【圖多,很餓】我在法國御膳房實習的日子:在法國當廚師,是榮耀也是責任

【我們為什麼挑選這篇文章】

前幾日,小英自掏腰包聘御用主廚,引發討論。有些人覺得總統的膳食自付,沒有不對,也有人覺得為什麼不比照馬英九,以特勤中心編制廚師,國宴則採取外燴的形式。身為國家元首,蔡英文連吃個飯都有好多人關心。

不過,其他國家的總統們,又是怎麼打理自己的三餐呢?特別是最重視「吃」的文化的法國,如此重視料理的他們,總統級的美食會是什麼樣子?一位曾在法國「御膳房」擔任甜點實習的網友分享他的經驗,不只是御用主廚而已,法國人對吃的執著,真是超讓人吃驚!(責任編輯:黃佳玉)

文/行倫邑(Le Délice)

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法國總統府內。圖片來源:作者授權,Le Délice 部落格

從剛進學校時主廚就要我們盡快找到三個實習店或飯店,在忙的焦頭爛額同時剛好想到之前聽朋友說有機會的話可以在總統府實習,但在甚麼資訊都沒有的狀況下想要把履歷投進總統府還真有點困難,於是自己用了最笨的方法帶著印好的履歷和動機信,以及一些自己作品的照片,就直接找總統府的警衛詢問。

一開始警衛見我靠近還作出要掏槍的手式問我做什麼,於是在隔著一條街的距離,我喊著話說我想詢問要如何在總統府甜點部實習,他才放下戒心,請另一名警衛帶我去警衛室詢問。就這樣,我拿到了人事部主管的姓名跟在總統府的地址,出總統府後我就直接去郵局把文件寄了出去。

大概過了一個多月我接到人事部門主管的電話告訴我我被錄取了,也請我寄實習合約和一些證件影本,在這些文件都弄完後時間到就可以開始實習。

第一天跟人事部主管約好在總統府的對街見面,然後由他帶我進這戒備森嚴的地方,然後就是拍照和辦識別證和一些簡單的文件,接著就是那小小夢想已久的「御膳房」。

其實到現在我一直都想不起來第一天是怎麼過去的,但看到的就還是覺得法國就是一個這麼注重「吃」的國家,文字敘述無聊多了,看看到底是怎麼回事吧!

在剛來巴黎時不久參觀過凡爾賽宮,那種氣派的裝潢,金黃碧麗的吊燈總是讓人嘆為觀止,心中認為「以前」的法國人就是這麼講究,直到在總統府實習的有一天下班以前,主廚請了侍者帶我參觀了一小部份的總統府,我才體會到原來不只以前的法國才這樣,現在的總統跟以前的國王生活辦公的地方沒甚麼差別。

第二次的參觀行程是餐具間,裡面擺滿跟存放那以有百年多歷史的餐具和餐盤,全部餐盤,刀具杯組全部手工製作。

下面這些餐盤每個最低價十萬歐元,這些可不是放在玻璃櫥窗的展示品,而是每天都會用的上的餐具。每種不同得餐盤盛裝不同的東西,牛肉有牛肉的、魚有魚的、甜點也自己有專屬的,不能喜歡哪個就用哪個,這些都是有歷史規定在裡面的。

像這些餐具碗盤每套都有三百組,國宴時這些全都會用上,也當然每次國宴最高宴客人數也是三百人。

銀器是用來吃鹹食,金器是用來品嘗甜食。這位是管餐具的先生,也是他跟我們介紹了這里所有的餐具歷史以及用途,從二十多歲就開始在總統府服務。現在已經六十多歲,法國一屆總統是五年,看看他經歷了多少位總統了。

總統吃的東西長怎樣?

主廚告訴我他們會依照每位總統需求而作改變,像現任總統為了避免廚師在把食物裝盤時或搬運過程中損壞餐具,所以全部都以裝在大銀盤方式。但總統桌上還是會有該用得餐盤,等到上桌時,再由侍者把每樣東西從大盤中盛裝給總統。四季豆塞進節瓜中,這是單純在大盤中的其中一樣配菜。

在甜點開始之前,我進總統府實習前,有人跟我說總統府的甜點都很普通,不是現在流行的甜點。心理雖然猶豫了一下,但想都沒想去就去,反正只是一次實習頂多也是一個半月,在我開始在總統府廚房實習後,我才知道裡面臥虎藏龍,平常人不是隨便都能夠進來的呢!

關於甜點這一部份,中餐跟晚餐甜點跟主菜是以放在銀盤方式,每個甜點旁邊一定要有一座巧克力或糖雕,以十人為單位,如果當晚貴賓是三十人,也就必須要有三座。總統有甚麼,貴賓就有甚麼。

這一晚因為準備國宴很晚才下班,可以這麼簡單自在的在總統府閒逛看夜景,真的是不容易。

再過不久新的廚師服不再印學校名字,而是在總統府的廚師、糕點師都會有的徽章在胸前,是一種榮耀,更是另一種責任的開始。

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(本文經原作者行倫邑授權轉載,並同意 BuzzOrange 編寫導讀與修訂標題,原文標題為 〈我在法國總統府實習的日子 〉。)

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