為什麼從小吃天婦羅到昂貴的懷石料理,日本人都斤斤計較的烹調?

本文作者:陳慶德

說到日本飲食,其種類之多、地域之廣,且又加上日本人鑽研學問的專注精神,恐怕寫作兩三本學術著作,都無法完美、完全地陳述日本料理的特色,如舉代表日本飲食最象徵性的「壽司」。

光光一口的壽司,就分為:熟壽司(熟れ鮨(鮓)、馴れ鮨(鮓)、なれずし)、卷壽司(巻き寿司)、笹壽司(押し寿司)、握壽司(握り寿司),以及散壽司(ちらし寿司)等各大類。

而在卷壽司之下,依捲法的不同,又可以分為太卷、細卷、手卷、裏卷,以及軍艦卷等;而在散壽司範疇內,依地域又可以分為關東 — 江戶前散壽司(江戸前ちらし寿司),以及關西 — 五目散壽司(五目ちらし寿司);而在壽司所使用的食材,又可以分出如:金槍魚(鮪魚)壽司、鯛魚壽司、竹夾魚壽司、鯖魚壽司、生蝦壽司、海膽壽司、章魚壽司、海蟹壽司、魚子壽司、雞蛋壽司等眾多種類等等,光是一口壽司,可見學問之大,每塊壽司都有其歷史、故事在裡面。

但是,我們先繞過這些繁瑣、各式各樣的日本料理所具有的特色,在日本食物中,我們看到的是什麼?

沒錯,「看」是日本飲食的特色之一,也就是「視覺的享受」。

 

  • 日本料理從食物、到餐具擺設,都能讓人擁有「視覺的享受」

日本人對於食物的擺設,如此的敏感,如同羅蘭‧巴特 (Ronald Barthes) 所言: [日本 ] 食物完全訴諸視覺(從構思、設計、操作,一切都為了視覺效果,甚至考慮到畫家、設計師的那種視覺要求);連一個西方人來到亞洲旅行時,都可以體會到日本飲食—視覺的吸引是如是強烈,可見,「視覺享受」已經成為日本飲食的特色之一,換句話說,日本食物要讓人吃時,一定要讓人家看的下去,才會動筷。

若是羅蘭‧巴特的觀點,用日本人自己的言語來說,就是日本近代美食家兼陶藝大師魯山人論述日本料理時,的一番妙論:「日本菜餚與餐具是無法分離,猶如夫妻,如果認為美味僅是由舌頭來品嚐,就說明他還是個外行人。真正的美食,必定出自精美的餐具」,在這裡,我們可以看到魯山人論及到日本飲食與餐具的關連,而有趣的是,魯山人極為推崇的是中國美食時代為明代,因為明代是中國陶瓷藝術最輝煌的時代,諸如青花、斗彩、五彩、釉里紅,不論是造型上的典雅,還是工藝的精良,在明朝都為歷代最鼎盛時期,因此,魯山人也做出一個令人尋味的結論,也就是說:「中國的烹飪藝術於明代時達到登峰造極,從此之後,中國不再有美食了」

而此視覺的享受,飲食外貌(包含與餐具的配合 [1])的可讓人欣賞,又是奠基在「乾淨」之上的產物,就如同沒有人會對著一團混濁之物觀看,而 「乾淨」是支撐最表層,視覺享受之體,即使是油炸之物,如「天婦羅」這種稀疏平常之蝦子,在經過日本人之手,油炸似乎變得健康、乾淨起來了

  • 透過使用「油炸」的油品,就能分出商店的高下

(圖片來源:avlxyz , CC licensed)

因為油透過麵粉炸出來的紋路,流動在天婦羅之中,且有時候,一塊天婦羅會有著好幾層,油炸的部分「包覆」著辣椒,裡面填滿了牡蠣肉等,由在天婦羅身上找到其生命,羅蘭‧巴特形容,這就是「油的新鮮勁味」,所以,當羅蘭‧巴特來到日本旅行時,也對「天婦羅」這樣傳統的日本飲食感到極深的興趣,甚至也多花了筆墨,描繪出日本人前往食用天婦羅的心態,並非是為了要享用食物,甚至也不是為了新開的商店的探險新鮮感(更不是為了餐廳的交通或服務條件), 而是烹調過程的那份純淨,因為,賣天婦羅的餐廳根據用油程度來分高下商店的高下,名氣最大的餐廳用的是新油,之後再把用過的油轉賣給比較差的次一點餐廳,依此類推等

