5 千年來流傳的神祕技術——起司變美味的秘訣!一窺 5 步驟中最重要的關鍵時刻

(本文經原作者 許昭晶 授權轉載,並同意 BuzzOrange 編寫導讀與修訂標題,原文標題為 〈起司QA|4. 如何製造起司? 6 分鐘搞懂五千年經驗累積的工藝技術 〉 。首圖來源:Xavier von Erlach。)

【為什麼我們挑選這篇文章】

美味的起司誰不愛?據紀載,最初起司的來源可能來自好幾千年前的阿拉伯人意外製成,他們將牛奶和羊奶放在皮革器皿,放在駱駝身側,在豔陽下行走數小時後,發現袋內羊奶分成一層透明狀的乳清,以及白塊凝脂。

千年後的今天,全球皆喜愛的這款美食,製作方式已不太相同,但它不脫 5 個主要步驟,一起來看起司的華麗變身歷程。(責任編輯:連柏翰)

文/許昭晶

六分鐘不但可以護一生,也能搞懂了我去實習半年才懂的事,一頭牛一天產約 25 公升的乳汁,可是一個人一天就算只喝牛奶,怎麼樣也嗑不到 25 公升,剩的怎麼辦?丟了嗎?於是就有人想做點事情,讓只能在室溫保存幾十分鐘的乳汁轉變成能保存一週甚至到三年以上的食物。
美味起司如何製成?
美味起司如何製成?圖片來源:Xavier von Erlach

這個問題很多人問,每每在講座上,開場還沒完,就有熱情聽眾舉手發問,但是其實這過程沒有太多戲劇化的橋段,講不到幾分鐘也就有人昏昏欲睡…… 也許是我講得不好吧!今天用寫的讓大家想看的時候就翻翻。

起司製作的過程就是一連串乳汁脫水的經歷

在深山中,沒水沒電,一罐罐新鮮的牛乳用山中冰涼的的河水冰鎮。
在深山中,沒水沒電,一罐罐新鮮的牛乳用山中冰涼的的河水冰鎮。圖片來源:許昭晶

Step 1. 凝乳:從液態的乳汁到固態起司的華麗變身

起司既然有成前上萬種,這個華麗變身就不會是只有一種:

(1) 添加乳酸

其一就是添加乳酸進去進行乳酸發酵,但這乳酸從哪裡來?說點特別的好了,小農會培養他們獨門的魔法水,也就是靠乳汁自身與環境的配合,當乳汁中的微生物遇到對的溫度與濕度,產生好的乳酸菌的乳清,每天再繼續以新的乳清餵養即可,有點像做酸麵包養箘的過程。乳清就是乳凝固後旁邊半透明的水。新鮮起司很多都是採這樣方式凝乳,做出的起司也會帶有酸度,口感清爽,但凝乳所要花的時間也很久。

(2) 添加凝乳酶

其二的這個方法就很普遍,就是添加凝乳酶,這是從小牛胃裡提煉出來的,這項原料價格不便宜,但效果是最好也最快,不到一個小時就能搞定一大巨鍋的乳汁,所以最為普遍適用,也因此大部分的起司是不是素的也就很清楚。

添加凝乳酶進行凝乳
添加凝乳酶進行凝乳。圖片來源:許昭晶

Step 2. 入模成型:它們已經可以稱作起司了喔!

不管是經過一天還是只是短短一小時, 這些乳終於變成像豆花那樣,這時我們就可以稱它們為起司了 ,要把這些還充滿水份的起司,盛入模具之中, 模具一定是有洞的,以便這些起司繼續脫水,模具的形式也決定了未來起司的形狀、大小 ,如果用布一裹,未來起司就會像一個圓球;放在心型的模具,起司就會是心型的。

一塊塊像豆花的起司用手工一勺勺的舀進模具中。
一塊塊像豆花的起司用手工一勺勺的舀進模具中。圖片來源:許昭晶

盛入模型的方式也很多,用倒的、用人工,沒有哪種好或不好,一切都要看傳統或是製作目的,但如果是手工一勺勺的舀進模具中,就多了一個賣點。這就要說到法國起司外銷熱銷的康們貝爾(Camembert)了,這款起司不大,傳統製作是人工一勺勺的將像豆花的起司入模,但現代大量生產已用機器取代,人工根本無法應付。

這樣的起司有比較特別嗎?因為據說也比較好吃,口感不一樣,我個人覺得,這是傳統價值勝過口感價值。想想,一個廠商願意花人力在這上面,一定也會花精力在原料及其他細節,自然做出的起司就會比較好吃。其實法國很多小農做的小起司,也是採用這種傳統方式,這是個普遍但因為人工價格與產能問題而變成珍貴的製作手法。

