【快去品嚐早上就開的越南河粉店】越南人早餐就吃河粉!一窺河粉「高湯」和「河粉」的好吃秘訣

(本文經合作夥伴 中央社 授權轉載,並同意 BuzzOrange 編寫導讀與修訂標題,原文標題為 〈不懂早餐與法國殖民遺緒 別說你懂越南河粉 [影]〉,首圖來源: 中央社 記者陳家倫河內攝,未經授權,請勿轉載。)

【為什麼我們挑選這篇文章】

台灣的多樣化餐飲文化中,越南河粉佔有一席之地,不管是什麼口味,都會令人醉心。但你知道越南河粉好吃的秘訣是什麼嗎?一起來看當地河粉廚師的分享!(責任編輯:連柏翰)

越南河粉淋上高湯看似陽春,但以牛骨熬煮 15 小時的鮮甜湯頭令人驚豔,有別台灣,越南人傳統上只在早上吃河粉。圖為最受越南民眾喜愛的牛肉河粉。圖片來源:中央社 記者陳家倫河內攝,未經授權,請勿轉載。

台灣的越南河粉愛好者大概很難想像,越南人把河粉當早餐,而河粉淋上高湯看似陽春,以牛骨熬煮 15 小時的鮮甜湯頭卻令人驚豔;且有說法認為,越南河粉起源與法國人有關。

隨著越來越多越南人在台灣工作、生活,越南的常民小吃河粉(Phở,ㄈㄜˇ)在台灣變得普遍並擁有一票鐵粉。台灣常見的越南河粉口味有豬、雞、牛、海鮮 4 種,由於湯頭清爽不油膩,尤其受女性消費者喜愛。

有別於台灣人把河粉當午餐或晚餐,越南人傳統上只在早上吃河粉,當地部分業者到了中午就不再販售,初來乍到的台灣人多有撲空經驗。此外,台灣民眾對河粉口味各有所好,越南最大眾化選擇是牛肉河粉。

關於越南河粉「身世」的傳說很多,其中一說表示河粉起源於北部的南定省(Nam Dinh),是 19 世紀末法國殖民全盛期,為滿足殖民者的需求而增加牛肉供應,多餘牛骨就被民眾拿來熬湯,再由原本的水牛湯麵改良而得。

年逾半百的武玉旺(Vu Ngoc Vuong)大半人生軌跡都與河粉緊緊纏繞,他的爺爺 1920 年就開始做河粉,傳到他第 3 代已滿百年,傳統家業於 1998 年建立品牌,迄今在河內共有 4 家河粉店。

河粉條的原料是稻米,製作時須先將米泡在水中6小時後打碎,接著將米糊舀到鋪著布的平底蒸鍋上加熱,再用竹竿將半透明的米紙捲起晾乾,隨後切成細條下鍋。圖為河粉業者武玉旺示範做河粉條。
河粉條的原料是稻米,製作時須先將米泡在水中 6 小時後打碎,接著將米糊舀到鋪著布的平底蒸鍋上加熱,再用竹竿將半透明的米紙捲起晾乾,隨後切成細條下鍋。圖為河粉業者武玉旺示範做河粉條。圖片來源:中央社 記者陳家倫河內攝,未經授權,請勿轉載

武玉旺說,河粉的 2 大主角是高湯與粉條。河粉條的原料是稻米,製作時須先將米泡在水中 6 小時後打碎,接著將米糊舀到鋪著布的平底蒸鍋上加熱,再用竹竿將半透明的米紙捲起晾乾 10 至 15 分鐘,隨後切成細條下鍋。

越南經濟改善後,儘管外國美食壓境,河粉的霸主地位仍屹立不搖,越南人一週不吃薯條沒關係,但無法一週不吃河粉。圖為正在吃河粉的越南民眾。圖片來源:中央社 記者陳家倫河內攝。未經授權,請勿轉載

高湯則是河粉高下立判的關鍵,武玉旺說,湯頭得以牛骨熬煮 10 至 15 小時,過程中要顧好溫度並將不斷浮出水面的泡沫撈乾淨,讓高湯維持清澈不混濁,再放入草果、桂皮、八角等調味。

如今河粉在越南烹飪方式各異,口味也分為北部河粉、中部順化河粉、南部西貢河粉等 3 種派別。北部河粉味道通常偏鹹,南部河粉則具甜味和豐富蔬菜,且南部河粉的河粉條通常比北部細。

越南河粉湯頭得以牛骨熬煮10至15小時,過程中要顧好溫度並將不斷浮出水面的泡沫撈乾淨,讓高湯維持清澈不混濁,再放入草果、桂皮、八角等調味。圖為民眾正在觀看熬煮越南河粉湯頭所用的香料。
越南河粉湯頭得以牛骨熬煮 10 至 15 小時,過程中要顧好溫度並將不斷浮出水面的泡沫撈乾淨,讓高湯維持清澈不混濁,再放入草果、桂皮、八角等調味。圖為民眾正在觀看熬煮越南河粉湯頭所用的香料。圖片來源:中央社 記者陳家倫河內攝,未經授權,請勿轉載

越南經濟改善後,儘管外國美食壓境,但河粉的霸主地位屹立不搖,越南人一週不吃薯條沒關係,但無法一週不吃河粉。為了弘揚河粉與文化,還將每年 12 月 12 日定為「河粉日」,舉辦活動讓業者與民眾比試手藝。

越南民眾武文心(Vu Van Tam)說,他每週早餐會吃 1 至 2 次河粉,最喜歡的是南定半熟牛肉河粉;阮氏秋河(Nguyen Thi Thu Ha)一週則吃 3 次河粉,最愛雞肉與牛肉口味,週末也會煮給先生和小孩吃。

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