台灣食神用爛油無感、消費者通通買單,是品味的問題

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在法國,名廚是一個令人尊敬的行業,其地位不亞於名文學 家,他們都是精英文化承續者以及高階流行品味的定義者。

Guy Martin 是法國目前最常出現在螢光幕的名廚之一,由 於對摩洛哥文化及風光的愛好,他經常至該法國前殖民地旅 行,並且在那邊挖掘一項當地傳統油品:摩洛哥堅果油(H uile d’argane,圖片請見 佛國喬臉書網頁)果實所壓出來的油。

他是第一個以此油品為號召進行料理創作的米其林名廚,再 加上他在螢光幕的推銷,此油品價格在歐洲飆升。他是這樣 做節目的:站在一顆美麗堅果樹旁,用臉龐感受著當地無可 取代的風土(terroir),然後講出像詩的咏嘆…… 我們甚至在果實還沒結,就已經迷上了果實壓出來的油。接 著他用品酒的態度進行品油。

幾乎所有的摩洛哥堅果油都是出自偏鄉小農,製程完全依賴 當地婦女的手工合作社。由於歐洲的搶購,不僅合作社有財 力辦起婦女識字班,這些婦女家中的電視也幾乎都是來自她 們這項收入。她們自己都感受到女權的提昇。

我們也許可以簡化地這麼說:真正在乎料理的人,是會計較 所有的食材,連用什麼油都算是創作的一部份;真正在乎油 品的人,是不會去碰觸那種食品工業等級的油品;美食界透 過食材的鑑賞能力,是可以去提高少許產地的價格,進而保 存當地的勞動傳統及土地風光。更簡化地說:台灣農作文化 的永續,背後要有一個懂得品味的消費社會。

講三個小故事,告訴我們台灣離品味社會還很遠:

台灣人吃慣了人工香草,我有一朋友使用真正的香草做甜點 ,結果被消費者打槍:生菇了還拿出來賣? 多數台灣人不識 真香草味道,但在法國最廉價的超市都有在賣香草莢。

某法國麵包品牌剛在台北推出複合式餐廳時,找了很多美食 記者及藝人來背書,這些人把產品美味講得天花亂墜,賣得 超貴,但其實那在法國不過就像是台灣的 7-11,從來是 與精緻或高貴無關,但已經騙倒一片潘仔級的台北貴婦。

多年前,一位留學法國藍帶的台灣廚師滿腔熱血,應徵到台 灣數一數二的法式餐廳,有一日他認真地在熬雞湯,老闆進 來嚇一跳:「你用雞湯塊就好了!」該廚師回:「可是法國 是這樣教的,要用老母雞。」老闆怒回:「你不懂,台灣人 就是愛喝雞湯塊的雞湯。」

甚至,我們的名廚們可能自己就自外於品味:回收油及飼料 油混入食品用油,這種醜聞發生在工業食品與低價攤販是尚 可理解的, 但高級手工餅店與高級餐廳也使用這種油,讓人 覺得不可思議,他們的主廚在採購後,不會自己嚐一嚐這個 油品及不及格嗎?更何況,油品即使是貴了二倍,佔食材成 本比例也是很低的,更不用說佔售價比例。

當法國的食神掉星後會去自殺,台灣的食神用餿油只要事後 打折大家就好棒棒;當法國的名廚在琢磨如何使用一項油品 來創作時,台灣的名廚餐廳還在用食品工業用油;當法國的 名廚借用其品味領導地位,讓某些農產品得以高貴化,以協 助前殖民地小農經濟能力的提昇,台灣的農委會還在思考怎 麼 cost down,而主張要引入中國農工(其實,真正的 cost down= 直接進口中國農產品)。

台灣的頂級餐廳不計較產地嗎?計較,但大多是標示日本及 法國產地,我們還在等待我們自己的 Guy Martin。(可是那人一定不是阿基師)

(本文轉載自合作夥伴 Taiwan EU Watch,作者 佛國喬 ,圖片來源 Nwardez,版權所有,請勿轉載)


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