《CO》編輯檯好書推薦:《台灣,世界的答案:加拿大為何會認為台灣很重要?》

嘉南沿海曾是台灣鹽業重鎮,隨著工業發展,台灣本地傳統的日曬鹽逐漸沒落。嘉義布袋的洲南鹽場歷史悠久,於時代潮流下不敵進口鹽和精鹽的低廉價格競爭,於 2001 年廢曬。

2008 年起,有一群人,投筆從「鹽」,用台灣的陽光、季風,曬出屬於台灣味的日曬鹽。(選書編輯:陳怡君)

口述/吳權益,撰述 /張蘊之、黃楷君

2021 年,吳權益因為新冠肺炎疫情,回加拿大的機票一再延期,但因故滯留台灣反而讓他得到更多刺激,ACSEA 團隊馬不停蹄跑遍全台,挖掘了許多具有發展潛力的人和故事,也認識了更多小農,他笑說:「累積的素材可能到我退休都做不完了!」

三月初,ACSEA 團隊與吳權益一行人拜訪了嘉義布袋的洲南鹽場。洲南鹽場距離布袋港的海邊不遠,方便引入海水到鹽田中曬鹽,大夥一下車,陣陣的海風就迎面吹來,和煦的春陽照著一格格的鹽田,鹵水水面閃耀著柔和的光芒。洲南鹽場的大家長蔡炅樵先生和妻子沈錳美熱絡地招呼著訪客。蔡炅樵因長年在鹽田工作,皮膚曬得黝黑,但一談起鹽,臉上便自帶光彩。

嘉南沿海曾是台灣鹽業重鎮,嘉義洲南鹽場至今仍堅持人工曬鹽

嘉南沿海地帶曾是台灣的鹽業重鎮,但在 1970 年代,隨著工業發展,台鹽在苗栗通霄設置精鹽場,也開始從澳洲進口粗鹽加工,台灣本地傳統的日曬鹽逐漸沒落。1824 年闢建的洲南鹽場儘管歷史悠久,也不敵進口鹽和精鹽的低廉價格競爭,最終於 2001 年廢曬。2006 年,在布袋土生土長的蔡炅樵原先在報社工作,因緣際會接下政府的文化資產計畫,開始訪問在地的老鹽工,記錄布袋鹽業的口述歷史。2008 年,他和沈錳美等志同道合的夥伴不捨鹽田荒廢、鹽業文化流失,向嘉義觀光局承租部分的鹽田,重新整建復曬。如今,洲南鹽場是台灣極少數仍堅持人工曬鹽的鹽場。蔡炅樵一路走來克服種種困難和挫折,從拿筆的文字工作者,蛻變成扛鋤頭和扁擔的曬鹽職人。他帶著 ACSEA 團隊脫鞋赤腳走上鹽田間的土堤,滔滔不絕談著陽光、海水、季風、土地如何影響鹽的風味,曬鹽又如何建立起人與自然生態的關係。

他隨手摘下鹽池旁生長的濱水菜給團隊成員嚐嚐,肥厚的葉片帶有清新的鹹味和微酸,又將大夥領到一口鹵水池:「你們褲管挽起來,腳泡進去看看。」表層的鹽水因太陽曝曬而溫熱,中層降溫冰涼,但當腳碰觸到池底的泥地,地熱反而讓鹽水升溫。「台灣的土地是溫暖的。」那看不見卻真實存在的地熱讓吳權益深受感動。

比一般食鹽更珍貴的「鹽花」

鹽田旁擺著一簍簍從結晶池採收上來的粗鹽,這些鹽還要經過烘乾、研磨等處理程序,才能成為廚房裡必不可少的食用鹽。這種鹽是鹵水經過數週日曬、換池,最終在池底結晶採收而成,不過洲南鹽場還有另一種鹽,要有足夠炙熱的陽光才能生成,那就是「鹽花」。在陽光充足的日子,傍晚時分的鹵水表面會出現一層薄薄的結晶鹽,必須把握時機採收,否則就會沉到池底,這層結晶細緻白淨,被暱稱為「鹽之花」。鹽花的口感輕薄鬆脆,尾韻甘甜,很能襯托出食材的原味,也比一般食用鹽更加珍貴。

(圖片來源:Youtube洲南鹽場形象篇

除此之外,不同年分和時節的氣候條件,以及鹵水中在適當氣候下滋生的藻類含量,都會影響鹽的風味。洲南鹽場至今已經推出多款食用鹽和鹽花,每一款都有獨特的滋味和尾韻,藻鹽帶有昆布的鮮美,夏至鹽花鮮明強烈,秋分鹽花柔和雅致,這些都是布袋風土和製鹽人共同創作的結晶。蔡炅樵說,洲南鹽場的鹽畢竟成本較高,價格比一般市面上的鹽來得貴,他很早就認知到這樣的產品只能走小眾市場,也已經培養出一群死忠顧客。

有台灣味道的「鹽」是代表台灣最美好的禮物

不過,吳權益卻不這麼想:「全世界的人都要用鹽,你的鹽是台灣才有的味道,如果台灣人出國都能帶著台灣的鹽,去講台灣的故事,就不小眾了。」日曬鹽是台灣特有的氣候風土交織而成的滋味,既方便攜帶又是餐桌上不可或缺的配角,將是能夠代表台灣最美好的禮物。

吳權益說:「台灣堅持當主角是沒有意義的,我們不用搶別人的好,只要成為大家的夥伴,陪伴世界的美好,就能讓台灣被世界需要。」鹽巴看似微不足道,卻能襯托出食材的美味,讓料理鮮活起來。鹽巴的角色就是台灣的路,台灣不需要爭第一,做自己也能陪伴世界,為世界貢獻一己之力,找到屬於我們自己的位置。

傍晚,夕陽的照耀讓鹽田的水色更加繽紛燦爛,那美麗的景色令人難以忘懷。大夥在餘暉中和洲南鹽場道別,蔡炅樵充滿幹勁地說:「今天我收穫很多,開啟許多不同的觀點,感覺有很多事情可以努力呢!」這天,可以一起為台灣打拚的同伴又多了幾人,彼此的思考和想像讓未來的路又寬了一些。

吳權益經常開玩笑說,ACSEA 就是到處「搧風點火」,每次的會面和合作都是起點,他們聆聽不同的故事,從中尋找行動的契機,有時火花一觸即發,有時則要等待時間的發酵,甚至會往意想不到的方向走去。

「我們現在是在整地,等到地整得差不多了,要種東西就容易了。」盧妍均微笑著說。

 

推薦閱讀

加拿大主廚逛不到台灣夜市沒關係,用小農產品開發新菜單認識台灣

【15杯中杯咖啡渣能做什麼?】正港台灣牌雨靴賣出全球40國,循環經濟大發光!

【把蘋果變成蘋果乾,救了這座澳洲農場!】這個台灣人的食品加工技術,居然可以抗衡極端氣候打擊!

(本文書摘內容出自《台灣,世界的答案:加拿大為何會認為台灣很重要?》,由八旗文化授權轉載,並同意 CitiOrange 編寫導讀與修訂標題。首圖來源:Youtube洲南鹽場形象篇