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.新創公司 Afineur 利用人工發酵方 式生產貓屎咖啡,無需借助麝香貓

.「對於培養哪些微生物用於我們的 食品,我們是可以控制的」

印尼產的麝香貓咖啡(又稱「貓屎咖啡」)是世界上最珍貴的咖啡種類之 一,每公斤售價超過 1300 美元。這一定價基於貓屎咖啡獨特的發酵過程:一種被稱為麝香貓的毛茸茸的、像貓一樣的小型動物吞食咖啡果,然後經消化系統排出未消化的種子—也就是咖啡豆,而咖啡豆此前在其消化道內發酵。在過去一年裡,生物學家德勒貝克(Camille Delebecque)和風味化學家德戴赫(Sophie Deterre)耗費了大量時間,努力在不需要麝香貓及其糞便的條件下,複製麝香貓改變咖啡風味的能力。

德勒貝克和德戴赫於 2014 年末在紐約共同創立了 Afineur 公司。他們做的是一種合成生態學試驗,即在嚴格控制的實驗室環境中,培養出超越麝香貓腸道微生物的功能。與麝香貓不同的是,「我們可以控制哪些類型的微生物用於哪些食品,」德勒貝克說,「我們運用這種發酵技術為這些食品訂製化學反應。」

Afineur 選擇了分別來自哥倫比亞和坦桑尼亞的兩種咖啡豆,然後在總共包含約 700 種細菌和真菌的微生物庫中挑選用以發酵的菌類,而世界上為數不多的、自然發酵的咖啡中,通常沒有這些菌類。該公司將數百磅的未烘焙咖啡豆與德勒貝克所謂的「超小量」微生物混合物攪拌在一起,置於金屬發酵罐一兩天。在此期間,這些微生物菌將侵蝕咖啡豆的表面並改變其風味。後續的烘焙會去除咖啡豆上遺留的微生物。

兩位聯合創辦人表示,他們已經能辨認哪些菌種可以發揮哪些特定功能,增進咖啡的風味。例如,有些微生物會「吃掉」那些使咖啡豆烘培後變得苦澀的化學物質。其他菌則會降解糖份、蛋白質甚至咖啡因,從而以生物學方式除去咖啡因的效果。Afineur 烘焙的坦桑尼亞咖啡與正宗麝香貓咖啡的味道並不完全一 樣,但德勒貝克說這是有意為之的。 Afineur 烘焙出來的絲滑、果味咖啡具有較低的含酸量,使得它有可能讓人們的胃感到更舒適。不利用麝香貓,而是透過這種方式生產咖啡豆,也意味著生產商不會涉及籠養或強迫餵食等問題。

身為該公司僅有的兩位全職員工,德勒貝克和德戴赫最初在巴黎郊區上中學時相識。德戴赫後來分別在釀酒公司 Grand Marnier、美國農業部(Department of Agriculture)以及糖果製造商瑪氏公司(Mars)擔任風味化學家。而德勒貝克則在哈佛大學(Harvard)變成迷上咖啡因的醫學研究者。當他愛上各種咖啡試驗後,德戴赫成為他的首選合夥人。「我對待咖啡的態度很認真,」德戴赫說,「就像對待葡萄酒和乳酪一樣。」

他們從專注於新創公司的風投機構 IndieBio 手中獲得 6 萬美元風投融資,借此啟動了公司的運營。他們說, Afineur 在 2015 年收入約 10 萬美元,主要是通過在幾家零售店和 Kickstarter 網站上銷售咖啡豆,售價為每盎司 29 美元,或每 30 盎司 129 美元。這樣的售價比貓屎咖啡便宜,也就是接近每天去星巴克(Starbucks)喝杯拿鐵咖啡的月度成本,但超過大多數星巴克零售咖啡豆的價格。星巴克前技術服務總監貝利沃(Dan Belliveau)說,Afineur 的定價使得它的咖啡成為一個相當小眾的市場。「但是,如果賣得好,那就是自由 市場,」貝利沃說,「他們真的做得不錯。」貝利沃目前是新創公司 CF Global Holdings 的行政總裁,而 CF Global Holdings 是一家利用咖啡副產品生產高纖維粉的廠商。

德勒貝克說,他和德戴赫正在研究 發酵穀物的方法。現在,他們即將推 出咖啡豆全球訂購服務(每月提供 10 盎司總價值 49 美元的咖啡豆,或以一 定折扣全年提供咖啡豆)。此外,他們 正與全食超市公司(Whole Foods)以及紐約地區高端餐廳開展談判,希望通過它們的門店售賣 Afineur 咖啡豆。 德勒貝克說,他並不擔心公司主要消費群太過局限:「消費者在尋找有意思的口味,而發酵工藝產生了全新的元 素。」 — Peter Andrey Smith;譯 許 子軒

總之 Afineur 正利用各種細菌和真菌來嘗試咖啡發酵,以實現罕有的咖啡豆風味,這一發酵過程類似於麝香貓排出「貓屎咖啡」的過程。

(本文獲彭博商業周刊 / 中文版授權轉載刊登,圖片來源:RowdyKittens CC Licensed,未經授權請勿轉載。)