手工一勺勺的舀進模具的康們貝爾(Camembert)會在外包裝標註moule a la louche 或moule a la main的字樣,這類Camembert在台灣超市是可能買得到的。
手工一勺勺的舀進模具的康們貝爾(Camembert)會在外包裝標註 moule a la louche 或 moule a la main 的字樣,這類 Camembert 在台灣超市是可能買得到的。圖片來源:wiki

Step 3. 瀝水:脱除水分讓身材更緊實

入模的起司水分仍然很多, 有些起司就採用自然的方式,讓水份慢慢滴除,有些起司會被施以壓力,把水壓出來 ,這個步驟決定了以後起司的含水量,含水量的不同,形成的起司的風味就不同。至於要採用何種瀝水法?老話一句:跟傳統及製作目的有關。

在瀝水的這幾日還會每天還要為起司進行至少一次的運動,翻翻面,讓整個起司瀝水均勻,瀝水後的起司因為脫水體型變小,形狀質地更為堅固。

在法國起司Reblochon上放上金屬塊加壓瀝水
在法國起司 Reblochon 上放上金屬塊加壓瀝水。圖片來源:許昭晶

Step 4. 鹽漬:讓起司食安超前部署,抵抗壞菌,好吃又安全

這時候的起司當然可以吃,我嚐過,大部分沒有什麼味道,不可口。這個階段我都會叫這些大大小小起司叫起司寶寶,它們才出生幾天而已,為了抵抗大自然各類邪惡壞菌病毒的侵擾,需要鹽漬,跟人類寶寶出生下來就要打預防針的道理是一樣的,為自身健康超前部署也利於保存。還有這個步驟也是幫助起司繼續脱水,最後,加了鹽也增添風味。

鹽漬起司最常用的方法有數種: 一個是將整個起司丟到高濃度的鹽水浸泡或是乾抹在起司表面 ,也可以 像灑鹽哥那樣瀟灑地用撒的 ,真的不開玩笑的,至於要選擇哪一種方法,這也是跟傳統及製作目的有關。

為起司乾抹鹽漬
為起司乾抹鹽漬。圖片來源:許昭晶

Step5. 熟成:起司風味特色形成的重要關鍵時刻

這個步驟可以再另起一篇,也會在介紹各類起司中慢慢陳述。這裡簡而言之,一個起司的好壞,有一部分跟乳質有關外,一部分跟熟成技術有關,熟成技術不好是可以毀了一顆用優質乳汁做的起司。 所謂的熟成就是讓起司在對的濕度、溫度及空間中可與空間中的微生物進行健康的交流,讓起司外貌、質地與風味更上一層。

針對起司的發展給予正確的環境

可是起司是活的,既使是大型量產的起司,同一批也可能有不同的發展進度。跟人一樣,每個孩子身體與智力成長的速度都不一樣,起司也是,所以這時需要專業的熟成師憑經驗對起司因材施教,隨著起司的本質調節空間的環境狀態,讓起司朝好方向發展。

依循傳統或製作目的,給起司不同的「課程」

這麼說吧!今天要製作洗皮起司,那熟成的過成中,熟成師就要幫這款起司進行洗皮,這類步驟就是我比喻的課程。每種起司要上的課程都不同,有的只要拍拍、有的要刷…… 讓他們變成熟成師期待的樣子,至於起司要上什麼課程,這也是跟傳統及製作目的有關,每種類型的起司都不同。

洗皮起司再熟成其間正在進行洗皮。
洗皮起司再熟成其間正在進行洗皮。圖片來源:許昭晶

六分鐘的閱讀結束,六分鐘不但可以護一生,很高興也能讓你搞懂了我去實習半年才懂的事,那半年我是孤獨的,現在有你的閱讀讓我不孤單惹~

作者介紹:許昭晶,曾任法國食品協會(Sopexa)台北與上海從事法國美食美酒推廣將近十一年,並在法國學習起司知識與實地實習,目前擔任法國起司專業講師。

臉書滑不到《報橘》精選好文?快把我們加入你的 Telegram 好友   !

推薦閱讀

你以為吃紫菜、味噌就能像日本人長壽?答案不在食物,而在餐桌上一個一個的小碟子!

【台南人愛甜愛到很變態?】《總舖師》作者黃婉玲批台南食物怪現象:當台南不再是台南,真可悲

【愛吃生魚片嗎】那你知道日本史書裡,鮪魚生魚片是下賤的食物嗎?

(本文經原作者 許昭晶 授權轉載,並同意 BuzzOrange 編寫導讀與修訂標題,原文標題為 〈起司QA|4. 如何製造起司? 6 分鐘搞懂五千年經驗累積的工藝技術 〉 。首圖來源:Xavier von Erlach。)


想看到每天《報橘》精選好文?趕快把我們加入你的 Telegram 好友

 

點關鍵字看更多相關文章: