當天菜色吸引進來的客人和熟客就能打平。這就像蚱蜢和汽車，汽車的速度雖然比蚱蜢快得多，但是需要汽油還得經過一長串的製造過程，而蚱蜢則是可以獨自地輕鬆向前飛，因此我就像蚱蜢一般獨自輕鬆進行，不需要負擔人力成本，即使只有少數客人也能應付，更不需要有能夠迎合眾人口味的多樣菜單。也就是說，「只有一種菜色」的經營方式必須在開店前就認清事實，若非蚱蜢型態的方式就不可行。
由客人決定下週菜色
其實未來食堂的菜單並不是由我決定。在每週結束的星期六傍晚，店內比較不忙的時候我會詢問正在店裡的客人「下週想吃什麼呢？」聽過客人的意見後決定下週的菜單。經常有客人問我「要一直想菜單很辛苦吧？」其實我都是這樣借助客人的力量。
一個人也能有效率應付工作的店內規畫
因為只有一種菜色，所以可以大幅減少餐具碗盤的種類，取而代之的是準備足夠四次翻桌的餐具量，將食堂徹底打造成超高效率的狀態。如果只有我一個人工作，午餐時段足以應付四次的翻桌數，如果超過 4.5 次的話就會變得有點慌忙，但也是鍛鍊作戰實績的機會。
在網站上公開每月收支和創業計畫書
2015 年十月：1,001,400日圓（約 27 萬台幣），252,448日圓（約台幣 6 萬 6000 元），2016 年五月：1,231,000日圓（約 32 萬台幣）、349,506日圓（約台幣9萬2000 元）。
這些數字是未來食堂每個月的營收和成本。
未來食堂將每月的收支公開在部落格上，任何人都可以看見營收和成本數字。有人問我為什麼要將這些數字公諸於世，我認為，除了可提供想在餐飲界創業的人參考，從經濟學的角度來看，也是很有幫助的數據，最重要的是要讓看到的客人對未來食堂更有種親近感。
因為公開成本，就表示必須以適當的成本比例經營，順帶告訴大家，未來食堂的食材成本比例以 25-28％為目標。一般餐飲界的成本大約是抓定價的三成，最近有些餐廳打出高成本比例（例如四十五％）的口號，強調使用高價食材因此非常划算，以此經營戰略吸引客人，而我卻公開表明低於三成的成本比例，也因此招致有些人在網路上造謠評論「餐點品質不好吧」。
但未來食堂一份的定食，包含十五種以上的各種菜色，卻能將成本控制於三成以下，是因為我會將主菜的剩餘食材用於隔天的小配菜中，所以幾乎是零丟棄，也藉此降低成本比例。還有，因為我堅守原本「成本只包含食材」的計算方式，並不含入免洗筷等成本。
提供餐飲業「Open Source」（開放原始碼）
「即使如此，未來食堂公開收支和創業計畫書到底是為什麼呢？」或許還是有些人有此疑問。
我覺得這與我曾經是 IT 工程師有著極大的關係。存在於 IT 業界的 Open Source概念，我認為這是讓 IT 產業迅速並良好發展的根本，免費（Free）不是重點，重要的是可以提高能見度，並且讓他人對於完成物的評論透明化（Open）。我進入 IT 業界工作後就非常喜歡這個觀念，剛開始在餐飲業實習時以及開始擬定開店計畫時，我就覺得餐飲業最需要改善的，就是不透明又封閉的業界型態。
餐廳不肯公開「招牌菜」的食譜作法，餐廳開業顧問公司舉辦「研修會」卻將經營知識藏私。對於這種「藉著隱藏自己的知識來成為贏家」的既存商業型態，我認為未來應該有更好的形式，那就是藉由「Open Source」達到「知識的分享」。
如果想要邁向互相分享知識的未來，那麼就必須以身作則，這也就是像我這種程度的菜鳥，目前只能將僅有的知識和經驗公開的理由。我是在開店之前就將創業計畫書公開，這也讓我壓力更大，覺得「必須讓未來食堂成功」，否則就成了「空有理論」。
〈公開化〉的超．合邏輯重點
捨棄「沒有達到完美就無法公開」的迷思
或許有些人會覺得「我現在的程度還不夠，過一陣子再公開吧」，但這是錯誤的想法，如果只想著要達到完美，那麼永遠不會有最好的公開時機，即使是不盡完美的資訊，不全然成功的故事，都同樣對他人有所幫助。確實，要將粗糙的內容公諸於世，我不敢說沒有被嘲笑的危險，但是必須看清楚自己「真正想要實現的東西」是什麼，希望大家都能夠跨越這種恐懼感。
不怕被模仿
將創業計畫書公開或是說明經營的體制系統，換句話說，就是可看到未來食堂所有的內部資訊，或許有些人會疑惑，這樣做不會被抄襲嗎？確實如此，而且還可以透過「打工換膳」，直接得知食堂內部的專業經營知識。
但是，也因為我將這些資訊毫無保留的公開，出現了對於我的想法感到興趣的人，以及贊同我並幫助我的人。因此我本身對於未來食堂的經營系統和制度可能遭到模仿，沒有任何異議。
但其實即使被模仿，未來食堂還是有其本身的價值。藉著不斷地思考，才有可能誕生創新又具有未來食堂特色的想法，如此才能擁有本身的價值，能夠被別人複製的不過是表面而已。如果沒有這些決心，我也就不會將資訊公開了吧。
雖說如此，將手中所有東西都公開還是挺有壓力的，但或許就是因為伴隨這股壓力，督促著我不能停止，並且能夠持續誕生新的想法。
免費餐
如同字面意思，「免費餐」是一種「任何人都有機會免費享用餐點」的制度。食堂牆上口的入貼有免費「券」餐，任何人都可以使用。
未來食堂也有「打工換膳」的制度（幫忙打工 50 分鐘就能獲得一餐），「免費餐券」就是來自於自己不吃