「一種在所有油炸方式以外的概念,取代了這種把油滋滋的東西(在這裡指「天婦羅」這一食物)小火炸出來的特色,這概念就是:新鮮」。

而這樣的新鮮、視覺的享受,日本人透過各式各樣的方法表現出來,如碗盤的擺設、裝飾菜色的假花,甚至當今日本,餐廳還有現宰、現秤量的牛豬肉片,讓顧客看到這份充滿著視覺、新鮮的食材出現在顧客餐桌上,但是,除此之外,視覺、新鮮等日本食物的特色,若是我們往下追,還可以看到日本人的意識發酵其中,而這跟我們在《他人的目光—韓國人的「被害」意識》(暫訂唐山出版社出版), 所揭露的韓國食物「攪拌」的特性完全不同

  • 日本飲食的「規矩」:連使用筷子都有禁忌

日本飲食很「規矩」,「規矩」的原因在於,日本食物可以明確地分為「固體」和「液體」兩大類,它絕對不像筆者之前所揭示的,韓國食物特色—攪拌,善用湯匙,把飯倒入湯內,或者如同「石鍋拌飯」(비빔밥) 把七、八種各式各樣的食材,全部攪拌成一團來食用;且日本人善用筷子,特別是頭部還設計出非圓端之處,而是有著「刺」之處的筷子來使用,而這樣的筷子,也引起羅蘭‧巴特的注目,也許是在西方世界,筷子的缺席,讓他對於日本的筷子做出底下的言論:「兩根筷子(第三種功用)會拆解、分離、輕輕在食物上翻來挑去,不會像我們的餐具那樣切割或戳刺它,從不暴力對待食物,也許還會慢慢把食物梳理一番(對待青菜時),或把食物分解(對待鮮魚或鰻魚時),於是發現了食物的天然肌理(如此,筷子就比刀子更接近手指的原始功能)。

(圖片來源:KOREA.NET, CC licensed)

即使我們知道,在日本人使用筷子上,有所謂「忌八筷」之說:

其一,是 忌舔筷 ;其二,是 忌迷筷 ,也就是不准拿著筷子在飯菜上晃來晃去的,不知道要夾什麼菜;

其三,是 忌移筷 ,即不准夾了一種菜,又夾另外一種菜;其四,是 忌扭筷 ,即不准將筷子頭反過去,叼在口裡;

其五,是 忌插筷 ,也就是不准把筷子插在飯菜裡,或者是把它當作叉子,叉起飯菜來吃;其六是 忌掏筷 ,即不准用筷子在飯菜裡扒來扒去的;

其七,是 忌跨筷 ,即不准把筷子跨放在碗盤之上;其八,是 忌別筷 ,即不准用筷子當作牙籤摳牙用。

但對於同樣使用筷子的東方人士而言,日本餐具上的「點」並不是僅僅出現在筷子的「刺」以及「禁忌」上,反而是由從常見的日本便當的擺設,見其端倪, 因為在日本人便當中,每道菜都被精準地擺放在小盤裡,小盤作為基準點,生薑、雞蛋、肉、白米飯,都固守著自己的「位置」,不會侵犯著對方,然後統攝在一個「便當盒」之內 ,「固體」的食物就是「固體」,飯就是飯、生魚片就是生魚片、天婦羅就是天婦羅,被安安穩穩地收送在小碗盤內,不可能如同韓國文化所產生的,那種如同「拌飯」混沌的狀態產生;而「液體」的食物就是「液體」,湯就是湯,喝的時候就是湯匙舀,「固體」與「液體」涇渭分明地存在於日本的餐桌上,一道道菜都被日本人定位好了。

更為重要的是,如果「食色性也」作為中國人對於人性欲望的詮釋的話,在日本飲食上,這樣的欲望被「昇華」,轉往另外一個方向而去,也就是說,日本食物從來不會讓人家興起「飽」的感受,因為份量總是一點點,特別小,特別少, 日本人藉由份量的控制,把人的「食慾」,內斂地轉往「精神層面」昇華而去,如同「懷石料理」一般

 

  • 「懷石料理」成了集日本飲食精神的精髓

「懷石」(かいせき),指得是本來是指禪僧於寒冷的冬天,為了取暖塞,而在懷中的熱石頭。由從一塊熱石頭中,讓人體感覺到溫暖的感覺,從那最小的一塊石頭、一個點,體驗到熱度、暖和。

而當初的「懷石料理」的量極少,不是用來充飢的料理,主要是請客人喝茶前,享用「茶湯」(ちゃのゆ)、「茶湯」(ちゃど)、「點茶」(でんちゃ)之前送出的簡單料理,一點一點的,但是來到當今日本,也從這一塊「懷石」,變化成多樣化的日本料理,漸漸脫離了禪僧的懷中,形成一道到的豪華套餐。

 

(圖片來源:Japanexperterna.se ,CC licensed)

 

但是在其現在的發展上來看,懷石料理甚為講求精緻,甚至被人家評為,高檔的懷石料理,就是一道藝術品,而無論懷石料理使用的餐具,諸如陶器、瓷器或者是漆器,所費不斐,甚至食物的擺放要求極高,且有其上菜順序,如:先附(さきずけ, 開胃用的小菜)、八寸(はっすん, 季節性的菜色,通常為一種壽司與幾道較小份的小菜組合)、向付け(むこうずけ, 季節性的生魚片)、炊き合わせ(たきあわせ, 蔬菜、肉、魚、豆腐等食材切成小塊悶煮)、蓋物(ふたもの, 有蓋食器裝盛的食物,通常為湯,或者是茶碗蒸)、焼物(やきもの, 季節性的魚類燒烤)、酢餚(すざかな,以醋醃漬的小菜)、冷鉢(ひやし ち,用冰鎮過的食器來盛放熟食,如麵條、涼拌時蔬、蝦蟹肉等)、中豬口(なかちょこ, 酸味的湯)、強餚(しいざかな, 即「主菜」,一般為烤制或煮制的牛肉、禽肉、魚等等)、御飯(ごはん, 以米飯為主要食材的菜色)、香物(こう のもの, 季節性的醃製蔬菜)、止椀(とめわん, 醬湯,以大醬為主料的湯,會放入豆腐、蔥花,有時候還有海鮮等味增湯)、水物(みずもの, 餐後甜點,如哈密瓜、葡萄,或者桃等甜美多汁的傳統高級水果);而同樣的上菜順序,也可能出現在「茶懷石」[2] 上。

但在這些菜色內,一貫地所呈現的現象,

就是不變的是食物的份量、擺設精美、固體、液體分明,而這就是懷石料理、日本料理的精神

  • 吃日本料理的同時,精神也受到了淨化

要創造出食客視覺的享受,首先在於擺設,而在有限的餐桌物理空間上,只有透過量少,來創造出超過物理空間的世界,而這樣的世界,無疑是要乾淨、分明的、有秩序的,骯髒、混沌、無秩序的餐桌飲食,是無法興起他人觀看,視覺之美的;而食物終歸回到人的口中,要被人所享用,若要享用這樣完美的一點,食物透過筷子舒服的夾起,送到嘴巴,來到舌面,經由咀嚼,最後通過喉嚨、食道,讓人感受到最完美的鮮味時,在享用的份量過多,讓人「吃粗飽」的話,是會完全破壞調前面精心設計出來的空間,因此日本食物只能選擇少份量,來引渡食客進入這樣完美的食物鮮味的世界。

極端地而言, 吃日本料理,好像不是為了裹腹止飢,反而好像是精神層面經過一場儀式的洗禮、淨化般

由一塊壽司、一支天婦羅,甚至懷石料理,都可以讓我們看到,日本飲食的特色,點的意識的流竄,其精確性、純粹性、內斂性,以及精神性,透過一道道日本人的飲食中,被顯露 出來

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註 [1] 日本的餐具花樣多樣,瓷器、陶器、漆器、木器、竹器等等應有盡有,各顯出不同的肌理與質感,適合於不同的季節、不同的食物和不同的場合;而就器形來看,比起中國餐具單調的圓形(或橢圓型)來說,要豐富的多,日本器形不僅僅有圓形、橢圓,還有方形、長方形、菱形等,上面甚至繪有著風格淡雅的圖案,拼合起來,又是一幅美麗的繪畫,呈現在饕客面前。

註 [2] 如「茶懷石」上菜順序即是:向こう付け、煮物、焼き物、吸い物、八寸、湯桶、香の物。

 

(作者 陳慶德 , 南韓國立首爾大學,西洋哲學組博士候選人,主攻「現象學」,著有熱銷《公事包韓語》(聯經出版社)、《韓語 40 音輕鬆學》(統一出版社)等系列韓語學習書籍,目前在兩岸三地已計發表文字 150 萬字,近 40 本著作,目前沈溺於神話世界、翻譯理論分析,以及日韓台三國文化差異詮釋,當然,最愛的還是台灣。)

(本文為 陳慶德 授權,不得轉載;封面圖片來源:rapidtravelchai,CC Licensed。)


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